Cytrynowe confit Christiana Hellberga - KUKBUK

Cytrynowe confit Christiana Hellberga

W najbliższy czwartek odbędzie się konferencja, na której roztrząsane będą problemy polskiej gastronomii, która ma się lepiej, niż można by przypuszczać po wynikach jadania pizzy. Ale jakby to rzekł jeden ze współczesnych guru: „Każdy ma jakieś problemy – mniejsze i większe”, gastronomia więc też.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

cytrynowe_confit kukbuk

 

W Warszawie jest ponad osiem tysięcy miejsc, w których mogłabym upuścić widelec, a bywam zaledwie w paru. Jem, co znam. Przeczytałam dziś materiał Magdaleny Szymków z Amsterdamu o restauracjach z pojedynczymi stolikami. Odsuwasz krzesło, siadasz sam, jeśli nie wiesz, czym jest soliród, czekasz na kelnerkę. Masz swój świat z nosem zanurzonym w talerz lub wzrokiem wbitym w ściany, bo skoro chcesz być na tym świecie indywidualistą, to odwróć się do niego plecami. Zerkaj na napis „Jesteś sam, przyszedłeś sam, jedz sam”, a gdy zjesz, uderz głową w pustkę naprzeciwko.

 

Boję się nieco krajów, które idą za ciosem. Amsterdam rozumiem, Japonia mnie nie dziwi, Francja również. Włosi za to przerażają. Umiem jadać w samotności, patrząc na torbę. Czytam, odpisuję i chlapię rosołem. Zamyślam się, zawieszam i gapię na stoliki obok pod kątem zawodowym. A tam, gdzie nie ma toreb, za to są okulary, spinki, czerwone usta, szpilki i odstające uszy… jest cisza i niewidoczna ściana pomiędzy jedzącymi.


Ileż milczenia wisi nad walentynkowymi stolikami! Pretensji, niesmaku i ordynarnych fochów. Bo ktoś wziął kieliszek za dużo lub za mało, bo zjadł wcześniej kanapkę, a przecież się umawialiśmy na kolację, bo zerka na dekolt tej pani, więc może chcą zostać sami, bo ubrał się jak do trzepania dywanu, a ona ma czerwone szpilki, bo miała mu zostawić pół ryby albo od dziś się odchudza.


Problemy polskiej gastronomii. Całe szczęście moja torba nic nie zamawia.

Na konferencji będziemy rozmawiać o produkcie. Przypadkiem trafiam na kulinarną skarbnicę wiedzy z 1980 roku. Kazimiera Pyszkowska w książce „Ze zwykłych produktów niezwykłe potrawy” wymienia szponder, maliny, parówkę, słoninę, jarmuż, kurczę i banana, surowce łatwo dostępne i względnie tanie. W przypadku zainteresowania pań droższymi gatunkami mięs, ryb lub drobiu autorka radzi, by „sięgnąć do innych publikacji”. Pań? Pań! Bo „większość pań domu bez względu na rodzaj i charakter pracy zawodowej znaczną część swego pozazawodowego czasu spędza w kuchni (…) kierownicza rola najczęściej pozostaje w rękach gospodyni, która decyduje o urządzeniu oraz wyposażeniu kuchni”. Zatem w dobrze przygotowanym centrum dowodzenia powinny się znaleźć: mały nóż z krótkim ostrzem, ostry tasak do robienia kruchego ciasta, dwa przyrządy do jaj, drewniana pałka i perlonowe sito do przecierania, garnki zakupione z odpowiednio dobraną przykrywką. Ponadto dziadek do orzechów, dwie patelnie do naleśników, elastyczne łopatki do wygarniania resztek potraw, szpryca, podstawki pod naczynia chroniące przed przypaleniem i korkociąg! Dinozaurowi, który wyjaśni mi, czemu tak bardzo niezbędna wydawała się Pyszkowskiej „forma budyniowa z białej blachy ze szczelną przykrywką zaopatrzona w uchwyt”, dam więcej kawioru do trufli.

 

Z takim ekwipunkiem możemy zabrać się do produktu, bo od niego zależy atrakcyjność dań oraz estetyka podania. Wiem, co powie jeden z uczestników konferencji. Powie, że dziś szefowie nie chcą z niezwykłych produktów uzyskiwać zwykłych potraw. Odczytajcie to przewrotnie.


Kazimiera Pyszkowska zdobiła tort krążkami cytryn, boczek w cieście smażyła na tłuszczu, bób mieszała z parówkami i kwaskiem cytrynowym, panierowała konserwę turystyczną, używała koncentratu pomidorowego do grzanek z majonezem, ryż dmuchany łączyła roztopionymi irysami pół na pół z krówką i piekła kurczę z bananami.


I już miałam wystawić książkę Pyszkowskiej pod śmietnik, gdy wzrok mój padł na rozdział o parówce: „Należy do wyrobów nietrwałych i dlatego powinno się ją spożywać w dniu zakupienia, nie przechowywać nawet w lodówce do następnego dnia”. Wtedy pomyślałam, że mierzymy się z podobnym problemem. Produktowym. Ja co prawda mam do dyspozycji kawior, szczawik, mule, ona miała jarmuż, irysy, mielonkę turystyczną i parówki jednodniowe. W sumie jednak remisujemy. To idę na konferencję.

 

Aha… a jednostolikową restaurację wymyśliła kobieta. Widocznie nie chciało jej się meblować kuchni…

 

Przepis dzisiejszy jest na produkt zwykły na sposób niezwykły – cytrynowe confit do ryb, sosów, zup, dań jednogarnkowych, w zastępstwie kiszonych cytryn. Podejrzałam je u szwedzkiego szefa kuchni Christiana Hellberga. Ja serwuję to confit do musu z wędzonego pstrąga z kalafiorem zaparzonym z szafranem i majonezem estragonowym. A w planach widzę je w risotto morskim lub ze szparagami.

– Agata

cytrynowe_confit kukbuk

Cytrynowe confit Christiana Hellberga

1 porcja k i

Zamiast kiszonych cytryn - cytrynowe confit do ryb, sosów, zup, dań jednogarnkowych.

Cytryny obieramy tak, aby mieć żółtą, pozbawioną białych błon skórkę. Wrzucamy je do wrzątku na mniej więcej 3 minuty i studzimy. Obieramy dokładnie z błon i kroimy na plastry. Wyjmujemy wszystkie pestki. Razem ze skórką solimy i obsypujemy cukrem. Wstawiamy, przykryte folią, do lodówki na noc. Następnego dnia miksujemy na gładki krem. Świetne, kwaśne i słone. Można wzbogacić ziołami (polecam rozmaryn).

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: