Kalafior w cebuli, cebula w cheddarze a cheddar w śmietanie z piwem - KUKBUK

Kalafior w cebuli, cebula w cheddarze a cheddar w śmietanie z piwem

Nie ma lepszego czasu niż listopad, by zmierzyć się z tematem zupy cebulowej. W październikowe weekendy jesteśmy pochłonięci śliwkami, gruszkami, twardymi jabłkami i bakłażanami. Grudzień już dobija się ze świątecznymi warsztatami, a kto będzie miał głowę do siekania cebuli w czasie debaty, czy tego karpia to wypuszczać, czy nie…? I to co najmniej cebuli w trzech kolorach.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kalafior cheddar kukbuk
Nie ma lepszego czasu niż listopad, by zmierzyć się z tematem zupy cebulowej. W październikowe weekendy jesteśmy pochłonięci śliwkami, gruszkami, twardymi jabłkami i bakłażanami. Grudzień już dobija się ze świątecznymi warsztatami, a kto będzie miał głowę do siekania cebuli w czasie debaty, czy tego karpia to wypuszczać, czy nie…? I to co najmniej cebuli w trzech kolorach.
Najgorsza część zadania ex aequo ze smażeniem. Jeden talerz prawdziwej, gęstej, słodkiej zupy z zatopioną grzanką to mniej więcej kilogram cebuli i pół godziny obróbki. A znika samo. Chyba najtrudniej ze wszystkich zup namówić mnie na taki dziesięcioosobowy garnek. Bo to wypadałoby dobry wywar zrobić na podpieczonych korpusach kurczaka i z podobnym wołowym wymieszać. Cebulę złotą, czerwoną i cukrową w piórka cienkie pokroić i na mieszance sklarowanego masła i oleju partiami na brązowo i słodko smażyć. Potem na sito koniecznie i do pustego gara przerzucić. Wina białego i trochę brandy nalać i przepalić po gorącym garnku. Zalać odcedzonymi bulionami, a z bawełnianej szmatki tobołek ze zgniecionym czosnkiem, tymiankiem i listkami laurowymi, ziarenkami ziela angielskiego ukręcić i zatopić. I niech pyka godzinami, a my czujnie z łyżką, by to, co cebula z siebie najtłustszego wydala, regularnie ściągać. To jest dopiero gwarancja, że wątroba z godnością przyjmie wyczekany talerz bez wrażenia nadmiernej ciężkości (zawsze zbierajmy pojawiający się tłuszcz!). I tylko cebulowy zapach uwalniający się z włosów i pulowera zdradzi w autobusie, supersamie, łóżku i windzie, co zajęło nam minione pięć godzin życia. Jeśli uważacie, że teraz pozwolę wam zjeść zupę… o nie! Doprawiona wyłącznie solą, pozbawiona pakunku lubi odpocząć i nabrać kolejnej głębi. Potem dopiero wolno podawać. Z chusteczką (bo z nosa płynie), ze śliniakiem (bo ta cebula taka gęsta, że się ciągnie po brodzie) i z grzanką z gruyère’em, co niczym kalosz namoczony (słowa krytyka o naszej zupie) rozmięka w talerzu. Pięć minut i po zabawie! I co? Nadal wam się cebulowej chce? Znałam kiedyś najprawdziwszą brytyjską nastolatkę, która nie jadała ani warzyw, ani ziół, a do zup z zasady się nie zbliżała. Każdy zamówiony przez nią burger otwierał się na świat po to, by stracić jakikolwiek element warzywny – jednym ruchem do kosza. I zdarzył jej się taki rejs ze mną, że stanęła na stole cebulowa na śmietanie i piwie z wkruszonym tymiankiem i grzankami razowymi. Marne to warzywo ta cebula… a jednak w jej świecie przełomowe. Brytyjska mama przysłała potem kartkę, jaką to Elizabeth zupę wszystkim w domu zrobiła! Zatem dziś kompromis. Przepiękne dwa przepisy widziałam w internecie. Pierwszy to jesienny kwiat z cebuli nakrojonej tak, by ogon trzymał dół, a z nacięć i wywinięć powstała pękata gerbera. Potem pędzelkiem zanurzanym w jaju takie listki się smaruje i obsypuje bułką tartą wymieszaną z parmezanem i pieprzem cajun. Upieczone złote płatki wystarczy maczać w dowolnym dipie. Drugi przepis – na cebulę pieczoną we własnej skórze na grubej soli tak długo, aż zamieni się w środku w krem. Dymna cebula ląduje na grzance serowej ze skórką pomarańczy i szczypiorkiem. Zatem niech dzisiejsza propozycja będzie kompromisem. A kto ma czas, niechaj najlepszą cebulową od góry wykona. Sama przyjdę!

Kalafior w cebuli, cebula w cheddarze, a cheddar w śmietanie z piwem

4 porcje j

Nie ma lepszego czasu niż listopad, by zmierzyć się z tematem zupy cebulowej. W październikowe weekendy jesteśmy pochłonięci śliwkami, gruszkami, twardymi jabłkami i bakłażanami. Grudzień już dobija się ze świątecznymi warsztatami, a kto będzie miał głowę do siekania cebuli w czasie debaty, czy tego karpia to wypuszczać, czy nie…? I to co najmniej cebuli w trzech kolorach.

Obieramy cebulę tak, aby nie uszkodzić warstw i nie odciąć obu końcówek. Zagotowujemy wodę z dodatkiem masła, 2 płaskich łyżeczek soli i jednej łyżki cukru. Wrzucamy ziele angielskie, liście laurowe i cebulę. Gotujemy pod przykryciem około 20 minut. Delikatnie wyławiamy i studzimy. Piekarnik rozgrzewamy do 180-200°C (mój jest wyjątkowo oporny, więc pozwalam sobie na maksymalną temperaturę). Do garnuszka wlewamy piwo i redukujemy do połowy. Mieszając, dolewamy śmietanę i ponownie redukujemy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy ser, gałkę muszkatołową, sos Worcestershire – mieszamy, aż ser się rozpuści. Do lekko ostudzonego dodajemy żółtka i musztardę. Kalafiora dzielimy na najmniejsze kwiatki i blanszujemy w wodzie po cebuli przez 3 minuty. Wyławiamy, łączymy z posiekanym szczypiorkiem i drobną kostką wędliny (skoro mamy włączony piekarnik, możemy na suchej blaszce lekko uprażyć boczek. Kostka powinna być wielkości łebka zapałki). Ścinamy kawałek cebuli tak, aby powstał mały kapelusz, a środek dał się wyjąć łyżeczką. Pamiętajmy, aby zrobić to od strony wąsów, ogon cebuli będzie podtrzymywał warzywo. Wyjęte kawałki cebuli kroimy w kółka i umieszczamy na dnie naczynia do zapiekania. Do kalafiora, boczku i szczypiorku dolewamy kilka łyżek zalewy, doprawiamy pieprzem, wkładamy wszystko do wnętrza cebuli i układamy ściśle w naczyniu. Zalewamy po sam czubek, dokładamy plasterki czosnku, listki laurowe z gotowania i zapiekamy. Mnie to zajęło godzinę, w dobrym piekarniku wystarczy 30 minut. Próbujcie zrumienić. Serwujemy na drobno pokrojonym jarmużu, obgotowanym w ocukrzonej i lekko posolonej wodzie. Takie zestawienie jest idealne – ciężkość cebuli łączy się z własnym smakiem warzywa. Jeżeli będziemy sparzać kapustę włoską, użyjmy wyłącznie jej zielonej części. Też smacznie! Sos jest lekko zwarzony i świetnie udaje zupę.

© KUKBUK 2017