Czerwona kapusta niczym słodka konfitura - KUKBUK

Czerwona kapusta niczym słodka konfitura

Nawet się nie domyślacie, jaką opinię ma listopad. Choćby wśród pasażerów autobusu. Gdyby zlecono głosowanie i każdy z nich nacisnąłby guzik „stop”, większością głosów przeszłoby wykreślenie listopada z kalendarza.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kukbuk agata wojda czerwona kapusta

Po pierwsze za pogodę (kojarzy się niesympatycznie z coraz wcześniej zapadającą ciemnością i strugami deszczu, co dzwoni o parapet i płynie po szybie), po drugie za tempo jego przemijania. Poza tym nuda na straganach, ceny w górę, pierwsze mandarynki. I ten zasuwający czas… Uważacie, że żaden miesiąc nie przemija tak szybko i niezauważalnie? Mój listopad był obładowany i trzeszczał jak pracująca klepka przy włączonym kaloryferze. Intensywny czas z gęsiną w restauracji, relaksujący oddech w Malborku, godzina w Sopocie, codzienna gonitwa w ramach najzwyczajniejszej pracy, slowfoodowe śniadanie, festiwal Kuchnia+, warsztaty w CookUp, po których zamilkłam, wymęczywszy krtań. Trzy godziny gadania o kuchni nad włączonymi mikserami. Artykuły, felietony z wyprzedzeniem, jakaś sesja wciśnięta przed pracą. Miesiąc bez wolnej niedzieli, bez czytania cudzych menu i podróży po książkach kulinarnych. Krótka wizyta w księgarni tylko raz. „Czy chcesz dokupić kilka godzin?” – wypożyczalnia nadgodzin z pakietem zniżkowym za te poświęcone na relaks z rodziną. I koniec. Kartki w kalendarzu przewróciłam na dzika buszującego w śniegu o dwa dni wcześniej. Nie mogłam na listopad już patrzeć.

 

Nie zwalniam. Do świąt, a potem odkryję, że lakier mi wysechł i zmywacz się ulotnił. Wiśnia na torcie listopada gładko przeniosła mnie do grudnia. Prawie wszyscy w białych kitlach w Reducie Banku Polskiego na pięknej kolacji. Każdy talerz od mistrza. Do jedzenia rzeczy nieoczywiste. Choćby ruskie pierogi… w interpretacji przystojnego Włocha. Mamy w Polsce wreszcie żywy, konkretny przewodnik kulinarny. Zrecenzowali nas, szefów kuchni, polscy, belgijscy i francuscy inspektorzy. Ocenili czapkami, punktacją i małym postscriptum pod każdą recenzją. A w tym dopisku perełka lokalu. Mus, muzyka, perfekcyjny serwis, doskonały dobór składników lub inne „musisz spróbować”. Gault & Millau przygotował czterysta pięćdziesiąt adresów, które powinniście z różnych powodów odwiedzić. Pozostawiam do poszukiwań własnych, kto miał przyjemność gotować na gali i znaleźć się w przewodniku. Nie chcę psuć zabawy, a tylko zaostrzyć apetyt. Dla wszystkich szefów, jestem przekonana, był to niezwykły wieczór. Ich wieczór i święto. A ja jadę dalej. Do Izraela zrobić kolację. Trzymajcie kciuki.

 

Jednym z bohaterów galowej kolacji była czerwona kapusta w mięsnym daniu. Mam ogromną ochotę namówić szefa kuchni z Izraela na polskie zrazy z malutkimi kluskami śląskimi i taką słodką kapustą. Zrazy z farszem z tamtejszych ogórków w puszce, na półgęsku zamiast wieprzowiny, z suszonymi owocami i grzybami. Duszone w sosie ze śliwkami. W kapuście będzie trochę płatków róży, płatków wędzonej papryki i czarnuszki.

– Agata

kukbuk agata wojda czerwona kapusta
kukbuk agata wojda czerwona kapusta

Czerwona kapusta niczym słodka konfitura z czarnuszką oraz płatkami papryki i róży

1 słoik i

Kapustę ścieramy na dużych oczkach. Cebulę siekamy w drobną kostkę, dodajemy do kapusty. Rozgrzewamy olej, wrzucamy kapustę. Wlewamy ocet, wsypujemy cukier i mieszamy przez kwadrans, aż składniki się połączą. Dodajemy czarnuszkę, podlewamy winem i dusimy, karmelizujemy, trzymamy na ogniu. Mieszamy, po 15 minutach dodajemy płatki róży i papryki. Trzymamy tak długo na ogniu, aż wszystko się połączy, płyn wyparuje, a kapusta będzie szklista. Doprawiamy. Najważniejsze to czuwać, by się nie przypaliło. Jeśli uznacie, że wypada dodać więcej płynu – śmiało. Woda, sok, więcej wina. Próbujcie regulować ilość octu i cukru. Konfitura z płatków róży będzie świetna zamiast cukru, ale… trzeba znać umiar. Ocet koniecznie na początku. Do mięs na ciepło, w małej ilości zamiast na przykład żurawiny, a do serów lub pasztetów na zimno. Na święta. U mnie był dzik.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: