Gorczycowe ziemniaki z mozzarellą i szynką - KUKBUK

Gorczycowe ziemniaki z mozzarellą i szynką

Agata Wojda opowiada o tłustej i mięsnej kuchni węgierskiej, a na kojącą jesienną kolację zapieka purée ziemniaczane z serem.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda, ziemniaki, zapiekanka

Węgierski weekend musiał się zacząć wędrówką gęsiego między ludźmi w hali targowej w Egerze oraz ociekającą tłuszczem kaszanką w towarzystwie kiszonego ogórka i marynowanej pękatej papryki. Jemy na stojąco, oparci o jeden z koktajlowych stolików, nieszczególnie szczęśliwi, że najlepszy langosz w mieście jest zamknięty na wieki. W małych okienkach gastronomicznych panie po sześćdziesiątce dorzucają do podgrzewaczy kiełbaski o różnych stopniach ostrości, panierowane piersi kurczaka, frytki, a sprzedawcy na bazarze robią sobie przerwę śniadaniową na polityczne opowieści. Nie ma piwa. Trzeba narzekać na tłusto.

Coś jesiennego i smutnego siedzi w tym mieście, nowe wpycha się na stare, znikają naznaczone kulinarną historią miejsca, pojawiają się inne. Plastikowe i bez tej silnej węgierskiej narodowej tożsamości, trochę też bez fanów, bo puste.

Eger musi się bronić od zapomnienia winami. Imponująca jest tradycja trzymania ich w piwniczkach ciągnących się w głąb góry, przez najdłuższe możliwe korytarze. Jeśli będziecie grzecznie degustować, poznacie ich sekrety – każdy z trzech odwiedzonych przeze mnie winiarzy zdradził je dopiero po piętnastym kieliszku. Wówczas zaczyna się przygoda i odkrywa nowy korytarz, szczep lub aula wykuta w skale, grająca węgierskim Rubikiem. Nawet ładnie. Zbiory winogron trwają, winiarze wymęczeni, miski i wiadra w rowie obok winorośli świadczą o owocowych żniwach.

Zbiór zapowiada się rekordowo satysfakcjonujący. Kolory liści imponujące. Mgła już sama nie wie, czy idzie, czy zostaje.

Biesiadujemy i pijemy po królewsku. Winiarz Jozsef Simon to gurmandzista, podsypiający na krześle, gdy my jemy wielką i krwistą wątróbkę cielęcą przygotowaną jak stek. Zrywa się co danie i każde przyrządza osobiście. Góra tartej trufli ląduje na grasicy smażonej w szpiku. Jeśli komuś mało, to dostanie po plastrze do chrupania. Słoik pomidorowych konfitur i waza samodzielnie zebranych pomidorów smakują obłędnie. Są jeszcze wieprzowe żeberka z opieńkami, koszyk kolorowych papryk, domowy chleb, ser z papryką i kordon niezwykłych win. Zaskakujący jest brak zwyczaju picia kawy na poobiednie przebudzenie mózgu i brzucha. Każde danie ma posmak papryki, z której Węgrzy znani są na całym świecie. Ten, który ją miele, to młynarz, tyle że zabarwiony na czerwono. Kto tu przyjechał, musi ją lubić. Jeśli macie ochotę gotować, nigdy nie wrzucajcie jej na patelnię stojącą na ogniu. Duża zawartość cukru w papryce spali się podczas karmelizacji i będzie gorzko w duszonych gulaszach.

Wegetarianie, omijajcie ten kraj wędzonej słoniny, pikantnych salami, kudłatych świń rasy mangalica, przywróconych do gatunkowej równowagi przez tutejszy ruch slow food.

Tu misa kapusty podanej jako dodatek do jagnięciny będzie miała skrawki wieprzowego mięsa. Kto wie, czy drożdżowy langosz nie rumieni się przypadkiem z domieszką smalcu. Silna wątroba się przyda, ciepła kurtka do rozglądania się po piwnicach i słownik. W ramach kulinarnej wyprawy zaplanujcie i umówcie wcześniej wizytę u winiarza. Bez niej nie zaliczę nikomu tego, że był na Węgrzech. A to tylko godzina lotu z Warszawy, na weekend w sam raz.

agata wojda, ziemniaki, zapiekanka

Gorczycowe ziemniaki z mozzarellą i szynką

Puree ziemniaczane jakiego jeszcze nie znacie. Do wyjadania łyżkami w długie z jesienne wieczory.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, lekko przestudzone obieramy i przepuszczamy przez praskę. Dodajemy musztardę, połowę masła i jajka. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, solą i lubczykiem. Wyrabiamy na gładką masę. Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Naczynie do zapiekania smarujemy połową ziemniaków. Układamy warstwę szynki i pokrojonej cienko mozzarelli. Zakrywamy resztą ziemniaków, obsypujemy bułką tartą, parmezanem i kawałkami pozostałego masła. Pieczemy 40 minut. Podajemy z misą sałaty (jarmuż, cykoria, radicchio) polanej dobrym winegretem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: