Grzanki z Taleggio, pesto, truskawkami i ze szparagami - KUKBUK

Grzanki z Taleggio, pesto, truskawkami i ze szparagami

Piję wino w Lombardii, pluję kluskami w Mediolanie, kręcę nosem na polski pawilon Expo.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

grzanki taleggio kukbuk

Frunę zaspanym lotem na budujące się jeszcze lotnisko w Bergamo. Za sześć godzin złapiemy krakowski slowfoodowy team i wsiądziemy w kolejkę linową rodem z Gubałówki, by skosztować amerykańskiego, pomarańczowego piwa i nespoli, a w kościele Świętej Agaty kontemplować malunki Arcabasa, francuskiego malarza religijnego tworzącego z nutą kubizmu i używającego ogromu świeckich kolorów w swoich pracach. Nespola to po naszemu nieśplik japoński. Mały, soczysty, pomarańczowy owoc z uroczymi pestkami. Wystarczy zerwać paznokciem skórkę – i jesz. Dla mnie odkrycie.

grzanki taleggio kukbuk

Mijam wielki, szalony salon z opaskami do włosów, ozdobionymi uszami, kwiatami, tiulem, błyskotkami. Reklamują go ubrane w wianki jelenie. Krowa w sąsiednich drzwiach zaprasza na lody.

 

W Cooperativa Citta’ Alta zaczynamy kulinarny trip. Taras wielkości przyszkolnych orlików zapełnia się grupami przygarbionych starszych Włochów, a ceratowe nakrycie pokrywa się natychmiast stosami najprostszych past. Polentujemy z Taleggio, podgryzamy sobie wzajemnie mięsne pierożki casoncelli z szałwią i pancettą, dzielimy na trzy bufalę i kilka kozich serów w towarzystwie musztard owocowych. Natrafiamy na pokaz przygotowania mozzarelli. Gdy patrzysz na zaparzany i studzony jednocześnie ser, rozciągany i formowany w kulę gibkimi ruchami silnych, męskich rąk – marzysz, by kucając tuż przed sklepem, obrać soczystego pomidora, zanurzyć go w pachnącej skoszonym trawnikiem oliwie i rwać kawałki jeszcze ciepłego sera…

grzanki taleggio kukbuk
grzanki taleggio kukbuk

Wsiąka w nas pierwsze białe wino. Zbieramy się obgadać Lombardię w autokarze, w drodze do winnicy Andiego Fausto, najpewniej, najwięcej i najsmutniej opowiadającego o swoim życiu winiarza. Mistrza respektu wobec tradycji, przyrody i regionu. Nawet jego psy są w pełnej harmonii z naturą: zarośnięte, obklejone ziołami, ganiają pomiędzy krzewami dzikie króliki.

grzanki taleggio kukbuk

Ten człowiek skała na przekór unijnym zarządzeniom winiarskim sadzi zakazane szczepy, a potem w milczeniu płaci kary. Sąsiadując zaledwie pasmem trawnika z „prawidłowymi” parcelami, swoją konsekwencją pokonuje katastrofalne dla wina deszczowe lato 2014. Przerabia sto procent winogron w butelki, zostawiając w tyle czterdzieści procent zebrane przez pozostałych winiarzy. Tegoroczny zbiór zakazanego szczepu, tak jak poprzedni, już dziś jest sprzedany i zarezerwowany w całości – w dozwolonej przez państwo ilości czterech tysięcy butelek.

grzanki taleggio kukbuk
grzanki taleggio kukbuk

Limitu na pancettę z własnych świń na szczęście nie ma. Tłusta, aromatyczna, nieobsuszona i błyszcząca – jest genialna z domowym chlebem. Dokładka to pułapka. Pierwsze pierwsze, drugie pierwsze, pierwsze drugie i drugie drugie, popijane zacnie, już tak gładko nie wędrują po zmysłach. Rogalik z makiem i nadzieniem z lardo, placek porowy jak quiche, risotto z zielonymi szparagami (którego włoski kierowca wziął podwójny talerz) i duszone mięso z polentą. Sery kozie i na wpół zmrożone semifreddo… basta! Respirator per favore i majtki z gumką! Przez trzy dni w Lombardii i Ligurii jestem niewolnikiem jedzenia wszystkiego, co ma kolor inny niż zielony. Kasze, ciecierzyca, fasola. Dopiero na lotnisku rzucę się łapczywie na miskę z pokrojoną sałatą. Ale najpierw przede mną walka wątroby z językiem, zmysłami smaku i wzroku, co też pożera. Na Expo, Slow Fish w Genui i w paskudnym Mediolanie, gdzie odczułam wredną satysfakcję na widok Włoszki w szmaragdach, która serwowała martwe kluski w sosie z koncentratu, nabijając turystów w butelkę. Zrozumiałam, że Włochom slow food był bardzo potrzebny… To dopiero l’aperitivo. Jeszcze mały relaks, zanim zacznę narzekać na pokruszony sękacz w martwym polskim pawilonie na Expo, i zwiedzanie katedry przez szybki telefonu.

 

Zacznijmy odświeżającą grzanką z lombardzkim Stracchino (Taleggio), liguryjskim pesto, truskawkami i zielonymi szparagami. A potem się zacznie kradzież, talerz włosko-japoński o dwudziestu smakach, seks na ostrygowo i wielki upadek pod knajpą niejakiego Kowalskiego w Genui.

– Agata

Grzanki z Taleggio kukbuk
Grzanki z Taleggio kukbuk

Grzanki z Taleggio, pesto, truskawkami i ze szparagami

2 porcje j

Kromki ciabatty podpiekamy na złoto w piekarniku przez 10 minut. Układamy na każdej plaster sera i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na 8 minut. W moździerzu ukręcamy pastę z soli z posiekanym czosnkiem, dodając listki bazylii i orzechy. Gdy pasta będzie jednolita, zaczynamy wlewać oliwę i wkręcamy ją jednolitym ruchem w pesto. Na koniec wrzucamy ser. W osolonej wodzie blanszujemy przez minutę szparagi, potem kroimy je – tak jak truskawki – na małe kawałki. Gorące grzanki naznaczamy świeżym pesto, kładziemy na nie owoce, listki bazylii i szparagi. Lekko skrapiamy oliwą, posypujemy solą i świeżo mielonym pieprzem. Jemy natychmiast, już! Kilka płatków cienkich parmezanu na wierzch nie zaszkodzi!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: