Jagnięcina z daktylami i bakłażanem - KUKBUK

Jagnięcina z daktylami i bakłażanem

Tropię naklejki na drzwiach restauracji. Pewnie jak wielu turystów, którzy zupełnie spontanicznie przerywają spacer, by zjeść.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

jagniecina daktyle baklazan kukbuk

Podczytuję rankingi, wpatruję się w fotografie tych, którzy byli i przeżyli. Miasto szczyci się największą liczbą turystów w naszym kraju i jest notowane w przewodnikach kulinarnych świata. I karmi wyjątkowo opornie… Znam opinie mieszkańców grodu Kraka o lokalnej gastronomii, lecz chcę zostać belgijskim turystą, który zaufa sugestiom najlepszych recenzentów świata i popchnie drzwi oklejone rekomendacjami.

jagniecina daktyle baklazan kukbuk

Na zmianę pada i przestaje, a ja przystaję przed każdym wywieszonym w gablocie menu. Tatar z ogórkiem, rosół z kluskami, pierogi po rusku i gorąca szarlotka z lodami. Jak ser kozi, to z burakiem, jak sałata, to z łososiem i kaparami, a gęś z czerwoną kapustą. Nudno i przewidywalnie. Pierwszy raz jem po galicyjsku, próbując wyciągnąć z pani podpowiedź, czy iść w śledzika, czy w barszcz. Definitywnie w to drugie, bo śledzi pani nie znosi. Strudel z kapustą jest słodki i chrupie surowym farszem. Zaskakująco dobrego wyboru dokonuję przy sznyclu z majonezem.

Czemu nakładacie na schab kropki majonezu? Turyści tak lubią. Aha.

 

Nowy dzień i nowy wybór. Jestem sama w pustych wnętrzach wiekowej kamienicy. Wczytuję się w menu dobre 15 minut i trzykrotnie odsyłam kelnerkę na spacer. „Już się zdecydowała!”, krzyczy pani w stronę kuchni i ma rację, bo zbyt długo to trwało.

Decyduję się na kompromis pomiędzy tym, co zjadłaby kelnerka, tym, czym chciałaby się pochwalić szefowa kuchni, a tym, co może spodobałoby się mnie. Skaczę na główkę.

 

Drugi stolik w pustej restauracji zapełnia się oczywiście tuż koło mnie, więc będę podsłuchiwać. Służbowa kolacja polsko-amerykańska pod dowództwem niewysokiego smakosza w moim wieku. Poleca, i owszem – z 70-daniowej karty akurat to, na co i ja się z trudem zdecydowałam. Nie mogę przegapić min napalonych gości, bo skoro pan bywa i lubi, znaczy będzie przygoda. I jest, bo pięć krewetek zalanych ciepłym miodem to w restauracji z tyloma naklejkami na drzwiach wydarzenie nie mniejsze niż pikantna zupa krabowa z porwanym na nitki paluszkiem mrożonym. Smakosz rzeczywiście musi to lubić, bo po najbanalniejszym carpaccio życzy sobie identycznej porcji z… dodatkiem warzyw z wody. Kelnerka upewnia się, czy dobrze zrozumiała. Ja błędnie zrozumiałam komplet naklejek na ścianie.

 

W salonie stoi pianino i smętnie gra tango rozstrojonym dźwiękiem poszczególnych klawiszy. Wtórują mu na oko nastrojone skrzypce. Tylko dla mnie, bo kelnerki ubrane w suknie zlewające się z obrusami wydają się mieć dosyć muzyki, życia, gastronomii i siebie. Mnie pewnie też. Szef kuchni poleca na kartce specjalności zakładu, dwa proporce z rekomendacją Michelin stoją za kwiatkami, kelnerka nie proponuje nic. Z win ma tylko czerwone i białe, pieczywo się skończyło. Zapyta, czy jest ocet do nóżek. Pukam nożem w ziemniaczany placek, a on wydaje dźwięk. Na nic mi do niego twarda śmietana z grubymi kawałkami czerwonej cebuli. Nie nawiązujemy z kelnerką szczególnej więzi, gdy zabiera ze stołu ledwie nadgryzione danie. Wiekowa właścicielka zerka przez moment i powraca do przepytywania wypisanej w menu szefowej kuchni, czy rozmroziła mięso na jutro. Ta zapewnia, że tak i że ryby też. Zabieram się stąd na zawsze, knajpianym grajkom rzucam kelnerski tip, bo tylko oni próbowali spędzić ze mną ten czas. Idę na krakowskiego obwarzanka z solą. Straganiara w czapie wciśniętej na oczy, klnąc siarczyście w miejsce przecinków, wykłada mi filozofię karmienia turystów bajglami.

jagniecina daktyle baklazan kukbuk
Mówi, że bierze do wózka tylko z wybranych piekarni. Że sekret niektórzy zabrali do grobu. Że znają ją wszyscy za wszczynanie awantur o źle skręcone ciasto. Że prała po mordzie praktykanta, gdy ukradł jej osiem sztuk.

 

Że wpuścił ktoś kiedyś transport starych wypieków do sprzedaży i straszna afera z tego wynikła. Rumiani od ciosów przez dwa dni piekarze chodzili. I że seksem za 20 dodatkowych obwarzanków płacą praktykantom niektóre straganiarki, ale ona nie taka. Że po bajglach poznaje, czy pili w piekarni. Po szesnastej robi przecenę o złotówkę, bo jakość już nie taka jak po porannym wypieku. W domu odświeża w piekarniku na kolację po kilka sztuk i zanim ostygną, przegryza do mlecznej Inki. Od zawsze ma swój stragan, niejedną kontrolę sanepidu zdaną na piątkę za sobą i od 20 lat ci sami turyści ją odszukują. Certyfikat jakości miała. Schowany.

 

– Agata

jagniecina daktyle baklazany kukbuk

Jagnięcina z daktylami i bakłażanem

4 porcje g

Jagnięcinę mieszamy z drobno posiekanym czosnkiem, kuminem, cynamonem i suszoną papryką. Dodajemy 2 łyżki oleju i odstawiamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozgrzewamy 2 łyżki oleju na patelni, rumienimy przez 5 minut posiekaną drobno cebulę i zdejmujemy ją z patelni. Wrzucamy jagnięcinę, obsmażamy na rumiano przez 5 minut. Dodajemy cebulę, solimy. Podlewamy winem i dusimy przez 10 minut. Razem z cebulą przekładamy do naczynia do zapiekania. Na suchej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju i na rumiano obsmażamy pokrojony bakłażan ze skórą. Dodajemy go do jagnięciny, dorzucamy pokrojone w duże kawałki daktyle, pulpę pomidorową i paprykę konserwową. Podlewamy wodą, szczelnie przykrywamy i pieczemy przez godzinę w nagrzanym do 170 stopni piekarniku. Serwujemy z kuskusem.

 

A jako dodatek sparzcie jarmuż, wymieszajcie z uprażonym słonecznikiem, czosnkiem i zmiksujcie. Do tego trochę jogurtu greckiego i soli.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: