Kopytka z jarmużowo-słonecznikowym pesto - KUKBUK

Kopytka z jarmużowo-słonecznikowym pesto

Sycące kopytka z dodatkiem zdrowej zieleniny – dobre i na obiad, i na kolację.

Zdjęcia: Igor Haloszka
Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kukbuk kopytka pesto warsztaty

Zrobiłyśmy to. Przygotowałyśmy naszą kalendarzową kolację, by wesprzeć niezwykle skromną dziewczynę i jej córeczkę. Historię kalendarza już znacie, wisi teraz w niektórych restauracjach, gorszy i przestrasza. Przypomina o upływającym czasie niczym najnowszy film Jaco Van Dormaela „Zupełnie Nowy Testament”, w którym Bóg stracił kontrolę nad ludźmi i nad tajemnicą śmierci. Przypomina, że warto każdą minutę przeżyć rozsądniej, świadomiej, z szerszym uśmiechem i przy lepszym jedzeniu. Tak było w piątkowy wieczór. Padał śnieg jak bawole oczy, transport kiełków nie dojechał, w szampanie można było się kąpać, krawaty schować w odmętach kieszeni, a po krótkim zaanonsowaniu każdego dania zjeść: bakłażan z musem z pestek dyni i sałatką z kaszy gryczanej, jarmużu, granatów i siemienia, macki ośmiornicy z mango i winogronowymi gołąbkami, imbirowy krem z mlekiem kokosowym, krewetki z sałatką szparagową z chili w sosie szafranowym, mus z wątróbek z galaretką cydrową, lody porzeczkowe z kminkiem, kuminem, koglem-moglem i marynowaną kapustą czerwoną. Sześć odrębnych historii kulinarnych, z których powstała przeplatająca się smakiem kolacja. Moja kolendra i cynamon w kaszy przeszły w nutę mango u Maliki, ta zaś poprowadziła do trawy cytrynowej i mleka kokosowego w kremie Basi Ritz. Przejęły tę nutę chili i czarnuszka Ewy Olejniczak po to, aby oddać głos cynamonowi Liliany Filipiak i wybrzmieć w kuminie Luizy Trisno. Kolacja bez zebrań i scenariuszy, ze spokojem, z próbami wzajemnej pomocy i ze śmiechem w kuchni Ramen Girl.

kukbuk kopytka pesto warsztaty
kukbuk kopytka pesto warsztaty
kukbuk kopytka pesto
kukbuk kopytka pesto

Igor Haloszka, moje odkrycie kulinarnej fotografii, współtwórca książki Barona i Suwały, krążył z aparatem i próbował zajrzeć w każdy talerz. Szampańscy panowie podawali 14-letniego szampana. Podpisałyśmy 150 kalendarzy, które powędrują w świat, do restauracji, i szykujemy się na forum kobiecej gastronomii w Bari. Parabere Forum to drugie spotkanie pań, które w kulinarnym świecie istnieją na poważnie i chcą o tym opowiedzieć innym: żona Bernarda Loiseau, współautorka sukcesu trzech gwiazdek, Dominique Crenn, szefowa dwugwiazdkowej francuskiej restauracji w San Francisco i trzykrotna zdobywczyni kulinarnego Oscara, czyli James Beard Foundation Award, przyznawanego przez 600-osobowe jury kulinarnych profesjonalistów. Fajnie. Niskie ukłony dla tych, którym się chce pomagać, jeść, opowiadać i się uśmiechać.

Zdjęcia: Igor Haloszka

– Agata

kukbuk kopytka topinambur warsztaty

Kopytka z jarmużowo-słonecznikowym pesto i topinamburem

2-3 porcje a

Topinambur czyścimy z piasku, ścinamy na mandolinie na cienkie plasterki i partiami prażymy na chipsy na głębokim, gorącym tłuszczu. Odsączamy z tłuszczu na serwetce.

 

Jarmuż z czosnkiem miksujemy blenderem, dodajemy olej rzepakowy, sól, a na końcu słonecznik i ocet.

Ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, dodajemy jajka, curry, sól i – w trakcie wyrabiania ciasta – mąkę. Lekko oprószamy mąką stolnicę, formujemy z ciasta długie wałki o średnicy 2 centymetrów i kroimy na kopytka długości 2,5 centymetra. Przykrywamy bawełnianą ściereczką. Gotujemy partiami w osolonej wodzie przez około 3 minuty od wypłynięcia. Porcję gorących klusek przekładamy z niewielką ilością płynu z gotowania do garnuszka, dodajemy śmietanę, zimne masło, skórkę z cytryny i oscypek, podsypujemy rozważnie gałką muszkatołową, cukrem, solimy. Podgrzewamy przez 2 minuty. Po tym czasie dokładamy łyżkę jarmużowego pesto, zakręcamy raz garnuszkiem i wykładamy na głęboki talerz. Wierzch obsypujemy topinamburem, a jeśli nam mało – to jeszcze pudrem z sera i świeżym pieprzem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: