Krem z cykorii, ziemniaków i kiełbasy - KUKBUK

Krem z cykorii, ziemniaków i kiełbasy

„A ile zajmuje pani zorientowanie się, czy to będzie dobry kucharz­?” Uśmiecham się pod nosem i pytam, czy mam powiedzieć po swojemu, czy podać wersję grzeczniejszą.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

krem z cykorii kukbuk

 

Ile mój rozmówca ma czasu – bo być może będziemy musieli sięgnąć do zasad organizacji życia Adama i Ewy. Otóż dobry kucharz, we właściwym humorze, zjawia się punktualnie w wyznaczonym miejscu. Bezszelestnie i szybko przeistacza się w mundurową postać i odruchowo, pierwszy raz z 30 dziś razy, myje ręce. Znając sieć włączników i kranów, wpuszcza je w rytm pracy i zerka do zeszytu rezerwacji, by się upewnić, że scenariusz tego dnia nie będzie zaskoczeniem. Godziny wyjątkowego natężenia idealnie namierzył i zachowa w ich okolicach szczególną koncentrację – tak wszystko zaplanuje, choćby produkcję, by poczuć się bezpiecznie. Krótko mówiąc, jeśli 22 osoby kwadrans po piętnastej będą jeść krem pasternakowy, to w garnku przed piętnastą odmierzona porcja zimnej zupy będzie ich osobiście wyglądać.

Dobry kucharz zna zawartość swoich lodówek, przenigdy nie udaje, że nie widzi paskudnie wykonanego sosu, a w błędach kolegów znajduje raczej smutek niż satysfakcję. Jest elementem zespołu i, niczym wytrawny traper w górach, zaczai się na tego, co przesolił zupę lub tępą stroną noża zmiażdżył szczypiorek. Naostrzy, podpowie i schowa solniczkę. Wie, gdzie zlew, i odruchowo musi umyć każdą oblizaną łyżkę, a po blacie przejechać szmatką. Nie zagarnia bezsensownie przestrzeni i zrywa się w stronę koleżanki, by złapać drugie ucho wielkiego kotła z bulionem.

 

Milczy w momentach ku temu wskazanych i oczy mu się śmieją, gdy pyta, co teraz robimy. Siekamy w brunoise 5 kilogramów bananów! Wspaniale! Z wypisanej na gęsto misjami listy natychmiast wyłapuje zadania pierwszoplanowe i chce umieć wszystko, nawet jeśli desery nie są jego specjalnością. Wyrabia w sobie nawyk śledzenia talerza na zmywaku. Uczy się niuansów, zawsze soli wodę do ziemniaków i panuje nad liczbą kroków i ruchów w kuchni. Wydaje konkretne komunikaty, odpowiada na temat i wykorzystuje czas między zadaniami. Umie stopniować ogień palników, nie gotuje kilograma ziemniaków w 20 litrach wody, posługuje się nosem, palcem, słuchem i węchem. Sam siebie doskonali i ma w tym osobistą satysfakcję, że czysto wyciął piękny filet. I nieustająco goni czas, bo chce go zużyć jak najwięcej. Ściga się z nim.

A po najbardziej wyczerpującym dniu czuje, że prócz mopa ma też skrzydła i połyskującą aureolę. Z wielkim workiem na śmieci wygwizduje „Odę do radości” i wie, co będzie skrobał jutro w pierwszej kolejności. To jest dobry kucharz!

 

Drugi tydzień zwolnienia. Domowa kuchnia w remoncie. Jem kanapki, a herbatę parzę w łazience. Marzę o pomidorowej na korpusach, z ryżem i ze śmietaną. Jest krem z cykorii, a za tydzień Kongres Kobiet Gastronomii w Bari. Znikaj, grypo, i oddajcie mi kuchnię.

 

– Agata

krem z cykorii kukbuk
krem z cykorii kukbuk

Zupa z cykorii, ziemniaków i kiełbasy szynkowej

2 porcje d

Zupa z cykorii, ziemniaków i kiełbasy szynkowej

Masło rozgrzewamy w garnku. Wrzucamy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, startą na tarce o dużych oczkach marchewkę i pokrojony w małe kawałki por. Po 10 minutach regularnego mieszania dorzucamy listki cykorii (zachowujemy kilka małych do podania). Zalewamy bulionem, doprawiamy solą i cukrem. Gotujemy do miękkości. Miksujemy na gładki krem z dodatkiem pasty curry i czosnku. Zagotowujemy i dodajemy pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę szynkową. Przed podaniem w śmietanie rozkłócamy żółtka, wlewamy do zupy i szybkim ruchem rozprowadzamy po garnku. Serwujemy z listkami cykorii i ze świeżo mielonym pieprzem. Sezonowo.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: