Kiszona cukinia z bobem i pastą z kurczaka - KUKBUK

Kiszona cukinia z bobem i pastą z kurczaka

Bób – malutki dodatek do restauracyjnego menu, rzadko samodzielny bohater dania.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kiszona cukinia kukbuk agata wojda

Chociaż na Solcu miskę takiego w łupinach z wiejską śmietaną i koprem zeszłego lata dostałam. Ten pierwszy jest malutki, zielony i łatwo go po zagotowaniu wypstrykać z miękkiej łupiny. Potem dojrzewa w swojej szarości i robi się w smaku fasolowy. Taki cieszył się w Polsce największym uznaniem. Od dwóch tygodni jem bób i śledząc wrażenia smakowe, określam moment, w którym lubię go najbardziej. Właśnie jesteśmy pośrodku tej drogi. Jeszcze jest pięknie zielony w środku, idealny do obrania na ciepło.

Każdemu kilogramowi towarzyszę z łyżką podczas gotowania. Nie zerkam na zegarek, odławiam pojedyncze ziarenka i decyduję, czy już. Zwariowałam.
kiszona cukinia kukbuk agata wojda

Bób lubi sól, masło, koper, czosnek. Podgotujcie go w osolonej wodzie – tak przez trzy minuty – i osuszcie lekko. Rozgrzejcie masło, podduście na nim cebulę, wrzućcie bób i sporo tłustej śmietany. Pozwólcie mu dojrzeć w kremowym sosie, posypcie estragonem, tymiankiem i skropcie sokiem z ćwiartki cytryny. Podajcie z miękkim chlebem, by wytrzeć sos.

 

Ugotujcie bób do ulubionej miękkości, wymieszajcie z zimnym masłem i doprawcie zgniecionym czosnkiem, otartym imbirem, łyżeczką sambalu i szczyptą kuminu. Nie czekajcie, aż ostygnie. Zjedzcie palcami.

 

Przelejcie zimną wodą ugotowany bób (wystarczy pięć minut gotowania) i pozwólcie mu lekko ostygnąć. Wypstrykajcie ze środka. Dziki ryż razem z cebulą i masłem zeszklijcie w głębokim rondlu i podlewając bulionem, ugotujcie na miękko. Wrzućcie posiekany młody szpinak, bób, łyżkę czubatą masła i garść zgniecionych orzechów włoskich.

 

Żółtą fasolkę zatrzymajcie w gotowaniu, gdy jeszcze trochę chrupie. Wystudźcie, osuszcie i wrzućcie do głębokiej miski z zielonymi ziarnami bobu. Śmietanę wymieszajcie z sokiem cytrynowym i posiekaną kolendrą i doprawcie czosnkiem. Polejcie tym zawartość misy i obrzućcie truskawkami.

 

Garść zielonych ziaren bobu dodajcie wraz z uprażonym boczkiem do porannej jajecznicy lub zanurzcie w środku gorącego jajka na miękko, wierzch posypcie świeżo mielonym pieprzem i łyżeczką parmezanu.

 

Do malutkich kopytek dorzućcie tyle samo wyłuskanego, podgotowanego bobu. Wrzućcie kilka kwiatów cukinii, wlejcie odrobinę białego wina i wykończcie, mieszając z łyżką zimnego masła. Zasypcie gorące na talerzu górą płatków oscypka. Popijcie zimnym rieslingiem.

 

A sezon zamknijcie kiszoną młodą cukinią z bobem, który udaje awokado, i pastą z kurczaka.

 

– Agata

kiszona cukinia kukbuk agata wojda
kiszona cukinia kukbuk agata wojda

Kiszona cukinia z bobem i pastą z kurczaka

2-3 porcje f

Młodą i miękką cukinię kisimy tak samo jak ogórki gruntowe. Warunek jest taki, by zalać ją nieco cieplejszą niż zazwyczaj osoloną wodą. Dodajemy dużo świeżego kopru i przekrojonych na pół ząbków młodego czosnku w łupinach. Pozostawiamy na noc w kuchni, na blacie – 24 godziny wystarczą w takiej temperaturze. Kurczak to może być pierś obsmażona na maśle i podlana warzywnym bulionem lub udka z poprzedniego obiadu, obrane ze skóry. Mięso rwiemy na strzępy, mieszamy z majonezem i jogurtem. Wyciskamy do tego sok z pomarańczy i wgniatamy 2 kiszone ząbki czosnku. Dodajemy zieloną część dymki (białą wrzucimy potem do bobu). Bób gotujemy na miękko przez 6-8 minut w osolonej wodzie. Zalewamy zimną wodą i obieramy z łupin. Pozostawiamy garść ziaren, a resztę miksujemy, dodając oliwę, kilka łyżek wody z kiszenia cukinii, kiszony ząbek czosnku, miód i doprawiając solą. Do gładkiego musu wrzucamy pozostały bób, posiekaną białą część dymki i kiszony koperek. Smarujemy plaster cukinii łyżką pasty z kurczaka, wykładamy na to porcję bobu i skrapiamy – tak jak lubimy – oliwą. Na kęs.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: