Dip z pieczonego selera z palonym masłem - KUKBUK

Dip z pieczonego selera z palonym masłem

Kojąca wegetariańska pasta z selera z dodatkiem czosnku i karczochów.

Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pieczony seler dip kukbuk

Moja wielka grecka przyjemność jedzenia może polegać tylko na maczaniu podpieczonej pity w różnych dipach. Uzależniają mnie: taramosalata zrobiona z ikry, tzatziki zwieńczone czarną oliwką, czosnkowa skordalia naznaczająca swoim smakiem na resztę dnia i rozpychające humusy z warzyw grochowatych. Wyjem wszystko do dna.

Nie ma się zatem co dziwić, że kulinarny życiorys George’a Calombarisa rozpoczęłam od pięćdziesiątej drugiej strony, na której australijsko-grecki celebryta proponuje wariacje na temat greckich klasyków, na przykład tzatziki z pieczonego czosnku i ze startej marchewki, ale bez ogórka. Takie rzeczy tylko w Australii. W chwili gdy przekracza drzwi studia i zbliża się jako juror do uczestników tamtejszej wersji programu „MasterChef”, meksykańska fala pisku unosi i wypełnia widownię. Każdy admirator sensownego jedzenia nieraz trafił do jednego z wielu miejsc podpisanych jego nazwiskiem.

Wymalowana na pierwszej stronie książki „Kuchnia grecka” mapa ścieżki kariery George’a Calombarisa kończy się w 2014 roku, kiedy australijsko-grecki kucharz ma zaledwie 38 lat, a już 10 restauracji na koncie.

Nie mówi o sobie, że jest greckim szefem kuchni, choć jako taki jest anonsowany i obawiam się, że tego tytułu już nigdy się nie pozbędzie. Zwłaszcza że na naszym rynku nakładem wydawnictwa Pascal ukazała się właśnie książka „Kuchnia grecka” George’a Calombarisa z rekomendacjami Elizy Mórawskiej, Marca Pierre’a White’a, Antonia Carluccio i moimi na okładce. Klasyka kulinarnej Hellady wpadła w sidła australijskich wpływów, streetfoodowych nawyków oraz technik pana Hestona Blumenthala.

kuchnia grecka kukbuk konkurs
kuchnia grecka kukbuk konkurs
Podwędzamy ośmiornicę, zalewamy ogórki marynatą z ouzo, konfitujemy z jałowcem łososia, łączymy jagnięcinę z miso, przypalamy cebulę do koziego dipa z płatkami bonito.

A potem główkujemy, czym jest mastyks, skąd wziąć aromat piżmowy, przepraszamy się z najgorszą pamiątką z wakacji, czyli z wodą z kwiatów pomarańczy, by wykonać „grecki bałagan”.

 

Żałuj, KUKBUK-u, że mój przepis na turkish delight wypadł z wakacyjnego druku, bo ten niezjadliwy ogólnie deser w wersji australijskiej byłby idealny do baklawy 2.0.

 

Cóż dodać… gratuluję młodszemu koledze tak wielkiego talentu, rodziców, którzy zabraniali przekraczać próg kuchni, a apetyt na to nieustająco rósł, gości gotowych na każdy smak i słońca z Melbourne i Aten.

Świetna książka, doskonała kuchnia i smak, który czujesz na języku już w trakcie czytania!

Po „Kuchni Maliki” Ewy „Maliki” Juchnowicz, „Kiszonkach i fermentacjach” Aleksandra Barona i „Kuchni greckiej” George’a Calombarisa – wydawnictwo Pascal wychodzi na prowadzenie w kategorii dobrze wydanych na kulinaria pieniędzy. Wkrótce premiera kolejnej sensacji… ale to już zupełnie inna historia i inne wydawnictwo. Czekajcie na kolejny rozkaz z Matplanety.

 

– Agata Wojda

kukbuk dip seler maslo

Dip z pieczonego selera z palonym masłem

2 porcje k

Seler obieramy, kroimy w cienkie plastry. Wkładamy je do naczynia żaroodpornego, dokładamy łyżkę masła, czosnek, szczyptę soli i podlewamy wodą. Szczelnie przykrywamy i wstawiamy na 30-40 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pod koniec zapiekania możemy odkryć naczynie i zrumienić warzywo. Miękkie plastry selera odławiamy na sito, studzimy. Pozostałe masło rozpuszczamy w małym garnuszku i na niewielkim ogniu przetrzymujemy tak długo, aż zmieni kolor na orzechowy.

Na drobnym, metalowym sitku układamy serwetkę, przelewamy palone masło i pozwalamy mu się dokładnie przefiltrować. Miksujemy seler wraz z czosnkiem i karczochami oraz z palonym masłem, miodem, kuminem i solą. Przekładamy do miski, chłodzimy w lodówce przez 3 godziny.

Podajemy polane olejem orzechowym i posypane zrumienionym na patelni serem (na teflonową patelnię wysypujemy cienką warstwę sera, rumienimy go, studzimy, kruszymy lub siekamy ostrym nożem). Lubię podać obok sparzone cienkie plasterki kalafiora.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: