Humus Agaty - KUKBUK

Humus Agaty

Co mam w pudełku? Humus. Przez jedno „m” może być próchnicą, czyli jak podaje wikipedia: „bezpostaciowymi, organicznymi szczątkami w różnym stadium mikrobiologicznego i fizykochemicznego procesu rozkładu (…) nagromadzone w glebie”, ale też przyjętym w Polsce zapisem pasty z ciecierzycy. Świat zna go z podwójnego „m”, które jest zalążkiem kulinarnej wojny pomiędzy Libanem a Izraelem. Sama bym potrafiła pstryknąć kogoś w ucho, gdyby przywłaszczył sobie moje pudełko.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda humus kukbuk

Nie mam dziś sił na gmatwanie przepisów, zwijanie marchewek, ucieranie pestek granatu, czy  przekręcanie tradycji o 360 stopni i inne szwindle kulinarne. Dziś powiem wam jak zrobić humus, z całym szacunkiem dla tradycji, pytanie tylko którego kraju? Syrii, Maroka, Turcji, Izraela, Indii czy państw Kaukazu?

Produkcje humusu zaczynamy od zasadzenia ciecierzycy na terenie Polski centralnej i północno-zachodniej z racji umiarkowanych opadów. Należy to zrobić w kwietniu, plon zbierzemy wtedy z końcem lata. Zapewniamy ciecierzycy słońce, humus i odganiamy mszyce (dobra wiadomość z ostatniej chwili – wreszcie po sześciu tysiącach lat odkryto geny różnych odmian ciecierzycy – nasza plantacja może być zatem bardziej zróżnicowana!). Malutkie strączki z dwoma ziarenkami zrywamy w rękawicach ochronnych. Suszymy. Namaczamy na całą noc w wodzie z łyżeczką sody, żeby nasza ciecierzyca nie była zbyt sucha i miała miękką skórkę. Gotujemy również w wodzie z sodą, zdejmując pianę w trakcie gotowania. Nie ma jednej miary długości gotowania. Możemy trafić na różne gatunki ciecierzycy (izraelscy mistrzowie cenią malutką odmianę das). Stara szkoła robienia humusu zaleca rzut ziarnem… o ścianę. Jeśli się przyklei, jest już gotowe. Nie musimy jednak niszczyć naszej kuchni, zgniecenie między opuszkami palców powinno wystarczyć. Tak czy siak, cierpliwe gotowanie zdecydowanie przed nami. Na temat techniki zdejmowania łusek z ciecierzycy nie wypowiadam się. Zdejmując garnek z ognia zostawiamy ciecierzycę w płynie, by lekko ostygła. Następnie odcedzamy, zostawiając odrobinę płynu do dolewania w trakcie miksowania. Blender musi działać na najwyższych obrotach. Miksujemy zawsze gorącą ciecierzyce, dodając do niej kolejno – czosnek, pastę sezamową tahini, strużkę oliwy, sok z cytryny oraz sól morską (a, miałam nie utrudniać, może być sól kuchenna). Gęstości pasty regulujemy płynem z gotowania ciecierzycy. W trakcie miksowania warto dodać kilka kostek lodu, humus dzięki temu będzie jeszcze bardziej aksamitny i delikatny. Miksujemy do momentu uzyskania kremu o konsystencji budyniu czy podgrzanej plasteliny – pachnącego sezamem, cytryną i czosnkiem, bez ani jednej grudki lub zbłąkanej cząsteczki ziarenka. Pewnie gdybym nie obiecała, że opowiadam dziś tylko o prostych rzeczach, to dodałabym od siebie trochę miodu gryczanego, oleju rzepakowego i orzechów laskowych, trochę kminu rzymskiego od mieszkańców Damaszku i zataru* z Maroka. Ale słowo się rzekło, ma być czysta forma. Humus nie nadaje się do długiego przechowywania, zesztywnieje już przy samym studzeniu. Dlatego przykrywamy go szczelnie folią spożywczą, przykładając ją bezpośrednio do musu. I jemy na śniadanie, obiad i kolację – z pitą, jajkiem na twardo, jogurtem, duszoną jagnięciną, shawarmą, pomidorami z cebulką, kiszonymi cytrynami, piklami warzywnymi, gotowanym bobem, fasolą i natką.

Składniki na hummus

  1. 500 g ciecierzycy
  2. 1 1/2 łyżeczki sody do gotowania
  3. 4 łyżki pasty sezamowej tahini
  4. 2 ząbki czosnku
  5. sok z 1 cytryny
  6. oliwa
  7. miód do smaku

 

Prażone ziarna ciecierzycy z kolendrą i zatarem

  1. 300 g ugotowanej ciecierzycy
  2. olej do głębokiego smażenia
  3. 1 łyżeczka domowego zataru*
  4. sól morska
  5. 1/2 łyżeczki suszonej harrisy
  6. pęczek kolendry
  7. sok z 1/2 cytryny

 

Jak przygotować hummus, przeczytajcie wstęp na blogu Agaty Wojdy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rozgrzewamy olej w głębokim garnuszku i partiami prażymy ciecierzycę, aż się zrumieni (około 5 minut). Każdą partię odsączamy dokładnie na papierze. Całość spryskujemy cytryną, doprawiamy zatarem, harrisą i solą. Siekamy drobno kolendrę i wykładamy przy ciepłym humusie z dodatkiem kiszonej cytryny. Nie żałujemy przy jedzeniu oliwy, ani kawałków pity (dobrej)!

 

* Zatar to mieszanka uprażonych ziaren sezamowych (2 łyżek) zmiksowanych na ciepło, pulsacyjnie z 2 łyżkami lekko kwaskowatego sumaka (można kupić w sklepach z kuchniami świata lub rwać prosto z pięknego czerwonego drzewa w ogrodzie) i 1 łyżeczką suszonego oregano.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: