Frijoles czyli pasta fasolowa - sprawdź prosty i szybki przepis

Frijoles, czyli pasta fasolowa z serem owczym, pestkami granatu i pak choi

W świecie gastronomii rok 2017 był czasem pozornej stabilności – ale też roszad, irytacji na los i tworzenia kompleksów kulinarnych.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Cykl, w jakim otwierały się i zamykały lokale, był powtórką z poprzednich lat. Pozorny sukces i wzmożone zainteresowanie miejscem w pierwszych miesiącach przemieniały się w świecenie pustkami oraz narastanie długów, choćby za czynsz i wygórowane pensje, obiecane bez wcześniejszej analizy.

Pułapką były dobre samopoczucie i wiara w topowe nazwiska szefów zapraszanych do projektu.

Część z nich gwarantuje stabilne zaangażowanie, o ile inwestor się nie wtrąca i potrafi przetrzymać rozbieg. Pozostali są jak podrzucone zgniłe jajo, po którym więcej sprzątania – także czyszczenia po wojennych pyskówkach na Facebooku – niż sukcesów w kasie przedsięwzięcia. Takie afery przechodzą do miejskich legend, krążą, nie schodząc z ust kulinarnej braci pudelkowej. Brakuje dyplomacji i sztuki prowadzenia sporów przy okrągłym stole.

Sporo było rozwodów z orzekaniem o winie – i nie chodzi wcale o czerwone lub białe.

Najczęściej bowiem chodzi o pieniądze i przeciekający przez palce czas pracy. To był rok roszad i wszystko wskazuje, że pod tym względem kolejny minionemu nie ustąpi. W nowych miejscach ci sami szefowie kuchni będą budować swoją markę i wymazywać z życiorysu pracodawców z przeszłości. Rzadko kto potrafi poklepać ustępującego szefa kuchni po łopatkach i życzyć mu jak najwięcej sprzedanych dorad, ale bywają wyjątki. Rok 2017 był czasem irytacji na los polskiego szefa kuchni. Ten umie wiele, porównywalnie ze szwedzkim sobowtórem, i stacza nierówną walkę z konsumentem, któremu nie starcza zapotrzebowania na smak, zasobności w portfelu i ciekawości, by poznać najlepszy ramen w mieście. Podróbki wymyślonych konceptów kradną gości tym, którzy rok temu byli pierwsi.

To był rok kulinarnych kompleksów kulinarnych pod postacią hal – kilka kolejnych właśnie muruje fundamenty.

Wywołują popłoch wśród właścicieli małych lokali, odmieniają subkulturę food trucków, wypracowują odmienną klientelę. Zarysowuje się ich odbiorca; być może to jego upodobania wyeliminują z rynku kilka dotychczas modnych konceptów, które w takiej lokalizacji i przy tym guście niestety się nie sprawdzą. Jest boom na tematy rybne oraz kwestię zawartości chemii w smogu i pomidorach. Pijemy niefiltrowane soki jabłkowe, szukamy dobrego twarogu i odzwyczajamy się od zbyt drogiego masła. Akceptujemy ceny autorskich chlebów, czasem piszemy dwie książki rocznie i lubimy kino kulinarne. Przeszliśmy na etap zaspokajania potrzeby comfort food i omijania wynaturzeń na talerzu.

Coraz głośniej udajemy, że obchodzi nas problem wyrzucania jedzenia.

Nie pijemy mleka z laktozą i podśmiewamy się, gdy w menu podają topinambur. Przeszła nam ochota na warzywne koktajle z jarmużu, wzrósł apetyt na podbój kulinarnych konkursów na świecie. Nadal mamy dwie gwiazdki. Wkrótce na widok dziczyzny w menu będziemy się zrywać od stołu, jak państwo, którzy zauważyli, że w Opasłym Tomie mamy królika. Całe szczęście po 2017 roku miłość do maminego rosołu pozostała bez zmian. Co kulinarnie wydarzy się w 2018? Utrwalimy nasze przyzwyczajenia z zeszłego roku i dalej będziemy pytać, dokąd wysłać wuja z Ameryki na dobre flaki.

Meksykańskie pasty z fasoli nie zawierają tak egzotycznego dodatku jak suszony podgrzybek, ale nadaje on charakter tej cebulowo-fasolowej kombinacji. Fasola może być czerwona. Będzie mocno tradycyjnie, jeśli po uprażeniu i lekkim przypaleniu cebula będzie się gotować wspólnie z fasolą i czosnkiem. Można spróbować i tak. Po odparowaniu płynu miksuje się wszystko na ogniu, pozwalając paście lekko się podprażyć. Można wkręcić dodatkowy tłuszcz, na przykład masło. Proponuję potraktować naszą pastę poważniej niż dip lub dodatek do meksykańskich dań i podać w towarzystwie sera owczego, pestek granatu, kolendry i pak choi.

agata wojda pasta fasolowa kukbuk

Frijoles, czyli pasta fasolowa z serem owczym, pestkami granatu i pak choi

a

Cebule siekamy i smażymy w małym garnuszku, na rozgrzanym oleju słonecznikowym, na mocno rumiany kolor. Pod koniec dodajemy czosnek pokrojony w cienkie plastry. Odstawiamy. Fasolę wrzucamy do osobnego garnka i zalewamy wrzątkiem. Dokładamy grzyby, ostrą papryczkę i gotujemy do miękkości; w trakcie możemy solidnie posolić (w razie konieczności dolewamy wody). Odcedzamy tak, aby zachować część płynu. Łączymy z lekko ciepłą przesmażoną cebulą z czosnkiem – razem z olejem. Miksujemy ciepłe z dodatkiem soku z limonki, kuminu i miodu. Dokładnie miksujemy (jeśli zajdzie potrzeba, wlewamy nieco wody z gotowania). Rozgrzewamy bardzo mocno patelnię, wrzucamy na nią pastę i lekko ją prażymy. Przekładamy do naczynia, w którym będzie serwowana. Pak choi dzielimy na pojedyncze liście i na 1 minutę zanurzamy je w osolonym wrzątku. Suszymy, siekamy i wkładamy do miski. Dodajemy pestki granatu, posiekane: białą cebulę i kolendrę oraz sok z limonki. Lekko solimy, mieszamy z oliwą i wykładamy na wierzch pasty. Serem startym na tarce o drobnych oczkach obsypujemy wierzch. Nie ma co zwlekać z nachosami!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: