Gęsie żołądki z jesiennymi warzywami - KUKBUK

Gęsie żołądki z jesiennymi warzywami

Wypiekamy, konfitujemy, dusimy gęś w listopadzie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

gesie zoladki kukbuk

Lubię o tym opowiadać, bo jest w listopadowym jedzeniu dużo apetytu, mnóstwo smaku i potrzeby znalezienia w nim zadośćuczynienia za mroczną aurę i wredne nastawienie. Mnie dopada syndrom jedzenia zup na ostro, gulaszy wszelkich, namoczonych sosami kasz i omijanych latem przypraw. Anyż, kumin, kilka mieszanek do curry, jałowiec, brązowy cukier, czekolada, kardamon, czerwone wino i cynamon. Dużo brązu na talerzu, dyniowej pomarańczy, jarmużowej zieleni.

 

Nie lubię zmieniać technik przygotowywania gęsi, zatem zatapiam ją w gęsim tłuszczu na całą noc, w wyporcjowanych udkach. W popularyzowaniu jej jedzenia osiągnęliśmy już tyle, że konkretne gatunki, jeszcze kilka lat temu wspierane wielką machiną promocyjną, dziś chłodzą się bez przeszkód w sklepie na rogu. Podpytana przez znajomą, jaki rodzaj zamierzam serwować, zaskoczona odparłam, że świetny smakowo i bez zupełnego pojęcia, kto go dla mnie wyhodował. Doczytałam etykietę i odkryłam, że bez specjalnego wysiłku i szukania dotarła do mnie najsłynniejsza gęś. Sposoby rozreklamowania mądrych kulinarnych produktów, obrona konkretnego gatunku przez zwiększenie na niego popytu odbywa się nierzadko zaskakującymi drogami. Zaprzyjaźnieni kucharze znad morza dostają czasami od rybaków skrzynkę niepopularnych ryb, za darmo. Poławiacze sądzą (i słusznie), że pod odpowiednim nożem i na białym talerzu rozniesie się smak po restauracyjnych gościach i wyniosą oni na językach, ku innym, chęć spróbowania ponownie.

Jarmuż na bazarach, dojrzałe szarony w pudełkach, wielogatunkowe dynie do wyboru, siatka czarnych małży i to gęsie udo w świetnej cenie przeszły ścieżki swojej kariery dzięki nam, tym, co jedzą, serwują, gotują. O rogalach marcińskich i białym maku jeszcze kilka lat temu mało kto w Suwałkach czy Warszawie miał jakąkolwiek wiedzę.

A dziś? Napieczonych i oblukrowanych naoglądałam się na blogowych fotografiach więcej niż gęsich nóg. I jeszcze ta afera z przyznaniem certyfikatu autentyczności margarynie w rogalu. Zawrzało!

gesie zoladki kukbuk

Tegoroczna moja gęsina to granie dodatkami. Nacząbrowane udko opiera się na ziemniaczano-dyniowym purée. Ugotowane ziemniaki przepuszczam przez szwajcarską maszynę do spätzli (można ubić) i ukręcam z żółtą pastą curry (1 łyżeczka na 2 kg ziemniaków), tłustą śmietaną (300 ml) i dobrym masłem (150 g). Dorzucam dyniowe purée z upieczonej i zblendowanej dyni (1 kg) i mieszam razem na ogniu na jednolity, gęsty krem. Obok płynie sos, co zredukował się z wędzoną śliwką, ze skrzydełkami, z suszonym podgrzybkiem i anyżem w wielkim garze. Podkręcam smak sosu spalonym lekko karmelem z czosnkiem. Oderwane wielkie liście kapusty czerwonej topię w octowym syropie z przyprawami i gotuję. Odcedzone, chrupią mi potem z karmelizowanymi ćwiartkami czerwonej cebuli i suską sechlońską. Wnikliwi zauważą też na talerzu przypieczone plastry bakłażana. Talerz zupy to krem z zapomnianej nieco brukwi z dodatkiem chrzanu i z wędzonym aromatem gęsiego korpusu. Z żołądkami, podobnie jak w zeszłym roku, jest sałatka, a w niej jarmuż, boczniaki i duszony w syropie pigwowiec. A na domowe gotowanie dziś gęsie żołądki z jesiennymi warzywami do ziemniaczano-dyniowego purée.

Gęsie żołądki z jesiennymi warzywami

4 porcje f

Wypiekamy, konfitujemy, dusimy gęś w listopadzie.

Żołądki czyścimy z błon, wkładamy do garnka z włoszczyzną, podpieczoną cebulą, czosnkiem, pieprzem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Dodajemy jabłko w skórze przekrojone na pół. Zalewamy wodą, zagotowujemy na silnym ogniu, przykrywamy i pozostawiamy do lekkiego pyrkania na 1,5-2 godziny. Studzimy, odcedzamy żołądki i kroimy na plasterki. Odrobinę wywaru z gotowania zachowujemy. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, dodajemy pokrojone w kostkę cebule i pociętą w cieniutkie plasterki marchewkę. Smażymy, mieszając, przez 5 minut. Zdejmujemy z ognia, a podsmażone warzywa dokładamy do miski z żołądkami. Rozgrzewamy bez mycia patelnię, wrzucamy na nią pokrojone w plasterki pieczarki i małe kawałki papryki. Rumienimy na dużym ogniu. Dorzucamy zawartość miski oraz kawałki kasztanów, doprawiamy miodem, cynamonem, solą i pieprzem. Podduszamy razem przez chwilę, podlewając lekko wywarem z gotowania. Na talerz wykładamy maślane purée dyniowo-ziemniaczane (może być świeża pasta z łyżką masła!) i przykrywamy żołądkami z warzywami. Idealnie, jeśli każda nabrana łyżka zawiera to i owo.

© KUKBUK 2017