Czosnkowa polenta z borowikami i dynią - KUKBUK

Czosnkowa polenta z borowikami i dynią

Agata Wojda wspomina Toskanię i wzrusza się na widok spacerujących po niej prosiąt, a na kolację serwuje wzmacniającą polentę.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda polenta kukbuk

Toskanii udało się wiele rzeczy, między innymi gaje oliwne, panzanella, pecorino, lody, malarze martwej natury i brunello. Powiodło się również z borowikami i unikatowymi gatunkami zarówno wołowiny, jak i wieprzowiny. Szał zbieractwa ogarnął tak wielu, że obowiązują limity ilości grzybów, które Toskańczyk dziennie może przynieść do domu. Zbiera się również smardze, kurki, muchomory cesarskie, opieńki do risotta i dzikie boczniaki. Warto mieć świadomość, że zapewne i w Toskanii Facebook miele temat urodzaju zbiorów i drażni fotografiami niezwykłych okazów. Takim też zjawiskiem, na którego punkcie oszalał świat, jest tutejsze mięso. Bistecca alla Fiorentina zjedzonego w Val di Chiana wspomina się latami – i zalicza do 10 najlepszych posiłków w życiu.

Trzeba mieć dobrego towarzysza, by wsparł przy grubym na dwa palce, prawie kilogramowym kawałku mięsa, przypieczonym na żarze drzewnym i ledwie posypanym grubą solą.

Z Panzano wywodzi się rodzina jednego z najsławniejszych rzeźników świata – Dario Cecchiniego. Gościł w Krakowie, jadł w Koziarni u Lorków dania Aleksandra Barona. Człowiek instytucja, energiczny pan koło sześćdziesiątki, którego strój do pracy to płócienny komplet w barwach Włoch i czerwone crocsy. Uśmiecha się, nie przerywając operowania toporem lub trybownikiem – snuje historię swoją, zwierząt, Italii, humanizmu i kuchni. W jego domu pracuje się nad mięsem od 250 lat, a on jest ósmym pokoleniem, które kontynuuje to zajęcie – jak wskazuje jego światowa popularność – po mistrzowsku. Jest tu dbałość o tradycję, szacunek do zwierzęcia, świadomość łańcucha pokarmowego i roli, jaką historia wyznaczyła tej rodzinie. Ideologia postępowania z mięsem zbliżona do polskich zwyczajów. I tu, i tam z biedy wyrobiliśmy umiejętność i nawyk wykorzystywania wszystkiego, co pochodzi z uboju. Szykujemy ozory, salcesony, nóżki i galarety, jemy smalec, uszy i wątrobę. Dario Cecchini słynie z tonno del Chianti, czyli „tuńczyka” przygotowanego z mięsa młodych prosiąt i ugotowanego w białym winie. Tak w gorące dni Toskańczycy konserwowali mięso. Wieprzowina, z której słynie Toskania, pochodzi od zwierząt, którym pokazuje się i świat, i niebo. Łażą wśród leśnych drzew lub pomiędzy sadzonkami winorośli.

Podkręcają smak swojego mięsa buczyną, jagodami, żołędziami i objęte są gwarancją wzrastania w sposób naturalny, bez środków tuczących.

Niestety, jak to bywa, idylla rycia w Toskanii ma swój kres na talerzu. Pocieszające, że w mistrzowskiej formie, jako salsiccia, salame, finocchiona, czyli wędliny z dodatkiem tutejszych ziół, w szczególności kopru włoskiego. Energetyczne spotkanie, warte zapamiętania i mądre – pomimo komentarzy tych, którzy z naturalnej miłości do zwierząt omijają je w swoim menu. Dario Cecchini ma ogromny szacunek do własnej pracy, pobudzenie miesza się ze skupieniem. On sam uporczywie zaznacza, jak czysto pracuje i że nigdy nie wygląda to ani na igrzyska ze śmiercią, ani na zwykłą jatkę. Da się zgłodnieć podczas pokazu, przez historię i przepisy, ale też przez styl pracy i mistyczność tego zjawiska, pomimo że temat wydaje się trudny. Bo jest.

Dziś dla tych, którzy jeszcze nie odpuścili borowikom w lesie, moja ulubiona polenta. Wzmocniona kremem czosnkowym i plastrami dyni.

agata wojda polenta kukbuk

Czosnkowa polenta z borowikami i dynią

Wszystkie skarby jesieni w jednym talerzu.

Do rondelka wlewamy mleko, wrzucamy obrany czosnek i gotujemy 10 minut. Dodajemy śmietankę, doprowadzamy do wrzenia i miksujemy na purée. Grzyby i dynię kroimy w cienkie plastry. Rozgrzewamy mocno masło klarowane, wrzucamy na nie najpierw grzyby i cukier, a po 2 minutach dynię. Rumienimy, doprawiamy octem balsamicznym, solą i świeżo mielonym pieprzem. Na koniec wrzucamy posiekany szczypiorek. Przygotowujemy polentę. Bulion doprowadzamy do wrzenia. Powoli, jednym ciągiem wsypujemy polentę, mieszając drewnianą łyżką. Doprawiamy solą. Łączymy z kremem czosnkowym i masłem. Trzymamy na ogniu maksymalnie 3-4 minuty. Wykładamy na talerz, na wierzch nakładamy grzyby. Uwielbiam złamać ich smak 2-3 łyżkami zalewy spod pigwowca naszykowanego na zimę.

  • Klara Holubiec

    Dodaj, że polenta musi być precooked, błyskawiczna, bo inaczej czeka nas godzinne mieszanie drobnej kaszki kukurydzianej :). Właśnie taką podgotowaną przywiozłam z Rumunii i tylko na rynek po borowiki skoczę 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: