Krem cytrynowy (di limone) z musem cytrynowym - KUKBUK

Krem cytrynowy (di limone) z musem cytrynowym

Kraków lubi słodycze. Na jednej z podwawelskich ulic stoi lada deserów i ściąga mój wzrok. Warstwy galaretkowe, kremowe, śmietany, polewy, posypki i tęcza kolorów. Przed szybą wlepione oczy gapiów, a w środku – dramatyczne wybory.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

krem-cytrynowy kukbuk

Uliczni naganiacze wołają na gorącą czekoladę. I dwie „otarte” o mnie rozmowy. Słodkie. Namawiacze na meleksowe wycieczki mają chwilowo dość śniegu i robią przerwę na ciastko. U Wenzla na sernik krakowski. A nieletnia z rodzicami zaraz dostanie kubek czekolady. Barman tylko z przyzwoitości pyta mamę, czy z bitą śmietaną („dziecko pani będzie pytać, czy nie chce śmietany?!!!”). Co za miasto szczęśliwych dzieci.

 

Robię przegląd francuskiej prasy walentynkowej z lutego. Iskrzy kaloriami o kształcie serduszka. 12 malinowych makaroników do łóżka na moment „po”, stukaratowy czekoladowy pierścionek z kryształu cukrowego ukryty w jadalnej kuli, wiśnie, truskawki na jedno kłapnięcie zębami z ociągającym wyjęciem szypułki. Fartuszek do kuchni w kolorze czekolady.

Kraków robi czekoladowe krany, śrubki, klucze francuskie i młotki. Zardzewiałe wiertło na dowód miłości? A czemu nie…

PS. Podanie rachunku we włoskiej restauracji miało od zawsze tę wyższość nad pożegnaniem w polskiej, że zamiast wiśniowej nalewki pojawiał się likier cytrynowy. Sekretu receptury strzegli wszyscy kelnerzy dodając, że tylko szef ją zna. Nie mogło to być trudne, bo z obserwacji wynikało, że żaden z niego kucharz, ino leniwy frontmen z Ligurii. Pierwsze dziesięciolecie płacenia rachunków musiało mieć cytrynowy finał i paskudnie wyglądający język, który, zatopiony w kieliszku, wynosił na czubku ostatnią kroplę crema di limone z dna. Idealna deserowa kropka nad „i”. Z wiekiem mi przeszło. Szefowi trochę też, zarówno – ochota na podawanie gratisu, jak i skłonność do kremowej konsystencji. Mnie natomiast pozostała słabość do cytryn. Dziękuję warszawskim cukiernikom, że pchają opalaną bezę na cytrynowe tarty, bo gdyby tylko miały kruchy spód z cytrynowym musem… nie przeszłabym tak obojętnie.

 

– Agata

krem-cytrynowy kukbuk
krem-cytrynowy kukbuk

Krem cytrynowy (di limone) z musem cytrynowym

1 porcja j n

Cytryny sycylijskie najlepsze. Odszukać należy niepryskane, ekologiczne. Bywają. Wyszorować i obrać, ale tak, aby ostrym nożykiem pozbyć się absolutnie całej białej skórki, tzw. albedo. Oczyszczone skórki zalać na 4 dni alkoholem i odstawić w zaciemnione, ciepłe miejsce. Dzień przed końcem podgrzewamy mleko z cukrem, rozpołowioną wanilią i śmietanką. Nie wolno zagotować całości, lecz pozwolić jej tylko lekko migotać przez 15 minut. Chłodzimy, przykrywamy i na noc do lodówki z aromatem wanilii. Następnego dnia przepuszczamy przez sitko. Dodajemy przefiltrowany alkohol przez gazę, bez skórek. I odstawiamy w wyparzonych butelkach na jeden dzień. Serwujemy zimne na cytrynowych lodach, samodzielnie w małym kieliszku z łezką cytrynowego musu. Szczypta kardamonu, kilka truskawek, ciepły biszkopt, co nasiąka, pijąc spodem cytrynowy krem… Wedle uznania.

 

Podgrzewamy sok z cytryny z 50 g cukru i rozpuszczamy żelatynę. W drugim garnuszku przygotowujemy syrop z 25 ml wody i pozostałych 90 g cukru. Nie wolno mieszać w trakcie rozpuszczania. Ustawiamy na małym ogniu i pozwalamy, aby samo zmieniło się w czysty, gorący syrop. W tym czasie ubijamy na delikatnie sztywno białka i nie przestając ubijać, najmniejszym strumieniem wlewamy do jajek gorący syrop. Ostatni etap to szybkie ubicie śmietany. Do wystudzonego cytrynowego etapu bardzo delikatnie dodajemy połowę bitej śmietany, potem połowę białkowej masy (75 g) i kończymy pozostałą częścią śmietany. Połowa masy białkowej jest nam niepotrzebna. Jeśli odnajdziecie się w tym smaku, następnym razem powiększcie proporcje pozostałych składników tak, aby zużyć całą. Jest to typ włoskiej bezy – merengi która służy w deserach do usztywniania i dosłodzenia. Udany sekret deseru to idealnie czasowo ubite elementy, wystudzenie i wmieszanie. Gotowy deser przelewamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki. Tężeje. Łyżka wędruje na zimny crema di limoncello. Pyk truskawka…

 

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: