Konfitura z rabarbaru i truskawek z kruszonką i kremem - KUKBUK

Konfitura z rabarbaru i truskawek z kruszonką i kremem

Przepis Agaty Wojdy na początek sezonu rabarbarowego: na gęstą i słodką konfiturę z kruszonką z siemieniem lnianym oraz kremem mascarpone.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

KUKBUK Agata Wojda konfitura z rabarbaru z kremem

Rabarbar jest pierwszym owocem wiosny, który coraz rzadziej zatapiamy w niedzielnym słodkim placku lub kompocie. Kwaskowaty niczym wczesne jabłka i naładowany w okolicach liści znaczną ilością szczawianu potasu, pochodzi z Syberii, a furorę zrobił w Chinach – tam jest wyceniany równie wysoko jak jedwab. Bohater słoików, pajów, zapiekanek z kruszonką i dżemów. Doskonały towarzysz truskawek, kwiatów czarnego bzu, płatków róż, imbiru, pomarańczy i angeliki.

W 1950 roku nakręcono w Stanach film o kocie Rabarbarze, który na mocy testamentu nie tylko odziedziczył miliony, lecz także został właścicielem drużyny piłkarskiej.

Zadanie swoje wypełnił tak znakomicie, że po pierwsze zgarnął za nie nagrodę przyznawaną najlepszej roli zwierzęcej, a po drugie zaległ na kanapie u boku Audrey Hepburn w „Śniadaniu u Tiffany’ego” (kolejne wyróżnienie).

Po Francji krąży legenda o bohaterskim rycerzu, który spadł ze spłoszonego konia prosto na pole rabarbaru, a że zgubił miecz, to łodygami od wilków się odganiał, tłukąc je po karkach z całych sił. Wściekłe zwierzęta rzuciły się z zębami na sprawiającą ból roślinę i, zaskoczone jej kwaśnością, odpuściły dalszy atak.

Co zrobić, aby się tak piękna legenda nie zmarnowała? Święto! Przypada ono w maju, orszak ubrany w kolory rabarbaru rozpoczyna swój spacer ośmioma salwami z armaty (tyle liter ma słowo „rabarbar”), wypieka się trzymetrową tartę i leje rabarbarowe wino. Cóż, każda okazja jest dobra, by zatańczyć do melodii akordeonu…

KUKBUK Agata Wojda konfitura z rabarbaru z kremem

Konfitura z rabarbaru i truskawek z kruszonką i kremem

Z rabarbaru odcinamy część z liściem, nożykiem ciągniemy w dół i odrywamy w ten sposób długie włókna. Łodygi kroimy w skośne, 2-centymetrowe kawałki. Truskawki myjemy i kroimy wzdłuż na pół. Dodajemy do rabarbaru, zasypujemy cukrem.

Robimy konfiturę: cytrynę sparzamy, obieramy ze skórki, którą dorzucamy do owoców. Wlewamy do nich sok wyciśnięty z cytryny, wrzucamy plastry imbiru. Odstawiamy na półtorej godziny do maceracji (mieszamy co jakiś czas niezwykle delikatnie).

Tymczasem rozgniatamy kardamon, wyjmujemy ziarenka i wrzucamy na dużą, głęboką patelnię. Zlewamy do niej cały sok, który puściły owoce, dokładamy skórkę cytrynową, imbir oraz buraki pokrojone w grube plastry (lub sok z buraka). Na dużym ogniu redukujemy na gęsty syrop. Zanim wrzucimy do niego owoce, przecedzamy go przez drobne sito (buraki są tylko dla lepszego koloru), ponownie wlewamy na patelnię i łączymy z owocami.

Trzymamy na ogniu według uznania, 10-15 minut. Znowu odławiamy na sicie owoce (nie chcemy, aby rozpadły się na dżem), a syrop jeszcze chwilę redukujemy. Możemy przelać go za jakiś czas do truskawek – cały lub kilka łyżek (a z reszty przygotować na przykład lemoniadę). Moja konfitura jest gęsta, słodka i ma piękny kolor.

Składniki na kruszonkę miksujemy pulsacyjnie – najlepiej w malakserze: począwszy od pokrojonego w kostkę masła, cukru, mąki i bułki tartej, a skończywszy na wrzuceniu siemienia. Kruszonka powinna być drobna, zatem jeśli uznamy, że dobrze się wymieszała, kończymy miksowanie. Jeśli mieszamy ręcznie, to czubkami palców, a nie całą dłonią. Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Kruszonkę wysypujemy równą, cienką warstwą na papier do pieczenia i pieczemy, aż będzie chrupiąca – mnie zajęło to 20-25 minut. Studzimy.

Żółtka z cukrem ukręcamy na gęsty, biały krem. Dodajemy mascarpone i miksujemy, aż masa będzie miała jednolitą, puszystą konsystencję. Serki mascarpone pochodzą od różnych producentów i różnie się zachowują. Mój początkowo połączył się z jajkami dość płynnie, ale dopiero po długim, monotonnym kręceniu mikserem zamienił się w świetny krem. Cierpliwości zatem.

Nakładamy łyżkę konfitury, porcję kremu mascarpone obok, kilka plasterków truskawki dla odświeżenia i sypiemy z boku łyżkę kruszonki.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: