Duszone ziemniaki z rzepą brokułową i serem - KUKBUK

Duszone ziemniaki z rzepą brokułową i serem

Ryk wzruszenia był nieunikniony, gdy po 15 latach wpakowałam nogę do Adriatyku. Kocham to morze od strony dawnej Jugosławii.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

duszone ziemniaki rzepa kukbuk

Za dźwięk, który wydaje, wpadając na skały, za solny zapach i kolorową czystość, której głębokość trudno oszacować. Cztery dni w Słowenii z wieczorem panieńskim w tle. Modna to ostatnio na świecie formuła żegnania wolności. Krótki, tani lot, najczęściej do dużego miasta, zaplanowana kolacja i marsz w przebraniu kurczaka środkiem nocnego życia Lublany. Żałuj pan za swe decyzje i ustatkuj się. Mój weekendowy trip zawinął nad rajskie jezioro Bled, do niebiańskiego miasteczka Piran, w boski wąwóz Vintgar, na anielską kolację u Any Ros i do Lublany na niedzielną refleksję. Odpuściłam marudzeniem na turystycznie sformatowaną scenę kulinarną tego regionu. Przez trzy dni sobie poradzę, i to jeszcze jak!

duszone ziemniaki i rzepa kukbuk

Zachwycona, pożeram przypadkiem z papierem serowego burka o cieście jak papier, więc mogę się pomylić – 15 lat temu przewodnik Pascala wbił mi do głowy, że tutaj to najtańszy sposób na głód. Ciepły, tłusty, wytrawny zawijaniec z kubkiem naturalnego, zimnego jogurtu.

Słowenia z Chorwacją nie kłaniają się tak natarczywie światowym markom i fenomenalne jest to, że sklep… nie daje klientowi czasochłonnego wyboru. Symboliczna ilość nabiału, kilka wędlin, dwa gatunki majonezu, masło prawie wyłącznie stąd. W kilka sekund decydujemy, co będziemy dziś jeść na śniadanie. I ta ich słodka cebula, i ta ich pachnąca słońcem podłużna biała papryka…

 

duszone ziemniaki i rzepa kukbuk
duszone ziemniaki i rzepa kukbuk
duszone ziemniaki i rzepa kukbuk
duszone ziemniaki i rzepa kukbuk
duszone ziemniaki i rzepa kukbuk

Przemierzam wszystkie obowiązkowe ścieżki kulinarne. Pierwszy burek z serem z piekarni po drodze nad jezioro. Przepiękne chleby, niezwykłe ciastka orzechowe, pizza z pieca po włosku, w kawałkach, i kolekcja wytrawnych buł, paluchów. Potem kawa w idealnej cenie i takiej jakości w każdym serwującym ją lokalu wzdłuż całego wybrzeża i w głębi lądu. Nie omijam zupy rybnej i mieszanej w miseczce sałaty. Tradycja jej zjadania wymaga, by nalać tutejszej oliwy i octu na poszatkowane warzywa. Niby taka prosta rzecz, a najlepiej smakuje wyłącznie tu. I możecie być pewni, że się nie zorientujecie, jakim dokładnie typem taniej (na bank), a świetnej oliwy właśnie zalaliście sobie bułkę. Te kupne nie smakują tak samo. Słowenia kilka niezwykłych własnych butelek ma i mam okazję ich spróbować z ribeye’em w kultowej lublańskiej stekarni z przepięknymi winami. Ogromnie doceniam zawziętość Słoweńców, by lać do kieliszków wina zrodzone z własnych szczepów. Rozkręcam się w ich poznawaniu i nie zamierzam tego hobby porzucić. Koniecznie wypada spróbować tutejszych wędlin, serów i pomysłów na mięso w klasycznym miksie z grilla, dopełnionych białymi paskami cebuli i łyżką (Podravkowego wprawdzie, ale zawsze) ajwaru.

Na ryby, kalmary i gotowane ziemniaki z blitvą decydujemy się w miejscu z widokiem na morze. Jego zapach dosmacza upieczoną doradę.

Nie wypuszczą mnie stąd bez umazania się kremówką znad jeziora Bled. Jest dwusmakowa, lekka, słonawa i krucha od francuskiego ciasta o wybitnej jakości. Wizytówka cukierniczych witryn i sztuki utrzymywania receptur w tajemnicy. Na deser zostawiam najsłynniejszą kobietę tej części Europy, ukrywającą się za 235 zakrętami słoweńskich Alp. Ana Ros. O niej za tydzień, gdy osobiście odwiedzi Polskę.

 

Słowenia to kraj nieduży, diabelnie czysty, zielony i gościnny. Rewolucji kulinarnej nie planuje, bo wystarcza mu jego naturalność. Zjecie tu uczciwie z uśmiechniętym serwisem w wykonaniu tutejszych poliglotów. Jedynie stolica pozwala sobie na ganianie za trendami i deser bananowy zasypany jadalną ziemią. Ale jest tu też fast food z wysoką lokatą na TripAdvisorze, serwujący ciepłą kiełbasę do pszennej buły, z łyżką musztardy i wiórkami chrzanu. Niech was smok tutejszy chroni od ominięcia. Z kulinarnych pamiątek kusi czarny czosnek, słoik trufli lub alpejskiego miodu. Są mieszanki ziół, soli, tradycyjne nalewki i suszone kiełbasy zanurzone w wieprzowym tłuszczu, zrobionym niczym francuskie rillettes. Zaskakuje mała ilość serów. Właśnie zaczynają się czereśnie i pierwsze skoki do wody. Rezerwujcie bilety, róbcie przerwę wakacyjną w podróży. Ten kraj trzeba zobaczyć.

duszone ziemniaki i rzepa kukbuk

Dziś danie rodem ze słoweńskiej mieszanki kultur. Doceniam za formę i elementy z różnych stron świata. Polecam nie przegapić pewnego tygodnia w sklepie-owadzie. Co prawda dostałam szału, gdy to, po co szłam, czyli papryczki Padrón, nie dotarło, ale dwa pęczki rzepy brokułowej znalazłam. Obu zalecam posmakować. Włosi mają przepiękny kaprys. Mieszają razowe makarony z ziemniakami, serem i zielonymi liśćmi. Można zabawić się z młodym jarmużem lub zdecydowanie na końcu wrzucić szpinak. Ser dowolny. U Włochów fontina, u mnie portugalski kozi dojrzały. Aby się pięknie rozpuścił. Mam w domu genialny włoski makaron zwany pizzoccheri w przedwojennym dizajnerskim opakowaniu. Jest idealny do takich dań, ale trzymam go na ostatni moment. W jednym popularnym sklepie francuskim z nazwy jest dział specjałów francuskich. Od wielu lat wygląda tak samo. Tam znajdziecie makaron gryczany – małe kwadraciki crozets. Warto! A rzepa brokułowa to przerośnięte w górę brokuły z kwiatem…

 

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

duszone ziemniaki i rzepa agata wojda kukbuk
duszone ziemniaki rzepa kukbuk

Duszone ziemniaki z rzepą brokułową, makaronem gryczanym i serem

4 porcje j

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy 1 łyżkę masła, wrzucamy pokrojoną w grubą kostkę cebulę i podsmażamy 3 minuty. Dodajemy grube plastry ziemniaków, zgnieciony czosnek i po 3 minutach zalewamy ciepłą wodą lub bulionem. Doprawiamy solą i cukrem. Po 8 minutach dokładamy makaron i rzepę. Nie byłabym sobą, gdybym nie dorzuciła białych szparagów – pokrojone w centymetrowe kawałki wrzucamy zaraz po rzepie. Gotujemy maksymalnie 15 minut – w połowie gotowania dodajemy starty ser i gałkę muszkatołową. Doprawiamy pieprzem i resztką masła. Pozwalamy lekko przestygnąć, a sosowi wtopić się w makaron. Serwujemy. Zaskakująco kapitalne!

Zasmakowało mi posypane grubymi łodyżkami kolendry, lecz jest to pewna anomalia kulturowa. Można obsypać, już na talerzu, łodyżkami natki pietruszki i ostrym serem. Lubię używać łodyg, bo pięknie chrupią.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: