Faszerowana sucha sechlońska - KUKBUK

Faszerowana sucha sechlońska

Szukajcie Trzech Znaków Smaku, bo są już na waszej kulinarnej drodze. Teoretycznie trzy, a tak naprawdę aż trzydzieści siedem, bo tyle znajduje się na liście produktów regionalnych i tradycyjnych chronionych przez Unię Europejską.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

sucha sechlonska kukbuk

Trzy Znaki Smaku chronią pochodzenie, podkreślają geograficzną przynależność i gwarantują, że to tradycja i specjalność szczególnie warta uwagi. Misja na zawsze, a kampania w naszym kraju wprowadzająca wszystkich w temat na trzy intensywne lata, na razie. W zeszłym roku już o tym pisałam, komentując swoje dania warsztatowe oparte między innymi na suskiej sechlońskiej, fasoli wrzawskiej, jabłkach grójeckich, oscypku i serze korycińskim. Teraz odsłona druga – podróż weekendowa na wzgórza fioletowe od śliwek i czerwone od jabłek, uwędzone kiełbasy z szynki wieprzowej i okowity wszelakie zapijane sokami tłoczonymi z polskich owoców.

 

Stowarzyszenie producentów suskiej sechlońskiej z Ujanowic w osobach Ireny i Pawła Szewczyków, Krzysztof Maurer osobiście i Staszek Mądry z rodziną pozwolili wetknąć nos w swoje sekrety. Pani Irena dała ręcznik (zapomniałam), twaróg własny z dżemem ze śliwek, renklody, pierogi w słodkim maśle z suską, altanę do gotowania, malinówkę w butelce i kawał serca z piersi w kolorowe pasy. Pan Paweł z drewna wyrzeźbił swój świat z huśtawkami, domkiem na drzewie w sadzie gruszkowym i konikiem z pieńka na grubej sprężynie do bujania. Mają wędzarnię numer 3, a poprowadzili nas na kolejne, coraz wyższe wzgórza – od stuletniej do tej wybudowanej niedawno. W każdej śliwki węgierki na świerkowych deskach, odymiane bukowym drewnem wciąganym z dołu stoku. Po pierwszej obejrzanej wędzarni wyłapuję, patrząc z okien busa, wszystkie okoliczne. Piękne to jest.

sucha sechlonska kukbuk
sucha sechlonska kukbuk

Pachniemy, popłakujemy przez dym i jemy zatrważającą ilość śliwek. Wieczorem podamy z nich kolację, a w nocy okoliczny tygrys wygrzebie ze śmietnika łeb jesiotra inspirowanego przepisem z Macieja Nowickiego (szefa kuchni Pałacu w Wilanowie) i skórkę z fasoli wrzawskiej Liliany Filipiak (wszystkim dowodzącej szefowej w Lili Restauracja w Łodzi) i rozwlecze po wsiach. Joanna Jakubiuk (Masuria Arte) robi konkurencję Korycinowi własnym serem i jabłkom łąckim zza miedzy zupą na grójeckich. Grzegorz Łapanowski (człowiek orkiestra, który jednak śpi, co również odkrywam na wyjeździe) smaży boczek złotnickiej, zachwyca okoliczne dzieciaki, wzbudza rumieniec u pań i koordynuje nas, talerze, projekt, a także, podejrzewam, pogodę. Kristoffer Basznianin (cóż, że ze Szwecji, skoro był wszędzie!) przywozi ser toffi, by utopić w nim suską w formie mozaiki pod kawałek jagnięciny w miodzie spadziowym podkarpackim.


Kurczę, pierwszy raz spotykam kogoś, kto świetnie gotuje i widział tasmańskiego diabła osobiście.


Ryszard Pilecki (Diva Spa Kołobrzeg) pilnuje Nowickiemu przypalających się śliwek, walczy z wyłączoną zamrażarką z sorbetem i zapieka śliwki na deser. Liliana sama sobie dba o smażone rydze, maca regularnie lawendową polędwicę i traci cierpliwość w trakcie obierania fasoli wrzawskiej. Zjedzą nam wszystko, a my po znajomości dostaniemy po północy gulasz (zupę) kosiarzy z domowymi kluseczkami na mięsie królika i kury i po lufie śliwowicy łąckiej.

sucha sechlonska kukbuk

Krzysztof Maurer swoimi tłoczonymi sokami przecierał łąckim jabłkom drogę na świat, dorzucając kolejne owoce, zwiększając procenty i konsekwentnie dbając o rozwój. Wytwórnia pachnie świeżo tartym jabłkiem, a ja podziwiam, jak wygrywa kolejne kontrole z wynikiem bardzo dobrym. W sadzie z jabłoniami największym twardzielom zamierają serca na widok jabłek na nieletnim drzewku. Gdyby Adam trafił sam na półkilogramowego rubina w sadzie łąckim, wąż musiałby dla Ewy wymyślić inną formę namawiania do grzechu. Na razie jestem w raju.

sucha sechlonska kukbuk

Staszek Mądry to uśmiechnięta legenda i dobro polskiego wędliniarstwa z izbą pamięci, w której dyplomy, nadane godła, wyróżnienia już dawno się nie mieszczą. Robimy wspólnie kiełbasę od podstaw, jemy obiad proszony z okolicznym wójtem („co za śliczny wójt”, szepczą damy) i myślimy o prawdzie smaku. Kiełbasa lisiecka to górna zrazowa w dużych kawałkach, włożona w naturalny flak. Ilość mięsa w mięsie maksymalna. Sól, czosnek i pieprz. Własnymi, żony, syna, córki rękoma robiona nadal. I nie dziwi mnie popłoch ogólnopolski, gdy pan Staszek musiał powalczyć trochę o swoje zdrowie, bo ten jego zakład to narodowy skarb. Dobrze jest!

sucha sechlonska kukbuk
sucha sechlonska kukbuk

Faszerowana suska sechlońska na słodko i w czekoladzie

1 porcja j

Śliwki pozbawiamy pestek, delikatnie nacinając je na szczycie. Najpierw miksujemy orzechy, dodajemy kaszę, 1 łyżkę miodu i 1 łyżkę miodu pitnego. Doprawiamy gałką muszkatołową, cynamonem, solą i ewentualnie sokiem z cytryny. Nadziewamy śliwki.

Na parze w metalowej misce rozpuszczamy połamaną na kawałki czekoladę, dodajemy śmietanę, mieszając, i miód. Zdejmujemy z ognia i wlewamy resztę miodu pitnego. Przelewamy do naczynia, robiąc czekoladową kałużę, i układamy śliwki w ciepłej czekoladzie, blisko siebie, farszem do dołu, ogonkiem w górę. Odstawiamy do lodówki na godzinę.

Lubię taką prostotę. A przepis jest dla tych, którzy potrafią szukać, bo tym razem chodzi o produkt!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: