Karkówka z pastą z pieczonej papryki i orzechów - KUKBUK

Karkówka z pastą z pieczonej papryki i orzechów

Gdybym miała Truck’a, to poprosiłabym kogoś, aby mi go zaparkował nad Wisłą. Dojechałabym do niego autobusem, zapuściła wąsy, podwinęła mankiety białej koszuli, założyła fartuch z bakłażanem i zaczęła swoją wakacyjną przygodę.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Muhammara kukbuk

Oczami wyobraźni widzę bakłażany w skórce dymiące się na grillu, paprykową muhammarę w misce, ziołową salsę ogórkową, miskę z pokruszoną fetą i połacie karkówki. Nade mną wiatraczek.

Do popijania lekko mrożona mięta z werbeną i kawałkami sierpniowych, soczystych jabłek.

Wrzucam na tackę rozciętego na pół bakłażana, smaruję go muhammarą, obsypuję salsą, serem i serwuję z kubkiem pełnym kostek lodu obijających się o kawałki jabłek. Amatorom mięsa podaję karkówkę.

Niejaki Richard Johnson, brytyjski dziennikarz kulinarny, w 2010 r. wymyślił nagrody za najlepszy street food w Wielkiej Brytanii. Pierwsi zwycięzcy wcale nie robili kebabów, tylko: chicken pie, czyli drobiową zapiekankę, z dodatkiem golonki, churrosy z czekoladą, mrożoną kawę wietnamską, granity z migdałów i liści figowca. Kolejne edycje nagradzały karkówkę z sałatką coleslaw, piklami z jabłek i sosem musztardowym, śniadaniowe huevos rancheros burrito, migdałowo-różane ciastko w domowym marcepanie. Z roku na rok jury jest coraz zacniejsze, menu oryginalniejsze, a trucki rozrastają się i pięknieją. Często skrywają szefów kuchni z najlepszych restauracji. Kolejny festiwal kreatywności, zabawy, inspiracji i dobrego jedzenia odbędzie się już niebawem, w ostatni weekend września. Obiecuję, że wrócę wtedy jeszcze do tematu, bo muszę wam koniecznie wyjaśnić, czym jest uliczny deser zwany „Zmarłym Elvisem”.

Muhammara kukbuk

Karkówka z pastą z pieczonej papryki i orzechów

4 porcje d

Muhammara street karkówka i pasta z pieczonej papryki

Nie będziemy wspólnie wypiekać karkówki. Sami ją sobie upieczcie po swojemu. Tylko w połowie pieczenia obrzućcie ją dużą ilością poszatkowanej cebuli z cząbrem. A na koniec posmarujcie ją masłem z czosnkiem i miodem oraz posypcie ziarnami fenkułu. Przyrumieńcie. Najlepiej ją wtedy przerzucić na ruszt i przypalić w pasy.

Muhammara ma korzenie syryjskie, a pochodzi z rejonu Aleppo (dziś miejsce poważnych konfliktów, a kiedyś źródło niezwykłego mydła z liśćmi laurowymi o przedziwnym, uzależniającym zapachu). Klasyka meze, jedna z popularnych przekąsek podawanych z pitą. Genialny mariaż papryki, orzechów i granatu. Jeśli nie macie melasy – wyciśnijcie sok z granatu, dajcie łyżeczkę miodu, syropu klonowego, ostatecznie – grenadynę.

Szukając papryki w sklepie, weźcie ją do ręki i powąchajcie. Szczególnie czerwone i mięsiste często śmierdzą chemią. Wyczuwam to świństwo natychmiast. Jeśli dziwnie pachnie, zmieńcie stoisko.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Paprykę oczyszczamy z pestek, pieczemy, aż zbrązowieje i zmięknie. Studzimy, zdejmujemy skórę (łatwiej zejdzie, jeśli schowamy gorącą paprykę do szczelnego pojemnika). Skoro mamy włączony piekarnik, to podpieczmy też orzechy. Wkruszamy je razem z grissini do wysokiego, wąskiego naczynia. Rozdrabiamy blenderem dodając czosnek, oba rodzaje papryki, sok z cytryny, kumin i małą strużką oliwę. Dosładzamy granatem, doprawiamy solą. Ilość oliwy regulujemy sami, to ma być gęsta pasta. Lubię dodać na koniec dwie łyżki pasty z suszonych pomidorów i już bez miksowania – łyżkę pokruszonych orzechów włoskich. Odstawiamy, aby smakowo dojrzało. Nie jestem zwolennikiem czekania na następny dzień, bo papryka jest warzywem kapryśnym i łatwo fermentuje.

Karkówkę kroimy na małe kawałki, smarujemy grubo kromkę pastą paprykową, kładziemy mięso i zasypujemy sałatką z posiekanych, obranych pomidorów i małosolnego, kiszonego zaledwie dobę ogórka (ma największą ilość smaku kopru i czosnku teraz!), mięty, natki i soku z cytryny. Solimy. Łapiemy w dłoń cytrynową lemoniadę i… dalej jedziemy autobusem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: