Cukinia zapiekana z orzeszkami piniowymi, kaparami i tuńczykiem - KUKBUK

Cukinia zapiekana z orzeszkami piniowymi, kaparami i tuńczykiem

Agata Wojda wspomina wizytę w Apulii i kulinarne wzruszenia, jakie zapewnia ten region Włoch.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zapiekanka, cukinia, agata wojda

Pole arbuzów z prawej, aleja drzew piniowych z lewej, kamienne pokoje i basen idealny, by moczyć w nim pośladki upchnięte w różowe flamingi. Do gotowania może mnie w takich warunkach zaciągnąć wyłącznie zimny kieliszek różowego wina jako aperitivo, przystojne towarzystwo wytatuowanych panów (bez tego dziś nie przyjmują na stanowisko od sous chefa w górę, wiecie, unijne normy), no i włoskie, jakkolwiek banalnie to zabrzmi, produkty. Słowo to nijak nie pasuje do wyselekcjonowanych przez przyrodę i narodowe podejście do jakości składników, z których będziemy szykować naszą kolację. Przyjechaliśmy gotować we czwórkę: Andrea Camastra (Senses), Adam Chrząstowski (Ed Red), Jacek Grochowina (Nolita) i ja, Agata Wojda (hotel Bellotto). Towarzyszą nam sommelierzy z restauracji, dziennikarze z „Food & Friends”, właściciele Vininova i delegaci z Cantine San Marzano. Mamy też bus z popsutą klimatyzacją, 45 stopni Celsjusza w powietrzu, na tarasie jacuzzi pobłyskujące światełkami, do którego nie ma jednak czasu wejść, i niedobory mięsa. Nikt go tu szczególnie nie proponuje, bo tym, czym chcą się chwalić, są wino (słuszna koncepcja) i skarby morza.

Adam Chrząstowski cierpi i zaczyna żądać krwi. Puls ewidentnie mu przyspiesza w sklepie Francesco Camassy (w miejscowości Grottaglie) na widok sezonowanych tu mięs, jagnięcych głów wypełnionych móżdżkiem i salsiccia fresco skręcanych na miejscu.

Sklep ma kulinarne zaplecze i wszyscy są przekonani, że odrąbany w zasadzie jednym uderzeniem siekiery półroczny, kilogramowy stek z kością tam właśnie będzie wysmażany. Jednak najpierw na naszych oczach traci kość, potem kształt i przemienia się w wielką kupę tatara. Nie wiem, co dzieje się w tym momencie z pulsem pozostałych chłopaków, gdy dociera do nich, że na steka nie ma co liczyć. Będzie surowo, ze stopniowym doprawianiem surowego mięsa. Zaczynamy bez niczego, potem dochodzi sól, pieprz, a na końcu oliwa. Magia.

Zawsze w takim momencie myślę o krowach, które na łąkach omijam w bezpiecznej odległości – a w zasadzie to one powinny obawiać się mnie.

Jeszcze przed nami takie rodzinne projekty i mięsne pasje jak u Francesco (chociaż mamy prekursorów). Ściska i pozdrawia właściwie każdą osobę, która robi tu zakupy, pogwizduje z zachwytu na widok witryn z Ed Reda. Wegetarianie w tym czasie siedzą w zakładzie ceramiki u innego Francesco – Fasano. Magik lamp, z których przez ręcznie wiercone dziurki wydobywa się światło, niczym religijne objawienia. Jednym z narzędzi, którymi pracuje, jest gałązka rozmarynu. Chwali się nim Apulia przed światem. Dostaję piękne pumo pugliese, czyli ceramiczny talizman w kształcie damskiej piersi, uznany za symbol tutejszej ziemi. Nie jest orzechem, melonem ani kalarepką, tylko pąkiem, który kiedyś się otworzy. Nowe życie, nowa przyszłość – każdy dom, miejsce, które odwiedzam, przeładowane są kolorowymi statuetkami. Wnosić mają szczęście, odwracać zło i wabić fortunę, na którą ten rejon szczególnie liczy. To nie jest włoskie eldorado, ale dzielnie pracują nad rozwojem turystyki. W otoczeniu płaskich winnic i poskręcanych drzew oliwnych powstają masserie, czyli ufortyfikowane białe domy dla przyjezdnych gotowych na wyciszenie. Zjedzą tu oni zaaranżowaną autorską kolację opartą wyłącznie na lokalnych składnikach i ugotowaną przez doskonałego szefa kuchni, bo ambicją każdej masserii jest takowego posiadać. Z gestem zapłacą za wrażenie baśniowości. Architektura niektórych obiektów opiera się na tradycyjnych budowlach z tego regionu, kamiennych trulli, czyli stożkowatych domach z wapiennych łupków trzymających się na słowo honoru od kilkunastu lat. W takim domku hobbita spał Jacek Grochowina, wrażenie niezwykłe, gdy zwężający się kamienny sufit pokazuje niebo. Te proste budowle stoją na wyschniętych polach, dając chłód i schronienie; umysł cofają do odległych czasów, kiedy natura dyktowała warunki, a życie było zdecydowanie prostsze.

Patrzę na gaje oliwne, pośrodku których rosną najsłodsze pomidory świata – leżąc na ziemi, bo opalone słońcem krzaki nie wytrzymały jego siły i całkowicie straciły swoją.

Tutejszej oliwy nikt nie chrzci. Nie ma posiłku bez talerzyka zalanego tym płynnym złotem – oliwa jest traktowana jako naturalna przyprawa wielu dań. Tegoroczny, styczniowy zbiór wywołuje kaszel swoją ostrością.

Wrócę do niej za tydzień w opowieści. Wtedy poznacie mistrza drożdżowego ciasta, zupę biedaków i smak – tym razem nie wołu, a surowej sepii. I menu naszej kolacji w zarysie, bo zwało się „no name”.

agata wojda wzorek2 kukbuk
agata wojda lody kukbuk
zapiekanka, cukinia, agata wojda

Cukinia zapiekana z orzeszkami piniowymi, kaparami i tuńczykiem

Zapiekanka z ostatnich letnich produktów - idealna na pierwsze jesienne wieczory.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Pomidory obieramy i kroimy w grubą kostkę. W garnku rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, dodajemy posiekane: szalotki i czosnek. Po 2 minutach wrzucamy pomidory. Doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną cukru. Dusimy przez 20 minut, bez przykrycia. Wlewamy wino i zostawiamy na ogniu jeszcze 15 minut. Szykujemy beszamel. Rozpuszczamy masło, mieszamy z mąką, używając drewnianej łyżki. Po 1 minucie wlewamy mleko i pozwalamy, aby masa jednolicie się zagęściła. Doprawiamy gałką muszkatołową i pieprzem, wsypujemy 2 łyżki parmezanu. Cukinię kroimy w 1-centymetrowe kawałki. Układamy w lekko natłuszczonym oliwą naczyniu do zapiekania – najlepiej warstwami, przekładając sosem pomidorowym, beszamelem, kawałkami odsączonego tuńczyka, orzeszkami piniowymi, skórką pomarańczową, kaparami i rodzynkami. Nie zapominamy o świeżej bazylii. Obstukujemy naczynie, wierzch polewamy resztą beszamelu i sosu pomidorowego. Skrapiamy oliwą i posypujemy resztą sera. Pieczemy 45 minut, aż zbrązowieje po bokach. Wyjmujemy, odliczamy 15 minut i podajemy. Z resztką primitivo, bo przecież nie wylejemy.

  • Klara Holubiec

    Jaki cudowny przepis! Zapachnialo, wyobraziłam sobie…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: