Krem z białych szparagów - KUKBUK

Krem z białych szparagów

Nie ustaje moja fascynacja kremowymi zupami. To już nawet pewna moja ułomność.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

KREM Z BIALYCH SZPARAGOW KUKBUK

Ale najpierw trzeba zaorać pole. „Zaczynając od brzegu, objechać obie parcele, a następnie zaorać środek pola. Parcelę pierwszą orać okrężnie, aż do momentu, gdy na środku zostanie pasek niezaoranej ziemi. Skierować się do parceli drugiej, przejeżdżając przez niezaorany pasek na parceli pierwszej. Zakończyć oranie parceli drugiej metodą okrężną, a następnie zaorać brzegi” – to wyimek z „Anatomii farmy” Julii Rothman (Wydawnictwo Entliczek, 2014; tłumaczenie Barbara Burger).

 

Z rzadka bywałam u wujów na wsi pod Łowiczem. Były to jednak wyjazdy na tyle intensywne, by w ciągu półtorej godziny w maluchu trzy razy pobić się z bratem i dwadzieścia razy spytać, czy daleko jeszcze. Docieraliśmy do dwóch kawalerów, czyli braci dziadka, i mojej prababci zawsze bez zapowiedzi, na późne śniadanie. Twaróg płaski, czosnkowa kiełbasa, salceson obok osmalonej żywym ogniem cygańskiej patelni pełnej jaj i boczku.

 


Nogi rwały się, by uciec od stołu do robienia świniom min, szukania ciepłych jaj znaczonych gdakaniem i zaglądania do studni po licho. Skoki z drabiny na siano i igły słomy w gaciach, dźwięk przesypywania pomiędzy palcami ziaren zbóż w stodole i zapach parnika podczas milczącej asysty przy wyjmowaniu kartofli przez wuja.


 

Seledynowy kredens, na stojaku miska do mycia z dzbankiem, pierzyna niczym dla skaczącego z wysoka strażaka i wodopój dla zaganianych na noc z pola krów i do puszczania wyrzeźbionych z kory łódek. Pławienie okrętów nie łączyło się nigdy z chłeptaniem wody ze studni, obserwowanym zdecydowanie zza drzwi na ganku. A kto z was zauważył kiedyś domową ocieraczkę przy wejściu na ganek?! Wmurowaną w przeddomową wylewkę, cienką szynę do ocierania ziemi wbitej w podeszwę butów po powrocie z pola. Zioła, jabłonie w sadzie i grusze, śliwka, wielki kopiec z warzywami i piwnica w ziemi pod kopułą. Narzędzia, sprzęty i maszyny nietykalne dla mnie, ale wzbudzające nieprawdopodobną chęć uruchomienia. Czasem miałam szczęście ukryć się przed kombajnem lub młockarnią. Mimo że dawno wyrosłam z cielęcego wieku, potrafiłabym odrysować idealnie całe obejście. Nogi same niosły na dwór zza tej jajecznicy, do łupania worka laskowych orzechów rzeźbionym młotkiem przez wuja Tadka lub Władka (nigdy ich nie rozróżniałam). Gdy mój ulubiony zawitał do Warszawy z wizytą, został okrzyczany: „Nawieś przyjechał!”. Szczupły, przystojny, męski, w białej koszuli, wuj z zagubionym wzrokiem w mieście. Tam w Niedźwiadzie pod Łowiczem był najfajniejszym wujem świata, gdyby tylko nie straszył, że wsadzi mnie na krowę.
KREM Z BIALYCH SZPARAGOW KUKBUK

Przywołuję te wspomnienia przy lekturze „Anatomii farmy”, książki obrazkowej o ciekawostkach z życia wsi. Amerykańskiej wprawdzie, ale z płodozmianem, oraniem pola, budowaniem kurnika, dżdżownicami, rozrzutnikiem obornika nie innym, niż i ja widziałam. Cóż za apetyczna pozycja, w sam raz do zapakowania pod pachę na działkowy wyjazd. Dla młodych, a i ojciec przy piwie przekartkuje, biorąc zakręt po parceli. Mnie szczególnie zafascynowały typy kogucich grzebieni, a do tego skop, że krowę się doi z przyciętymi paznokciami, że indyk burboński doskonale się czuje na wybiegu, a royal palm wzorcowo opiekuje się małymi. Umiem zbudować tipi z fasoli, odróżnić wyrwichwasta od ręcznego kafara i przeliczyć drewno na sągi. Kapitalna książka dla wszystkich ruszających w polską wieś na weekend. Może być do wuja. Wpadłam po uszy! Bo jak tu nie kwiknąć z ciekawości nad typami wieżyczek na domach z wiatrołapem lub nad popularnymi rodzajami drzwi w stodołach, zapiać z radości nad warstwami kompostownika lub recepturą i osprzętem potrzebnymi do zrobienia wina z mniszka lekarskiego. Poszukajcie tej książki w księgarni. A nuż uderzy w was feromonem komunikacyjnym niczym pszczoła…

 

O, wahałam się intensywnie, czy krem, czy tempura szparagowa. Los wybrał za mnie. Białe. Co za szkoda straszna. Najpierw białe szparagi stały się kremem z chrupiącymi kawałkami główek, z łyżką sosu berneńskiego, gęstego od sklarowanego masła, żółciutkiego i zielonego od estragonu z doniczki i jaj, odświeżonego jabłkowym octem. Potem był musem ze skórką z cytryny, siemieniem lnianym i uprażoną wędzoną słoniną soloną. Chwalcie Pana za szparagi!

KREM Z BIALYCH SZPARAGOW KUKBUK

Krem z białych szparagów

2-4 porcje a

Krem z białych szparagów z siemieniem lnianym, ze szczypiorem i z wędzoną słoniną

Szparagom przycinamy odważnie końcówki o jakieś 3 centymetry. Obieramy włókno przy włóknie, dokładnie. Odcinamy 3-centymetrowe główki i blanszujemy przez minutę w osolonej wodzie. Odkładamy do lodu. Rozpuszczamy masło, wrzucamy do garnka pozostałe kawałki szparagów. Zalewamy wodą i mlekiem tak, aby tylko zasłonić gotujące się warzywa. Dodajemy cukier, cienko obraną skórkę z cytryny, solimy i gotujemy do miękkości – zdecydowanie nie przesadzając z czasem, 20 minut powinno wystarczyć. Wyjmujemy skórki i miksujemy na krem, dodając 1 łyżkę soku z cytryny i doprawiając gałką muszkatołową. Przed podaniem podgrzewamy z kawałkami główek szparagów, z dodatkiem siemienia lnianego i drobno posiekanego szczypiorku. Krótko! Słoninę kroimy w drobniutką kostkę i prażymy. Odcedzamy chrupiące skwarki. Podajemy zupę na wierzchu posypaną słoniną i szczypiorkiem, z kroplą wytopionego wędzonego tłuszczu. Niesie się smak!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: