Kalafior zapiekany z gruszkami - KUKBUK

Kalafior zapiekany z gruszkami

Głowę kalafiora zanurzamy w serze i dostajemy zawrotów od nadmiaru pyszności.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kalafior pieczony kukbuk

Jeśli nie lubicie sera, nie przekraczajcie granic miasta Bra. Festiwal Slow Cheese 2015 zajął bowiem wszystkie place, obstawił białymi namiotami największe ulice i zainaugurował mleczne święto. Obstawione czarnymi tablicami fronty restauracji popisują się serowym menu, a jeden z tutejszych barów na kółkach wielkimi literami podkreśla, że ich BRABURGER nie ma sera (dosłownie: Attenzione!!!). Ciasno, tłoczno, mysz nie ma szans się przecisnąć. Do polskiego oscypka kolejka – po plaster na ciepło z żurawiną.

kalafior pieczony kukbuk
kalafior pieczony kukbuk

Zajadam się serami z wszystkich stron świata, wędrując od pleśniowych o smaku trawy i orzechów z jaskini w Oregonie, przez młode pasqualino o smaku róży i wanilii, po sery w liściach tabaki, lauru i wszelkich wytłoczynach owocowych.


Świeże, formowane w silnych rękach serowarów na bieżąco i te przechowywane w ciemnych dojrzewalniach przez kilkanaście miesięcy. Tarte na truflowe płatki bezpośrednio na wyciągniętą dłoń, łamane zaostrzonym nożykiem lub płynące po pszennym krakersie. Podziwiam gatunki sera, typy serowarów (dwumetrowi brodacze od cheddarów kontra sto pięćdziesiąt pięć centymetrów Włocha z pecorino), skromność i nowoczesny dizajn (opakowany w krowę kapitalny hiszpański mleczny ser mimosa i towarzyszące mu różowe serki z wizerunkiem kozaków La Cabra de Botas). Po pięciu godzinach wyłamuje się już chyba każdy. Zjadam talerzyk najlepszych w moim życiu winogron, dokładam tutejszą białą bułką z salsiccia di Bra (cienka kiełbaska na wołowym mięsie z aromatem cynamonu, gałki muszkatołowej, goździka), dopełniam słodkim sycylijskim cannoli z nadzieniem z ricotty i skórki pomarańczowej (mistrzów tego ciastka z Sycylii jest tu kilku!). I nieświadoma kolejnych dwóch kolacji myślę, że pożegnałam się z serami. O naiwna! Doganiają mnie strasznie szybko i na każdym podanym talerzu. Między innymi podłużne nieco gnocchi z krowim serem castelmagno d’alpeggio D.O.P.

kalafior pieczony kukbuk
kalafior pieczony kukbuk

Na wysokości tysiąca pięciuset pięćdziesięciu metrów stoi – od lat sześćdziesiątych wyludniona – mała wioska kamiennych domów. W 2008 roku dziesięciu dorodnych, dorosłych i zapewne bogatych osób (w tym dwaj winiarze barolo) postanowiło zbudzić to miejsce ze snu. Odnalazło spadkobierców, posklejało w jedną własność osiemdziesiąt pięć hektarów, wgramoliło dźwigi i od 2012 roku robi trzysta serów po sześć kilogramów rocznie. W pomieszczeniu z kamienną rynną, do której spływa górski potok, rozlewając się po skalistej posadzce, od trzech lat dojrzewają sery. Intensywnie żółte, poprzerastane nitkami błękitnej pleśni i smakujące tłustym mlekiem krów, które widać na szczycie. Przerażające jest życie mleczarza, który dwa razy dziennie musi wejść po mleko na szczyt. W połowie drogi do wioski poddał się bus, a pozostała trasa ku niebu i dla moich nóg była wyzwaniem. Stąd, z mleczarni, do krów jeszcze jakby mały Giewont odległości. W mijanym po drodze domu był pies. Słysząc kroki, wyszedł i z dumą, milcząco stanął na murku, udając tylko, że na nas nie zerka. W powrotnej drodze gubimy drogę i zatrzymujemy się, by się zastanowić, którą uliczką mamy minąć który dom. I wyłania się on, ponownie bez słowa przyjmuje swoją pozycję. Jest jak wskazujący drogę krzyż przydrożny lub kapliczka. Taka jego górska misja. Piękne miejsce, piękny ser i piękne targi. SERdecznie zachęcam do odrobiny sera w jadłospisie.

kalafior pieczony kukbuk

– Agata

kalafior pieczony kukbuk

Kalafior zapiekany z gruszkami

1 porcja j

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Obieramy kalafior z listków i odcinamy kawałek głąba tak, by zachować kształt warzywa. W misce ukręcamy jogurt z drobno posiekanym czosnkiem, papryką, miodem, jajkiem i gałką muszkatołową. Ser ścieramy na tarce o najdrobniejszych oczkach i połowę wrzucamy do ukręconej masy. Dno okrągłego naczynia do zapiekania smarujemy obficie masłem. Kalafior zanurzamy głową w dół w jogurtowej masie, obklejamy nią warzywo. Umieszczamy na środku naczynia. Obrane gruszki kroimy na ósemki i rozkładamy dookoła kalafiora. Na jego czubek wylewamy zawartość miski, obsypujemy pozostałym serem i wstawiamy do piekarnika na 60-75 minut. Na rumiano. Serwujemy gorący, od razu, w towarzystwie na przykład sosu z miodu i musztardy Dijon. Kalafior ma zadziwiający smak i zapach, jest cudownie chrupki. Gruszki po rozgotowaniu tworzą przyjemny kontrapunkt dla sera. Jogurt lekko się warzy, ale swoją kwaśnością ożywia dodatki. Pioruńsko to dobre, byle ser był z duszą.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: