Hiszpańskie grzanki z domowym ailloli - KUKBUK

Hiszpańskie grzanki z domowym ailloli

Wspomniałam kiedyś o próbie zrozumienia świata poprzez zapachy. Winiarze, kawosze, olejarze pracują nosem. Mój brat także, bo podtyka pod nos każdą rzecz, nim spróbuje. Przepiękny wrzesień trwa. Zaraz zacznie pachnieć październikiem, czyli mokrym liściem, mroźnym porankiem, herbatą z cukrem i sosami z duszonych mięs. Lubię, gdy porę roku można wywąchać.

Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

hiszpanskie grzanki kukbuk

Genialne – czuć rok nosem. Las z grzybami taki lekko mokry, suszone w piecu śliwki lub pomidory z rozmarynem i czosnkiem, rozkrojony przejrzały pomarańczowy melon, odymiony ziemniak z ogniska. Można śmiało zakryć oczy. Uczcie się zapachów drogi w lesie, a nawet sklepów – jak pachniały stare warzywniaki z beczką kiszonej kapusty, ogórkami, warzywami korzeniowymi? Życiem!

Robi na mnie wrażenie myśl z taksówki, że Hiszpania wygląda przez cały rok tak samo. Tylko zieleń czasami jest mocniejsza lub bledsza, palmy bardziej wyprostowane, trochę wiatru tam czy tu. Ja pod blokiem mam młody dąb i już chyba zawsze będę na niego zerkać. Czekam, kiedy znowu obsypie się liśćmi, podniosę żołędzia i z niedowierzaniem pokiwam głową, jak można tak długo mieć liście w zimie. Tata opowiadał o swoim ulubionym dębie w lesie. Pewnej nocy dąb zmarzł na wielkim mrozie i z niespotykanym hałasem zrzucił w godzinę wszystkie liście.

Wąchajcie pory roku. Uwrażliwiajcie nosy.

Nie wiem, dlaczego sól i flamingi kojarzą mi się wyłącznie z francuskim rejonem Camargue. Owszem, tam są różowe ptaszyska, a koło Alicante zwyczajne, białe i bez głów, bo wszystkie zanurzają szyje w solankowych rozlewiskach. Uwielbiam regionalne smaki soli. Wydaje się, że ptaki też… co za ryby snują się w ciepłych, morskich kałużach odgrodzonych od dużej wody po to, aby pozostała po nich sól? Genialna siła natury i przyrody, praca słońca i piękny flaming posilający się rybami, które niefortunnie zabrano z morza. I zapach wilgotnej soli.

hiszpanskie grzanki kukbuk

Lawenda, samotny figowiec z zieloną figą na gałęziach i dojrzałą, rozdeptaną, ogrzaną słońcem na piaszczystym chodniku. Jak się wie, co wąchać, to czuć z daleka, że będzie. Piniowe drzewo z płochliwą cykadą o wyglądzie paskudnej muchy pachnie wakacjami. W trakcie jazdy do Chorwacji czekaliśmy zawsze na ten moment, gdy ktoś rzuci „czort z klimatyzacją, otwieramy okna!”. Zapach i to cykanie. Dorzucam aromat morza, ryb, cytryny i piasku. Rusztu, ogniska, poziomek ze słonecznej części polany, kukurydzy z pola, jabłek z drzewa. Wąchajcie, zanim wam zapachy uciekną na kilka miesięcy.

Co mnie tak wzięło na wsadzanie nosa we wszystko? Winna temu mama najsłynniejszych kulinarnych braci. Genialne są takie momenty, gdy sięgasz po chusteczki w sklepie i dostrzegasz ostatni egzemplarz, w dodatku przeceniony na trzy euro, najlepszych receptur mamy braci Roca. Gazetowe wydanie, całus rodzinny na okładce i mama w kitlu z synami na jedynym zdjęciu w tej publikacji. Opracowanie – Joan Roca, z jednoznacznym oświadczeniem:

„Mama nauczyła nas zapachu jedzenia. Wywąchiwaliśmy mięso z kuchni, woń pieczonych ryb, papryki, cebuli i czosnku”.

Wąchali, wchłaniali i zostali najlepszym kulinarnym rodzeństwem świata, ambasadorami kuchni hiszpańskiej, którzy pamiętają o maminej kuchni powstającej instynktownie, z zaangażowaniem i bez niepotrzebnych proporcji. Picada, ailloli, romesco, sofrito. Baza katalońskiej kuchni mamy Roca.

hiszpanskie grzanki kukbuk

Picada – sos z Katalonii na dokończenie dania. Ostatni smak, naturalny zagęstnik duszonego płynu, stworzony z zadziwiających składników – mogą w nim być ząbki czosnku, natka, orzechy laskowe lub piniowe, migdały, podpiekany chleb lub sam miąższ, siekana gotowana wątróbka, pękata, suszona hiszpańska papryka noras, cantucci, w Hiszpanii zwane carquinyolis, czekolada, goździki. Wybraną kombinację w sekretnych proporcjach uciera się w moździerzu na pastę, a potem dodaje na koniec gotowania lub łyżkę kładzie na wierzch gorącego dania. Wchodzę w to!

Ailloli – mój kuchenny faworyt w towarzystwie pomidorowego sosu na grzankach. Sukces udanego sosu według mamy Roca to wyjęcie z czosnku kiełka przed zmiksowaniem, temperatura pokojowa wszystkich składników, wyrabianie zawsze z tą samą siłą i w jedną stronę. Moździerz, sól ucierana z czosnkiem na drobną pastę, a potem jajka i olej. Do jedzenia natychmiast, w lodówce gorzknieje od czosnku. Jeśli już musicie schować, to szczelnie przykryjcie woreczkiem plastikowym.

 

– Agata

grzanki aioli kukbuk agata wojda
grzanki tumaca aioli kukbuk

Grzanki tumaca z domowym ailloli

3 porcje a

Pomidory, miód, czosnek miksujemy blenderem krótko, aby zachować kawałki pomidorów. Doprawiamy solą, pieprzem i oliwą. Schładzamy. Lubię dodać odrobinę czerwonego octu winnego. Gęste, zimne i pachnące pomidorami czekają na ailloli.

Pozbawione kiełków ząbki czosnku wrzucamy do naczynia odpowiedniego do użycia blendera. Dodajemy jajka, solimy i odważnie miksujemy, dolewając bardzo, ale to bardzo powoli oliwę. Doprawiamy sokiem.

Na grzankę kładziemy łyżkę zimnego sosu pomidorowego i łyżkę ailloli.

Jeszcze tylko kropla hiszpańskiej oliwy, a obok cieniuteńkie jamón ibérico. Zagryzamy melonem…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: