Krem grzybowy z wędzonymi śliwkami, grochem i nutą piernikową - KUKBUK

Krem grzybowy z wędzonymi śliwkami, grochem i nutą piernikową

Agata Wojda proponuje przeuroczą lekturę do odseparowania myśli od rzeczy ważnych, zawieszonych na trzy świąteczne dni.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Niesłusznie przeoczona przez księgarzy i przemilczana przez portale podpowiadające literackie prezenty książka „W restauracji” Christopha Ribbata ma w sobie to, co lubię najbardziej – w krótkich, po żołniersku napisanych zdaniach opowiada o budowaniu gastronomicznego imperium. Zaczynamy od pierwszych, osiemnastowiecznych lokali francuskich z potrawkami z kurczaka, makaronem i kompotem na deser. Chwilę potem rusza sprzedaż kuchni regionalnych i następuje wysyp lokali z wąską ofertą, na przykład z ostrygami lub daniami z grilla. Francja uczy się bycia gościem, pisania i czytania o jedzeniu. To jej wielka przewaga nad innymi. Omówione tematy i wychwalane głośno miejsca są motorem kolejnych projektów.

Powstają pierwsze świątynie najdroższej gastronomii, w których realne warunki szykowania dań nikogo z bywalców nie obchodzą. Koty, szczury, chaos, hałas i pokrzykiwanie.

Pomieszczenia bez okien, w piwnicach, pozbawione powietrza i z wysoką temperaturą przez 16 godzin wykańczają pracowników szybciej niż ówczesne górnictwo. Kulinarne zaplecze jest tabu dla gości. Im też szczególnie nie zależy, by je poznać. Skupiają się na wytwornym towarzystwie, zawrotnych cenach i zrozumieniu menu. W 1898 roku Julius Behlendorff w swoim hotelu uczy, jak korzystać z karty, w 1917 roku powstaje pierwsze studium o pracy kelnerek. Frances Donovan wyznacza sobie zawodowy, socjologiczny cel – zostać jedną nich wyłącznie w celach badawczych. Przez dziewięć miesięcy pracuje i obserwuje zwyczaje w piętnastu lokalach.

Widzi zaręczynowe pierścionki zdejmowane tylko po to, by dostać większy napiwek, uczy się mówić z wulgarną wytwornością i pilnować znikających ołówków.

Udaje, że regularnie czyta kryminalne rubryki w dziennikach i że w życiu chodzi wyłącznie o seks. W latach 20. w Chicago tysiące kobiet chce pójść do pracy. Potrafią szyć, czesać, tkać i prowadzić dom. Są tanią siłą roboczą i w gastronomii znajdują swoją szansę na zarobek. Frances Donovan zostaje kelnerką i pierwszy raz wylatuje za brak śmietanki do kawy oraz kłótnię z właścicielem.

Jako pierwsza na świecie głośno mówi o realiach kobiecej pracy na zapleczu restauracji. Przeciążeniach, niedożywieniu, zarobkach, kradzieżach, seksapilu, niskiej pozycji w społeczeństwie, determinacji.

Połyka bakcyla feminizmu i rozciąga swoje badania na kolejne damskie zawody. „W restauracji” Christopha Ribbata zawiera niewielkie historie każdego, kto z sensem pozostawił ślady w gastronomii, nawet jeśli tylko jako pierwszy opracował rozmówki dla kelnerów, podpowiadające, jak w kilku językach wymawiać zwrot „wołowina po burgundzku”. Autor skupia się na wybranych postaciach i z lekką tendencją do fabularyzowania kreśli ich sylwetki. Mądra, napisana z humorem i bogata w wiedzę książka o tym, jakie zjawiska, najważniejsze procesy i działania niepozornych ludzi zbudowały kulinarny świat naszej ulicy. Do kupienia zdecydowanie po więcej!

Christoph Ribbat, „W restauracji”, Media Rodzina, 2017.

Krem grzybowy z wędzonymi śliwkami, grochem i nutą piernikową

Zupa grzybowa nie tylko na święta.

Pieczarki oczyszczamy i kroimy w plasterki – kilka zostawiamy na potem, do obsmażenia. Cebulę i czosnek siekamy. Rozgrzewamy masło (odrobinę zostawiamy do smażenia pieczarek), wrzucamy posiekaną cebulę, cukier, plasterki pieczarek i przez 5 minut nie ruszamy. Dodajemy odcedzony groch i posiekany czosnek. Zostawiamy na ogniu na 5 minut. Zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości. Wystarczy 20-25 minut. Doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu. Miksujemy na gładki krem. Na malutkiej porcji masła rumienimy pozostałe pieczarki. Dodajemy pokrojone w cienkie paski śliwki. Doprawiamy startym piernikiem, sosem sojowym i pieprzem. Na wierzch zupy nakładamy usmażone dodatki. Ja polałam dookoła porcją zredukowanego silnie bulionu grzybowego z łyżeczką cukru i odrobiną dobrego octu balsamicznego. Zupa idealna na wigilijny stół.

  • Jołka Choinka

    Ao jaki groch chodzi? Odcedzony? Czyli z puszki czy wczesniej ugotowany? Przepis wyglada pysznie. Chcialabym zrobic tę zupę ale mam wątpliwość co z tym grochem

  • Klara Holubiec

    Po miseczce takiej zupy reszta potraw wigilijnych już się w żołądku nie mieści, strasznie to treściwe 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: