Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską - KUKBUK

Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską

Rozbrajający, prosty przepis na deser z posępnej Bretanii z odrobiną rumu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Far breton kukbuk

Są w gastronomii listopadowe pewniaki, których uniknąć się nie da. Za sobą mam już z sukcesem upieczoną gęś, analizę białego maku w rogalu świętomarcińskim i poszukiwanie banana w kieliszku francuskiego młodego wina.

 

W jednej z restauracji rodzeństwa Kręglickich mieliśmy tradycję wieczornego świętowania beaujolais nouveau. Kobierzec z liści, pękate dynie i odpalone lampiony wabiły gości do środka, gdzie czekały na nich tłuste dania, co to ratują życie, szykując grunt pod wino, które do północy pozostawało zagadką.

Pasztety zerkały na gości tłustym okiem, w wielkiej patelni próbowało się skutecznie przypalić fasolowe cassoulet, a ogromna miedziana waza z zupą cebulową kursowała regularnie do kuchni, na kolejne podgrzewanie.

Pod kuchennymi mundurami kryły się puchate kurtki, a gazowe grzybki udawały, że ogarną ciepłem dostawiony namiot. Gwoździem imprezy (oprócz szukania banana, truskawki lub poziomki w kieliszku) było wyłożenie reblochona i obserwacja reakcji gości nadciągających z talerzykiem po tartiflette z patelni do paelli.

 

Podgotowane wcześniej ziemniaki nabierały rumieńców od skwarków wędzonego boczku, a przetłuszczony ser z Sabaudii topił się od parującego pod nim wytrawnego wina. Szczęście w nieszczęściu nocnego szorowania patelni miał ten, na kogo to padło. Pod wszystkim na dnie skrywała się przypalenizna o 100-centymetrowej średnicy, bo tyle miało to naczynie.

Far breton kukbuk

W takich warunkach to ja mogę w beaujolais umoczyć usta. Święto młodego wina skądkolwiek, bo zarówno my, jak i Włosi próbujemy je sprzedawać, nabiera właśnie rumieńców, staje się pretekstem do spotkań towarzyskich i przekąsek w stylu staropolskiego pasztetu na gęsinie. Takowy dostałam z owocem derenia, grzybem sarniakiem i wątrobą jelenia. Konfitowanym udem przykryjemy zaś niejedną niedoskonałość niedojrzałego wina.

 

Mam idealny deser na tę okoliczność, perfekcyjnie nadający się na ostatni akcent przed podaniem płaszcza. Sezon na suską sechlońską uważam za otwarty. Pierwsze 8 kilogramów zostało zjedzone w moim gęsim menu.


Właśnie teraz suska sechlońska, czyli śliwka z małopolskich suszarni, jest najciekawsza, oblepiona słodyczą i subtelnym zapachem dymu.


 

Wskrzeszam przepis na far breton, gwarantując przyjemność po zastosowaniu się do małych rad. Posępnej Bretanii, zbyt intensywnie owiewanej wiatrem, wystarcza kilka śliwek zalanych ciastem naleśnikowym z domieszką rumu ze szklanką cydru do popicia i można gasić światło, by wyspać się przed połowem. U mnie to zbyt mało, żeby przekonać andrzejkowych gości do dosadnego mlaśnięcia. Z ciepłym sosem maślanym i cynamonowym topinamburem wygrywamy tę batalię.

 

-Agata Wojda

Far breton kukbuk

Far breton z solonym karmelem i suską sechlońską

4 porcje n

Rumem zalewamy śliwki, pozostawiamy na kilka godzin i odcedzamy do kieliszka – będzie jak znalazł do popijania w trakcie zaglądania w szybę piekarnika. Rozgrzewamy go do 200 stopni. Wysokie, owalne ceramiczne naczynie smarujemy masłem, oprószamy mąką. Połowę śliwek układamy na dnie. W wysokim naczyniu ukręcamy jajka z cukrem na biało. Dodajemy cały nabiał, delikatnie rozprowadzając go z jajkami. Przez sito przesiewamy do naczynia mąkę – mieszamy drewnianą łyżką tak, aby nie zostały grudki. Delikatnie wylewamy na śliwki i wstawiamy do piekarnika. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 170 stopni, a potem, po upływie 10 minut, dorzucamy (bez wyjmowania z pieca!) pozostałe śliwki. Jest szansa, że nie zatoną. Far piecze się i podnosi maksymalnie przez godzinę. Sukces osiągniemy, jeśli będzie imponująco wysoki, wilgotny i rumiany z wierzchu. Nie przejmujcie się, jeżeli opadnie. Podawajcie wykrojone kawałki jeszcze ciepłe lub zadbajcie, by karmel taki był. Bezwzględnie róbcie wysoki deser, bardziej jak tort niż tarta.

Robimy karmel. Na szerokiej patelni z grubym dnem rozsypujemy cukier. Karmelizujemy go (możemy nie ruszać lub regularnie mieszać drewnianą łyżką). Regulujemy wielkość ognia, aż cukier zmieni się w gęstą, bursztynową masę. Przelewamy ją do wyższego żeliwnego garnka. Powoli, kostka za kostką, dodajemy masło – nie przestajemy mieszać. Dopiero gdy rozprowadzimy w gęstniejącej masie cały tłuszcz, wlewamy śmietanę (sugeruję na ten czas zdjąć garnek z ognia). Wsypujemy sól. Wystarczy 8-10 minut na małym ogniu, by masa stężała. Gorącym sosem (1-2 łyżki) polewamy bardzo ciepły far na talerzu.

Topinambur dokładnie szorujemy pod bieżącą wodą i tniemy na cienkie, przeźroczyste plasterki na mandolinie lub za pomocą dobrej obieraczki. W niedużym garnuszku rozgrzewamy 2-centymetrową warstwę oleju i rumienimy ostrożnie czipsy z topinamburu. Gdy są złote, odławiamy i układamy na papierze. Jeszcze gorące oprószamy przez drobne sitko cynamonem i cukrem pudrem. Możemy lekko posolić. Czipsami posypujemy stygnący przed nami deser.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: