Gnocchi z brukselką i bekonem - KUKBUK

Gnocchi z brukselką i bekonem

Trwają wykopki, więc Agata Wojda przedstawia krótką historię ziemniaka, a na kolację serwuje apetyczne jesienne kluseczki.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda gnocchi

W sierpniu 1837 roku na króla Ludwika Filipa, jadącego pierwszym w historii pociągiem na trasie Paryż – Saint-Germain, wyczekiwał tłum. Czekały też befsztyki wołowe z wrzuconymi do frytury, zgodnie z rozkładem przyjazdu, plasterkami ziemniaków. Kolej jeździ według swojego zegarka, zatem VIP-y nie dotarły na czas, a kuchnia przerwała proces smażenia ziemniaków i przerzuciła je na sito. Plan był taki, że gdy tylko goście zasiądą do stołu, pyry ponownie trafią do tłuszczu. Obserwujący stygnące ziemniaki szef kuchni pogrążał się w czarnych myślach, że to się sukcesem nie skończy. Zaryzykował, rozgrzał ponownie fryturę i podczas jedzenia przystawek zanurzył zmarniałe krążki jeszcze raz.

Zrumieniły się idealnie, napuchły, zapachniały. Brawa rozbrzmiały przy stole, pojawiła się sól. Frytki i kolej rozpoczęły swoje kariery.

Sporo czasu upłynęło od wykopania pierwszej bulwy, zanim kartofle na poważnie zawojowały świat. Najpierw wypadało nauczyć się ich prawidłowej obróbki – nie gryźć na surowo z obmytą z ziemi skórką, co do dziś wywołuje stan podgorączkowy i silne rozwolnienie u uczniów stroniących od szkoły. Potem należało przekonać wszystkich, łącznie z parlamentem, że trąd nie ma nic wspólnego z ich jedzeniem. Proboszcz z ambony chwalił i Pana, i ziemniaki, a w przerwach serwował zrobioną z nich zupę. Apetyt na wszystko rósł równo z głodem. Ogłoszono konkurs na pomysł, jak można z nim zawalczyć, i nie muszę dodawać, że nasz bohater nie miał żadnej sensownej konkurencji. Niestety, tylko na papierze, bo próby wykonania chleba ziemniaczanego nie skończyły się sukcesem. Maria Antonina nasadziła poletko ziemniaków, ustawiła rząd żołnierzy udających wartę i zajadając ciastka, z okna pałacu obserwowała, jak jej sympatycy wykradają cenne wykopaliska. Dwór zaś malował kwiatki na porcelanie i ustawiał bukiety w wazonikach. W niedługim czasie wydano dekret, który piękne ogrody Tuileries zamienił w zagony kartofli. Wreszcie Aleksander Dumas i pierwsza kobieta pisząca o gastronomii, Meridiot, pokłonili się przed ich smakiem. Wydobytym masłem i oliwą.

Dziś liczba odmian ziemniaków przekroczyła nieoficjalnie kilka tysięcy. Naturalnym procesem jest znikanie starszych i pojawianie się kolejnych. To powoduje serię westchnień i wspomnień na bazarze w chwili, gdy trzeba dokonać wyboru. A przestał on być prosty. Ku czci tego jednego z najlepszych produktów świata i dla świadomości, co należy kupować, dziennikarka Monika Kucia z sukcesem przygotowała kolejne ziemniaczane spotkanie. Bohaterami byli – oprócz ziemniaka – wytwórcy sadzonek Europlant oraz artyści reprezentujący kulinaria, fotografię i sztukę. Odbiorcami spotkania – smakosze, blogerzy, dziennikarze i plotkarze warszawscy, w których pokłada się nadzieję, że niczym lud Marii Antoniny przemycą do mas wiedzę o typologii współczesnego ziemniaka. A na razie zainteresujcie się tym, co oferuje się w marketach, i poszukajcie na workach napisanych małym drukiem literek: A, B lub C. Ten pierwszy typ nadaje się do sałatek, ogórkowej i odsmażania w plasterkach z cebulową okrasą (odmiany wybrane: anuschka, belana, bernina); nie rozpada się i trzyma zwięźle. Drugi poleca się do sosów, pod schabowego i koper; wystarczy go lekko przydusić widelcem, a rozstępuje się, by ukazać aromatyczne wnętrze (vineta, bellarosa, catania). Z ziemniaków C, z racji ich mączystości, wykonamy placek po węgiersku, frytki do ketchupu i gładkie purée (augusta, omega, jurata). Powodzenia we wczytywaniu się w literki i wyłapywaniu ulubionych nowoczesnych odmian oraz sukcesów w kluskach śląskich (kulanych). I przenigdy nie wierzcie w to, że wystarczy mieć do nich jakiekolwiek ziemniaki. Poległam na izraelskich w listopadzie przed dwoma laty, gdy próbowałam, jak zwykle, ukręcić z nich cokolwiek, co znam.

Najpierw pojawiły się łzy, a potem reprymenda jednego z gości: „Czyjeś dziecko trzeba było zapytać, jakie mamy gatunkowo nieklejące się ziemniaki…”.

agata wojda gnocchi

Gnocchi z brukselką i bekonem

Włoskie kluseczki z ziemniaków tym razem w doborowym towarzystwie.

W nagrzanym do 200 stopni piekarniku pieczemy nieobrane i owinięte folią aluminiową ziemniaki – do miękkości. Obieramy i przeciskamy przez praskę. Studzimy dokładnie. Dodajemy mąkę, jajka, żółtka, lekko rozpuszczone, wystudzone masło i doprawiamy gałką muszkatołową i solą, mieszamy aż do osiągnięcia jednolitej konsystencji. Na blacie oprószonym cienką warstwą mąki formujemy z ciasta cienki wałek, kroimy go na małe kluski i z szacunku do tradycji włoskiej robimy specjalną deseczką lub widelcem turlane wgłębienie (moje kluski takowego nie mają). Nastawiamy garnek osolonej wody. Brukselki obieramy z wierzchnich liści, kroimy w plasterki i blanszujemy na sitku zanurzonym we wrzątku przez 1 minutę. Odławiamy. Na suchej patelni prażymy boczek, w trakcie smażenia wylewamy nadmiar tłuszczu. Gotujemy kluski, wyławiamy zaraz, gdy wypłyną, i – tak jak ja – wrzucamy do boczku razem z brukselką (u mnie dodatkowo orzechy laskowe). Lub dbamy o ładniejszy wygląd: ciepły boczek dajemy na sito, patelnię myjemy. Rozgrzewamy ją, wrzucamy gorące, wilgotne gnocchi, na wierzch nakładamy brukselkę, skórkę cytrynową i łyżkę zimnego masła, doprawiamy pastą curry (masło powinno obkleić zawartość patelni). Przekładamy na talerz i obsypujemy prażonym boczkiem (lub podajemy bez niego, a z samymi orzechami laskowymi).

  • Klara Holubiec

    Niestety najczęściej spotykam ziemniaki z etykietą ” ziemniaki jadalne”.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: