Jagnięce ossobuco z daktylami - KUKBUK

Jagnięce ossobuco z daktylami

Łączący smaki arabskie i włoskie przepis na rozgrzewający, odświętny obiad.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ossobuco kukbuk

Nieważne, czy święci garnki lepią, czy nie, ważne, co w nich gotują. Abstynencja i post w tym środowisku były szczególnie mile widziane, zatem przyszły błogosławiony mógł zdecydować, czego sobie konkretnie odmówi i w jakich proporcjach rozwodni wino. Nie wszystkim ten pomysł na życie przypadł do gustu; tym, którzy z niego korzystali, bacznie, ze zdziwieniem i z szacunkiem, przyglądał się nienajedzony lud i nadawał święte tytuły.

 

Święta Monika łatwego życia nie miała, utrapieniem był i mąż (niewierny, awanturujący się i bezbożny), i syn (manichejczyk, konkubent bez ślubu, z potomkiem z nieprawego łoża). Znosiła te niedogodności na tyle dzielnie, że awansowała na patronkę rodziców z niegrzecznymi dziećmi i krnąbrnych mężów zaglądających do kieliszka.

Trzeźwo stąpała po ziemi, podczas gdy syn Augustyn wina nigdy nie odmawiał.

 

Skromnie i skąpo jadł zieleninę i warzywa, po mięso sięgał przy gościach w ramach dobrego wychowania, a w piciu wyznawał zasadę świętego Pawła apostoła: sącz wina, ile chcesz, o ile przyjmujesz je z dziękczynieniem. Oczywiście!

 

Małe włoskie miasteczko Chiuso wystosowało list do kurii z prośbą o proboszcza. Szczególnego wrażenia wakat w tej okolicy nie zrobił na oczekujących na własne parafie księżach, kandydat został więc wskazany palcem. Błogosławiony Serafin Morazzone miał miesiąc na pokonanie szczebli kariery, aby z kapłańskim dyplomem w okolicach Lecco zamieszkać na długie 49 lat. Skromnością, ciepłem, opiekuńczością imponował ksiądz Serafin mieszkańcom.

Warzywa z ogródka i jajka rozdawał, na obiad zaledwie zupę lub chleb z wodą jadł, a żeby za dobrze przypadkiem nie smakowały, sól na popiół w przepisach wymieniał.

 

Na koncie miał truskawkowy cud. Udał się pewnego dnia z duszpasterską wizytą do ciężko chorej wnuczki kościelnego. Zima trzymała w najlepsze i gruba warstwa śniegu zalegała dookoła chałupy. Kto by tam pod nią truskawek szukał. Sęk w tym, że ojcu Serafinowi pomysł ten wpadł do głowy i dla niedowiarków oraz chorej dziewczynki kilka sztuk wygrzebał.

Jan Maria Vianney praktycznie z konfesjonału nie wychodził, zatem na gotowanie szczególnie czasu nie miał. Wikipedia szacuje, że podczas swojego posłannictwa wysłuchał około miliona spowiedzi.

Po 17 godzinach słuchania ludzkich grzechów powracał do domu na krótki, dwugodzinny sen i pojeść kartofli. Zasadę żywienia się miał wyjątkowo prostą. Nastawiał raz w tygodniu garnek ziemniaków, dziennie zjadał symbolicznie dwa, a trzeci odsuwał od siebie niczym pokusę.

 

Nieładne ziemniaki gniótł i piekł z nich placki nazwane matefaim. Wersja nie dla świętych zawierała cukier i rum, czyli pachniała i przynosiła przyjemność.

 

Jan Bosko doskonale gotował, przepasany fartuchem osobiście doglądał dań i z radością odnotowywał, że obserwujący go chłopcy nabierają apetytu i przestają marudzić. Ksiądz miał za sobą epizod z czasów gimnazjum, gdy pomagał sprzedawcy likierów i kawy. Wtedy nauczył się przyrządzać lody, słodycze, ciastka i świetnie radzić sobie w kuchni. Precyzja, z jaką przewracał omlety, wzbudzała wśród podopiecznych aplauz i oklaski.

Ignacy Loyola własnoręcznie upieczonymi ciastkami, twardymi jak hart ducha, opłacił swoją podróż do Ziemi Świętej.

Paschalis Baylón wymyślił słodki krem jajeczny i sekret jego działania zdradzał w konfesjonale kobietom narzekającym na mężów. Tym kremem miały wzbudzać namiętność i wigor.

 

Hanibal Maria di Francia przy starym klasztorze wybudował młyn, w którym okolicznym biedakom za darmo mełł zboże. Z uzbieranej mąki piekł chleb, biszkopty i obwarzanki, a potem rozdawał je tym, którzy tylko o nie poprosili.

 

Ludwik IX, zwany Świętym, uwielbiał bób moczony w mleku i panierowanego węgorza, którego ostentacyjnie polewał przy wszystkich wodą, zaznaczając, że tak podany, traci na przyjemności. Konsumpcja stawała się zatem poświęceniem.

 

Święty ojciec Pio unikał dań pięknych i smacznych – natychmiast oddawał je biednym. Tak zrobił z ragù przygotowanym specjalnie dla niego ku nabraniu sił podczas uciążliwej choroby. Uzdrowiła go, niczym truskawki córkę kościelnego, prosta peperonata przeznaczona dla robotników.

 

Dziś Świętego Mikołaja. Wrzućcie kilka czekolad do jednej ze świątecznych paczek dla potrzebujących. W związku z tym, że większość moich dzisiejszych bohaterów bywała w Mediolanie i krajach arabskich, gotujemy orientalne ossobuco na ubitym według reguł muzułmańskich jagnięciu z dodatkiem daktyli, granatu i kolendry. I z winem!

 

– Agata Wojda

ossobuco kukbuk
ossobuco kukbuk

Jagnięce ossobuco z daktylami

4 porcje g

 Rozgrzewamy na patelni połowę oliwy. Mięso obtaczamy w mące, strząsamy jej nadmiar i smażymy plastry jagnięciny na patelni – z obu stron. Przekładamy je do żeliwnego garnka. Na tej samej patelni rozgrzewamy pozostałą oliwę, wrzucamy pokrojone warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Obsmażamy 5 minut, mieszając drewnianą łyżką. Dodajemy koncentrat pomidorowy i harissę. Po 3 minutach smażenia zalewamy winem. Po upływie kolejnych 2 minut przekładamy zawartość patelni do garnka z jagnięciną, zalewamy bulionem, doprawiamy cynamonem, kuminem i gałką muszkatołową. Dusimy.

W trakcie duszenia rozpuszczamy na patelni cukier, karmelizujemy go, dodajemy czosnek i ocet. Przelewamy do garnka z mięsem. Dorzucamy daktyle i skórkę z pomarańczy. Trzymamy na małym ogniu i regularnie zaglądamy; nie boimy się piec w piekarniku – dusimy lub pieczemy do całkowitej miękkości, co może zająć, w zależności od mięsa, 1½-2 godziny.

Podajemy z kaszą bulgur lekko wymieszaną z kuminem i łyżką masła. Wierzch obsypujemy pestkami granatu wymieszanymi z posiekanymi: kolendrą i natką pietruszki.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: