Jagodowe ciasto do kawy - KUKBUK

Jagodowe ciasto do kawy

Znajomi spędzili ostatni weekend w Paryżu. Zazdroszczę. Też się bywało. Paryż to pułapka kulinarna – turysta, otumaniony wzrokiem gargulca, wsłuchany w akordeonowe „Sous le ciel de Paris”, zadzierający głowę, by zobaczyć rusztowanie Eiffla, jest w stanie zachwycić się najgorszą zupą cebulową świata. I jeszcze z dumą uwieczni ją na zdjęciu, a także siebie, ślimaki i (przy odrobinie szczęścia) resztki żab.

- Agata

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

jagodowe ciasto agata wojda kukbuk

Obsłuży go najwredniejszy na świecie kelner, który bez mrugnięcia okiem poleci ogólnie niejadalne andouillette de Troyes z jelit i żołądków wieprzowych (istnieje stowarzyszenie zwane AAAAA, po naszemu miłośników prawdziwych receptur na to paskudztwo) i zbierze od innych na zapleczu po euro za udaną transakcję na kolejnych turystach. Też się zdarzało.

 

Odkryłam francuski zwyczaj robienia kaczki, który niekoniecznie przypomina krwiste wysmażanie piersi ptaka. Ostrzegam was, bądźcie gotowi odpowiedzieć na pytanie: Czy mogę zrobić kaczkę? Po tych słowach Francuz oczekuje, że za przyzwoleniem zanurzy w małej kawie kostkę cukru i wysiorbie z niej wchłonięty płyn. Kawa jest klasyką, ale zrobienie kaczki może dotyczyć również cięższego alkoholu lub herbacianego naparu. Podobieństwo między cukrem a kaczką zostało ogólnie zatwierdzone. A o tym, że sprawa jest traktowana zupełnie serio, niech świadczy adresowany do poważnych dizajnerów konkurs na filiżankę do kawy pitej… na kaczkę. Przeprowadziłam warszawskie konsultacje w tym temacie. Owszem, bywały takie zachowania w domu, ale zdecydowanie wygrywa maczanie herbatników w gorącym napoju. Moja babcia dostawała niepotrzebnego szału, gdy w osłodzonej herbacie lądował na ułamek sekundy kruchy herbatnik z ząbkami.

Po czterech zanurzeniach szklanka była w połowie pełna (lub pusta), a herbata nie nadawała się do picia. Przenigdy nie wypiłabym czegoś, w czym pływają farfocle, nawet gdybym wiedziała, jak się tam dostały.

Wśród polskich sadzawek pojawiły się kawa inka z mlekiem i gorące kakao. Jednej osobie zanurzanie paska czekolady zostało do dziś.

Owinięta w papier kostka cukru na deserowym talerzyku z zamówioną café gourmand nabiera teraz innego sensu. Jedna z najciekawszych niespodzianek w restauracyjnym zamówieniu. Gdy tylko zobaczycie w menu taki zapis wśród kaw, koniecznie zamówcie! Dostaniecie filiżankę mocno zaparzonej kawy otoczoną kilkoma małymi słodkościami. Przegląd dzieł sztuki cukierniczej, najseksowniejszy deser świata. Magdalenka Prousta, eklerek, brûlée wielkości nakrętki do kremu, czekoladowy mus, karmelowy krem, migdałowa finansierka. I ta kaczka czasem… do zanurzenia. Lubię taką Francję.

 

– Agata

jagodowe ciasto agata wojda kukbuk

Jagodowe ciasto do kawy

1 ciasto j n

Zaczynamy od kremu. Rozpuszczamy na parze czekoladę z dodatkiem wygrzebanych ziarenek wanilii (pozostałą część laski włóżcie do cukiernicy). Nie wolno dnem miski dotykać gotującej się wody. Czekoladę krótko mieszamy i dodajemy do niej kilka łyżek śmietanki. Resztę śmietany dobrze schładzamy. Zdejmujemy miskę z ognia, ustawiamy ją na kostkach lodu i czekamy, aż czekolada ostygnie i zgęstnieje. Teraz wypiekamy cztery płaskie, kruche spody – w niedużej tortownicy wyłożonej papierem. Szybko zagniatamy ciasto z mąki, cukru, zimnego masła… końcówkami palców najpierw, potem, po dodaniu jajek i miodu, całą powierzchnią ręki. Dzielimy na cztery części, wkładamy do lodówki. Wypiekamy kolejno cztery blaty – w 180 stopniach przez mniej więcej 20 minut. Studzimy, w tym czasie dokańczamy warstwę kremową. Wyjmujemy z lodówki zimną śmietankę, ubijamy na sztywno. Na najmniejszych obrotach miksera mieszamy z białą czekoladą. Odstawiamy do lodówki do lekkiego ściśnięcia. Jagody ze słoika odsączamy tak, aby zachować płyn. Rozpuszczamy żelatynę w podgrzanym soku z dodatkiem soku z cytryny. Mieszamy ponownie z owocami. Owocowa warstwa musi się ściąć. Układamy na sobie kolejno blaty. Zaczynamy od kruchego spodu, potem krem, ponownie ciasto, czas na owoce, ciasto, krem, ciasto i polewa na wierzchu posypana, gdy jeszcze ciepła, orzechami. Dwie godziny w lodówce i kawa na stół. Słodko!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: