Grzyby z polentą i brukselką - KUKBUK

Grzyby z polentą i brukselką

Sycąca, słoneczna polenta z jesiennymi dodatkami, czyli przepis na rozgrzewającą kolację.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

grzyby polenta kukbuk

Perfekcyjna restauracja Noma wygląda jak obóz harcerski, na którym wszyscy próbują zdobyć odznakę za milczenie. W kompletnej ciszy skubie się tu płatki róż, układa żywe kraby w skrzynce i podaje pojemnik sfermentowanej krwi. Nawet ci najbliżej mistrza zachowują jednakowy wyraz twarzy z malującym się na niej strachem pomieszanym z ciekawością. Najdrobniejszy błąd natychmiast zostaje zauważony i wtedy świat zaczyna się walić. Nie wiadomo, na jak długo. Staż w jednej z najlepszych restauracji świata to marzenie wielu. Niektórym udaje się je spełnić. Chwalą się nim potem nie tylko w CV, lecz także w towarzystwie, zwłaszcza kiedy innym nie udało się do końca stażu wytrwać.


Podczas stażu w Nomie raczej nie pogotujesz, może nawet nie dotkniesz patelni ani noża, bo wpadłeś w świat najlepiej obranych listków cytrynowego tymianku i ludzi myślących we wszystkich językach świata, pochylonych nad kuchnią nordycką.


 

Chórem kucharzy dyryguje, uderzając dłońmi o jeden z kilkunastu blatów, syn emigrantów z Macedonii. Tata, zaciągając się papierosem, bez szczególnych emocji zdradza światu, jaki jest René, mama do dziś gotuje w więziennej stołówce. W skromnym duńskim domu żona wychowuje trójkę dzieci, podczas gdy mąż planuje podbić Księżyc, bo Ziemię już zdobył.

 

René Redzepi, trzydziestoparoletni wizjoner, bez ceregieli pokazuje środkowy palec tym, którzy podważają jego siłę, poniżają za pochodzenie, cieszą się wpadkami. Wirus znaleziony w małżu przeszedł w newsach cały świat, zburzył miejsce od środka i stał się przekleństwem sezonu. Noma ześlizgnęła się z pozycji zwycięzcy w rankingach najlepszych restauracji świata, posypała głowę popiołem z tataraku, popatrzyła z pomostu w morze i zaczęła jeszcze raz. Chwilę potem cały team znów pokazywał światu środkowe palce. Dziś jesteśmy przed zamknięciem restauracji Noma w kształcie, w jakim funkcjonowała do tej pory. Ostatni gości dostają mejla z potwierdzeniem rezerwacji i informacją, że stolik jeszcze czeka.


Jadłam w Nomie kilka lat temu. René Redzepi osobiście witał każdego gościa, stojąc u wejścia do kuchni. Mieliśmy też okazję odbyć po niej krótki spacer.


 

Każde danie wymaga tu instrukcji, którą zdradza ci ktoś ważny z kuchni, stażyści kolejno wnoszą degustacyjne talerze. W tym momencie wypada się uśmiechnąć. Wszystkie aparaty pochylają się nad stołem i pstrykają setne zdjęcie chrobotka w tym tygodniu. Po nordycku. Przygoda, perfekcja, nowy smak, odkrycia, o których zapomina się po tygodniu. Ogromna lekkość po wielodaniowym menu, rosnąca ciekawość następnego dymiącego wnętrza jajka lub zagrzebanego czegoś w mchu. Przestawiasz myślenie z zaspokajania głodu na obcowanie z jedzeniem.


Jedzenie w Nomie to jak patrzenie na obrazy w Luwrze. Z tą różnicą, że wkrótce je zjesz.


 

Noma jest nie tylko świątynią, lecz też restauracją z wszystkimi związanymi z tym kłopotami w pakiecie. Znalezienie dostawcy wydaje się trudniejsze niż ukiszenie płatków róż z zachowaniem koloru. Zaspokojenie oczekiwań marudnego gościa bywa oblanym egzaminem z tego, co umiesz najlepiej. Niezależnie, w jak nieważnej kuchni przyszło nam gotować, podobnie rozumiemy swój zawód i może dlatego dokument „Noma: My Perfect Storm”, pokazywany w ramach inauguracji festiwalu Films For Food, zyskał moją sympatię w przeciwieństwie do innych odbiorców zarzucających mu laurkowatość, reklamę i wkładanie kija w mrowisko, nie tylko po jadalne mrówki. Nie przegapcie zatem kolejnego seansu w ramach Films For Food w Warszawie i we Wrocławiu – już w grudniu tego roku. Głodu nie wywołuje, ale zmusza umysł do refleksji – niezależnie, czy mieszacie łyżką w zupie, czy obkładacie książki lub rysujecie projekt garażu.

 

Pierre Deschamps, „Noma: My Perfect Storm”, 2015 – projekcje w ramach Films For Food.

grzyby polenta kukbuk

Grzyby z polentą i brukselką

4 porcje h

Grzyby czyścimy, kroimy w grube plastry. W garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy pokrojoną w grubą kostkę cebulę, rumienimy. Dodajemy wyciśnięty 1 ząbek czosnku, dorzucamy grzyby i dusimy przez 5 minut. Dokładamy posiekane pomidory i dalej dusimy, znów 5 minut. Wlewamy bulion i wino. Dusimy, mieszając, na małym ogniu przez 10 minut. W tym czasie na malutkiej patelni przygotowujemy karmel z cukru. Wrzucamy do niego pozostały czosnek i wlewamy ocet. Gęsty syrop przelewamy do grzybów. Wsypujemy pół łyżeczki suszonych grzybów, doprawiamy solą i pieprzem. Brukselkę ścieramy na mandolinie na cieniutkie plasterki. Wrzucamy je na rozgrzane masło, doprawiamy solą i przez chwilę smażymy. W garnku doprowadzamy do wrzenia wodę, solimy i powoli, mieszając, wsypujemy polentę. (Używamy tej błyskawicznej, Prescotta, która będzie gotowa po 7 minutach). Dodajemy skórkę z cytryny, pozostałe suszone grzyby i masło. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji i dorzucamy gorącą brukselkę. Podajemy z gorącymi grzybami i szczyptą posiekanego koperku na wierzchu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: