Cassoulet - KUKBUK

Cassoulet

Gęsta, kaloryczna i rozgrzewająca mięsna potrawka z fasolą i kiełbaską, prosto z Tuluzy.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kukbuk cassoulet przepis agata wojda

Uwielbiam ten moment, gdy trzy godziny po powrocie do domu szpiegujący mnie system wyświetla komunikat z napisem „lot do Tuluzy za 100 złotych”. I rzeczywiście, po zaspokojeniu czystej ciekawości dowiaduję się, że tyle dokładnie kosztuje bilet do miejsca, którym jeszcze pachnie moja walizka. Pocieszam się, że przecież mogę po prostu wyskoczyć na aligot z kieliszkiem czerwonego wina i kawałkiem tuluskiej kiełbaski za 1 euro. Tegoroczny sylwester odbył się właśnie z takim menu muszkieterów, na starym, pustym, podświetlonym moście nad rzeką Garonna. Oddech.

 

 

 

Tanie linie, najsłuszniej jak tylko mogły, zdecydowały, że warto otworzyć połączenie. Dobrze zaplanowany weekend wystarczy na zdobycie pierwszej wiedzy i poznanie smaków tutejszych okolic. W okresie noworocznym zdecydowanie bardziej pasował mi tydzień pobytu, bo poświąteczni Francuzi dość leniwie powracają do naturalnego rytmu swojej pracy. Chcąc nie chcąc, bierzemy udział w loterii, czy wybrane muzeum lub restauracja otworzy się dla zwiedzających, czy nie. Dwa strzały na cztery okazują się celne. Najszczęśliwsza pod słońcem byłam, zanurzając łyżkę w aligot w najsłynniejszym w okolicy barze. Pasterskie danie w podgrzewaczu, do którego sprzedawca podchodził co jakiś czas, by wielką drewnianą łopatką unosić ku górze i mieszać ciągnące się ziemniaczane purée podbite topliwym serem z Pirenejów. O ile danie radziło sobie genialnie, o tyle pan mógł to robić lepiej. Brał się do mieszania, gubił w zamówieniach i kolorach wina, dzwonił chaotycznie kuchenką mikrofalową i wreszcie dobiegał do stolika. Święta zasada francuskiej gastronomii nakazuje grzeczne oczekiwanie na stolik i nie uznaje negocjacji w kwestii jego zmiany. Nawet jeśli to tylko bar lub pub.

Nie mogłam mu darować, że takie dobre kiełbaski niszczy w mikrofalówce – i robi to od lat.

Aligot było wybitne, odświeżające mimo ciężkich składników, kremowe, tłuste i pyszne. Takie też było drożdżowe ciastko wyczuwalne już z sąsiedniej ulicy, o aromacie wanilii i likieru z mandarynki. Sylwestrowe koszyki w drodze do kas były wypełnione kaczym i gęsim foie oraz niewielką ilość alkoholu. Nikt nie narzucał konieczności brokatowej zabawy, kolejka do zwiedzania zamku w (oddalonym o godzinę podróży koleją) Carcassonne wiła się jak gdyby nigdy nic, jedynie autobusy wyświetlały noworoczne życzenia. Nikt nie wznosił toastów o północy i ani jedna petarda nie oświetliła nieba ze schodzącą z Pirenejów mgłą. Najpopularniejsze w regionie hale zakupowe na placu Hugo działały według nieznanych mi zasad, a pod elegancką restauracją szofer odbierał auta od podjeżdżających gości. W zakamarkach ulic unosił się zapach palonej trawy, ostatni dzień działała wioska Świętego Mikołaja. Tymczasem w Polsce szalał wirus sylwestrowej zabawy.

 

 

 

Ogromna przyjemność jest w weekendowym bywaniu na dobrym jedzeniu. Tuluza jest jednym z jego ambasadorów. Prosta kuchnia, rozbudowana sztuka wykorzystywania podrobów, skromna produkcja serów, wystarczająca liczba rodzajów win, fasola z apelacją, brzoskwiniowe sady latem. Wszystko ze szczyptą opryskliwości, być może wynikającej z dumy z własnej tradycji. Najpiękniejsza katedra Świętej Cecylii w Albi, obok muzeum Toulouse-Lautreca, mury zamku z ulubionej gry moich przyjaciół – Carcassonne, aligot, fiołki, zapach mandarynki lub sycylijskiej pomarańczy, rzygacze o twarzach psów, kataryniarz i wycięta w papierze książka o Mary Poppins. Kusi!

 

Nie ma możliwości opuszczenia tego regionu bez napełnienia żołądka miską cassoulet. Nie podejmuję się namawiać nikogo na taki posiłek przy temperaturach powyżej 30 stopni – i wierzę, że wówczas ta dość mięsna gastronomia ma w zanadrzu lżejszą alternatywę. Jednak dopóki jest zimowo i wielkimi literami ogłasza się grzane wino na miejscu lub na wynos – zalecam najczęściej dwuosobowe porcje przed zwiedzaniem zamków, lasów, katedr lub potem. Przyzwyczailiśmy się do naklejonych na szybach rekomendacji różnokolorowych przewodników, tu dochodzi jeszcze nagroda za cassoulet. Genialna podpowiedź zastępująca szperanie we francuskim menu, wchodź, pytaj o stolik i oddaj się w ręce gospodarzy. Bądź na „oui”, bo marudzenia i żywieniowych mód Gaskończyk nigdy nie zrozumie.

 

Cassoulet wydaje się prostym jednogarnkowym daniem. Pozory. Wyselekcjonowana tutejsza fasola w kilku odmianach, naturalnie karmiona wieprzowina, kaczka z certyfikatami i surowa kiełbasa z Tuluzy, oparta na najlepszej jakości mięsie z domieszką tylko soli i pieprzu. Konfitowane udo drobiowe (częściej kacze niż gęsie) zerka w gotowości z wszystkich półek sklepowych, a restauracje nierzadko mają w ofercie do kupienia podłużny słoik z podgotowaną fasolą z kawałkami mięs. Kiełbaskę dokupujemy u rzeźnika, ciętą z jednego, długiego kawałka. Ostateczny smak tego dania wydobywa się, zapiekając 2-4-osobowe porcje w głębokiej kamiennej misce.

 

Sekret przyjemności jedzenia tkwi w dbałości o wilgotność i znacznej ilości sosu do wyjadania chlebową skórką.
Ku mojemu wielkiemu zdziwieniu w Carcassonne (wyłącznie dla przetestowania) kelnerka polała mi brzeg dania domowo przygotowanym czerwonym octem winnym. O podsypywaniu wierzchu okruchami, bułką tartą lub serem… nie było mowy. Odtwarzamy zatem polsko-gaskońskie cassoulet.

kukbuk cassoulet przepis agata wojda

Cassoulet

2-4 porcje d

Dzień wcześniej płuczemy fasolę, zalewamy ją wodą i zostawiamy na noc. Namoczoną fasolę osuszamy, zalewamy 3 litrami wody, zagotowujemy, trzymamy na ogniu przez 5 minut i wyławiamy. Do tej samej wody wkładamy skórę wieprzową, boczek, korpus kurczaka, cebulę i marchewkę. Solimy i doprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Gotujemy przez 1 godzinę, odławiamy i zachowujemy boczek i skórę, płyn odcedzamy, by uzyskać czysty wywar. Gotujemy w nim fasolę przez 1 godzinę (lub krócej, ważne, aby się nie rozpadła, zmiękła i zachowała kształt). Odcedzamy, zachowując bulion. Tłuszcz rozgrzewamy na patelni, rumienimy na nim kolejno łopatkę wieprzową, kiełbasę i boczek ze skórą – z gotowania. Pokrojoną skórą wykładamy dno naczynia do zapiekania, wrzucamy połowę fasoli, układamy pozbawione kości ćwiartki konfitowanych udek, kawałki boczku i obsmażonej łopatki, dodajemy posiekany czosnek, pozostałą fasolę oraz kiełbaski wieprzowe. Zalewamy częścią bulionu, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni i zapiekamy co najmniej 2 godziny. W trakcie pieczenia doglądamy wilgotności i dolewamy tłustego bulionu. Przypominam: danie powinno być mokre podczas serwowania, z rumianym wystającym na wierzchu mięsem, kaloryczne.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: