Hinduskie wytrawne pączki z ciecierzycy i ziemniaków - KUKBUK

Hinduskie wytrawne pączki z ciecierzycy i ziemniaków

Agata Wojda podaje prosty przepis na aloo bonda, nietypowy obiad prosto z Indii.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda kukbuk paczki

Kolacja u rodziny Cruse w zamku La Dame Blanche jest jak wzór idealnego francuskiego posiłku. Jest rok 1969. Dziennikarz „New York Timesa”, Craig Claiborne, i kucharz prezydenta Lyndona B. Johnsona opuszczają Bordeaux i po półgodzinie są na miejscu. Lokaj prowadzi ich do pokoju urządzonego w stylu Ludwika XVI, gdzie ze szklaneczką sherry oczekuje na nich madame Cruse, jedna z pięciu sióstr mających pod rządami ten osiemnastowieczny budynek. Podczas zdawania relacji z podróży z ogromnego portretu nie spuszcza z nich oka Marie Antoinette. Ewidentnie zamek jest zdominowany przez niewiasty, wśród których najważniejsza jest gotująca tego wieczora Marie Berniard, kucharka z 20-letnim stażem.

Po kolejnych kieliszkach może pojawi się zaglądający tu czasami żeński, a jakżeby inaczej, duch, ale obu panom najbardziej podoba się w królestwie pani Berniard. W pomieszczeniu z czerwonymi kaflami na podłodze i kremowymi ścianami mnóstwo jest najróżniejszych garnków i patelni z konkretnym przeznaczeniem, na przykład wielki, cynowy kocioł z grubym dnem do pożywnych warzywnych zup lub mięs noszonych pracownikom podczas winobrania.

Najpiękniejszy jest ogromny, kamienny kominek opalany drewnem, w którym obraca się powoli jagnię nafaszerowane cebulą, liściem laurowym i tymiankiem z ogrodu.

Marie powoli posypuje mięso solą i wielką łyżką zbiera wytapiający się sos. Cudem wyciąga ich stamtąd gospodarz, który pragnie pochwalić się sekretnym pokojem – biblioteką winnych białych kruków przeznaczonych wyłącznie do celebracji specjalnych okazji. W czasie drugiej wojny światowej zaglądający po wino dwukrotnie w ciągu dnia Niemcy nigdy nie odkryli zamkowego skarbu.

agata wojda kukbuk relish

Czas zwrócić się ku jedzeniu i podążyć z kieliszkiem szampana w stronę jadalni. Miejsce przy stole wskazują gospodarze. Louis Castang, majordomus, będzie serwował osobiście. On też przygotował stół, zadbawszy o właściwe ułożenie sztućców, temperaturę win i kolejność ustawienia kieliszków. Pierwszy napełni białym La Dame Blanche z 1966 roku zaraz po tym, gdy goście skończą klarowne consommé z koguta z makaronem pociętym w nitki z ziołowego naleśnika. Drugim daniem jest wniesiony na srebrnej tacy łosoś w całości, gotów do indywidualnego polania muślinowym sosem. Po rybie czas na tutejszą jagnięcinę (d’agneau armenoville) z ziemniakami cocotte na maśle klarowanym. Misternie ułożone na srebrnej tacy danie główne uzupełniają serca karczochów wypełnione pomidorami i przycięta na końcach zielona fasolka polana palonym masłem dającym orzechowy smak.

Jagnięcina jest miękka, soczysta i pyszna, co nikogo specjalnie nie dziwi, bo tutejsze mięso, wędrujące dookoła domu, skubie wyjątkowo wypielęgnowane przez ogrodnika trawniki.

Nic tylko zmoczyć usta w podanym do towarzystwa Château Pontet-Canet rocznik 1949. Zanim zjawi się deser, Louis donosi miseczkę sałat skropionych cytrynowym winegretem. Po niej czas na sery rosnące w swojej intensywności z każdym zaserwowanym kawałkiem. Jest owczy valençay, miękki brie, pont l’Évêque, twardy, pomarańczowy cantal i kieliszek Château Lafite-Rothschild rocznik 1949.

Teraz pozostaje tylko chrupnąć widelcem kruchą bezą z kremem chantilly i nabrać odświeżenia dzięki towarzyszącym jej leśnym poziomkom. Diner dobiega końca. Dwóch Amerykanów z kawą i brandy zapada się w miękkie fotele i dzieli refleksjami nad francuskim dziedzictwem. Jak to możliwe, że z tego jednego kraju pochodzi tylu znakomitych szefów kuchni, dań i technik używanych na całym świecie? Tym bardziej cieszy więc hołd złożony tej wyjątkowej tradycji kulinarnej w minionym tygodniu, podczas Goût de France – z miłością i szacunkiem do doskonałego jedzenia.

Na zakończenie zupełnie niefrancuskie pączki z ziemniakami – indyjskie aloo bonda z jabłkowym czatnejem. Mazidło sugeruję zapamiętać i podać jako dodatek do wielkanocnego pasztetu. Zresztą pączki o lekko owalnym kształcie po przekrojeniu na pół świetnie udają jajka.

Aloo bonda, czyli zapraszam do Indii.

agata wojda kukbuk paczki

Hinduskie wytrawne pączki z ciecierzycy i ziemniaków

Cebulę kroimy w grubą kostkę, wrzucamy do garnka z grubym dnem. Dodajemy kawałki obranych jabłek, cukier, ocet i posiekaną kiszoną cytrynę. Dusimy przez godzinę, regularnie mieszając. Pod koniec doprawiamy solą, kurkumą i pastą curry. Na zimno lub gorąco, do ziemniaczanych pączków.

Ziemniaki przepuszczamy przez praskę. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju, wrzucamy posiekaną białą część dymki. Dodajemy sezam, kardamon, gorczycę i kurkumę. Smażymy przez minutę. Dorzucamy imbir, asafetydę i ostrą paprykę. Chwilę później – ziemniaki i kolendrę. Dokładnie mieszamy, próbujemy, czy smak jest odpowiednio intensywny, i po 2 minutach zdejmujemy z patelni do wystudzenia. Wrzucamy posiekany szczypior z dymki.

Szykujemy ciasto. W misce łączymy mąkę z ciecierzycy z sodą oczyszczoną, solą i oliwą. Wlewamy stopniowo, powoli tyle zimnej wody, aby po bardzo dokładnym wymieszaniu powstało ciasto o konsystencji gorącego budyniu. Ciasto możemy doprawić kurkumą i asafetydą. Rozgrzewamy głęboki tłuszcz, z ziemniaków formujemy kulki wielkości orzechów włoskich, zanurzamy w cieście i wrzucamy do wrzącej frytury. Uwaga, rumienimy, a im dłużej przetrzymamy, tym bardziej ciasto będzie chrupiące. Nie ulegajcie pierwszej pokusie wyłowienia, ten typ ciasta aż tak szybko się nie przypala. Gorące kulki przekładamy na papierowy ręcznik, przerywamy na pół, gdy są jeszcze gorące i smarujemy przed połknięciem jabłkowym czatnejem. Pobawcie się dodatkami do ziemniaków, może być groszek zielony, mogą być orzechy nerkowca lub ziemne, czarnuszka, zielona papryczka chili lub rodzynki.

  • Klara Holubiec

    Rany koguta! Zaśliniłam się po uszy czytając opowieść o luksusowym posiłku. Jak Ty to robisz, że piszesz magicznie, tak jak magicznie gotujesz? Tiaa, wiem, że to pytanie retoryczne, że talent jest iskrą magiczną, darem i nie można go wytłumaczyć, opisać . Jest i już 🙂

  • Justyna Kurowska

    Jeśli prosto z Indii, to jednak indyjskie te pączki, a nie hinduskie. Nie są one chyba wyznawcami hinduizmu, ani nie staną w gardle jakiemuś głodnemu katolikowi z Kerali? Chyba, że się mylę.

    • Zuzanna Skoczek

      Wtedy byłyby hinduistyczne. Są hinduskie, ponieważ przygotowują je Hindusi, bez względu na wyznanie i granice kraju.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: