Crème brûlée - KUKBUK

Crème brûlée

Uwielbiam, gdy kuchnia podkręca wartość święta. Kolejkę po pączki napotkaną w tłusty czwartek ma już chyba każdy w swoim telefonie. Podoba mi się dyspensa 19 marca, na Świętego Józefa. Patrona ojcostwa można było zawsze legalnie opijać.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

creme brulee kukbuk

Hiszpański tata co roku zjada też krem Świętego Józefa – crema de Sant Josep – od patrona, który sam miał parę dzieci. Cukier, mleko i smak aromatycznych dodatków, choćby cytrusowych. Gliniana, wysoka na trzy centymetry foremka i brązowa, cukrowa warstwa na wierzchu. Patent na zamamrotanie, westchnięcie i zdecydowane „poproszę”. I czy to będzie francuski crème brûlée, kataloński crema de Sant Josep, czy brytyjski Boozy Trinity cream, chodzi o jedno: połącz jajka z mlecznym dodatkiem i przypiecz. Potem nastaw ucho jak Amelia Poulain i nasłuchuj, czy skorupka już trzaska. Kto i gdzie wpadł na ten pomysł, nie wiadomo.

 

Jemy dziś crème brûlée. Najprostszy i najtrudniejszy deser zarazem. Wbrew pozorom kapryśny i wymagający, oparty na niuansach (a gdybym wam powiedziała, że znam takich, którzy cukier brązowy do posypki przez pół godziny w 95 stopniach w piekarniku wysuszają…). Przez jednych jadany na lekko ciepło, przez drugich ceniony za kontrast między zimnym kremem a ciepłym karmelem. Dla mnie deser jednego dnia, robiony w niskiej temperaturze, jedzony po całonocnym odpoczywaniu. Z najlepszą, tłustą, ekologiczną wanilią z Krakowa, tak świeżą, że daje się zawiązać na supeł (wyschniętą grzebię w cukrze i zamykam w pojemniku). Z jajek pierwszej świeżości i o doskonałym smaku. I wyłącznie na śmietanie tłustej, bez dodatku mleka i wydłubywania kalorii. Dam się zaprosić na crème brûlée temu, kto piecze go w 150 stopniach i chce mi to pokazać. Bywa pieczony bez kąpieli wodnej (w 95 stopniach) lub w wypełnionym wodą (gorącą albo zimną) wysokim naczyniu, nierzadko wyłożonym asekurującą szmatką (model mokrej gazety w obijających się pasteryzowanych wekach). Inna pułapka to przypiekanie rozgrzanym górnym grillem. To też chciałabym zobaczyć na żywo. Bywa ubijany na parze i zdarza się, że maksymalnie gorąca śmietanka z rozpuszczonym cukrem zostaje wkręcona w ubijane jajka (niczym krem angielski). A jak jest po mojemu? Uwaga, przy nim kichnąć nie wolno, bo kto wie, czy mu to nie przeszkadza…

creme brulee kukbuk
creme brulee kukbuk

Crème brûlée

1 porcja j

Crème brûlée – który mnie satysfakcjonuje, z niuansami

 

Dzień wcześniej małym, ostrym nożykiem rozpłaszczamy lekko laskę wanilii i przecinamy ją wzdłuż. Ostrzem przejeżdżamy po wnętrzu i wydłubujemy ziarenka. Wkładamy wszystko do garnuszka ze śmietanką i podgrzewamy. Uwaga, nie wolno zagotować śmietanki, ma się jedynie lekko podgrzać i zacząć pracować z wanilią. Studzimy. Ubijamy żółtka z cukrem tak, aby nie czuć było kryształków i zbyt mocno nie ubić masy. Do ubitych jajek wlewamy śmietankę, pamiętając, aby mikser pracował na niskich obrotach. Tak czy siak, powstaje piana, która musi zniknąć w sposób naturalny. Ostudzony płyn przykrywamy folią spożywczą, szczelnie, i wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia odcedzamy na drobnym sicie. Kropki wanilii zostają w kremie, a wszelkie białkowe niedoskonałości na sitku. Rozgrzewamy piekarnik do 105°C, ustawiamy na blasze foremki do zapiekania i wlewamy do każdej porcję kremu. Blachę wypełniamy gorącą wodą do poziomu kremu w kokilce. Pieczemy długo i cierpliwie – bywa, że ponad godzinę. Nie ma jednego czasu na crème brûlée. Wszystko zależy od jakości śmietanki, sposobu połączenia się płynu i pewnie trzech innych znaków na niebie danego dnia. Wyjmowany z piekarnika crème brûlée musi być lekko trzęsący się, bo w trakcie chłodzenia jeszcze stężeje. Pozwólmy mu ostygnąć wraz z wodą w brytfance. Nie wkładam gotowego kremu do lodówki (a po co mu dodatkowe aromaty ze śledzia), nie zostawiam na drugi dzień, bo tężejąc, nadal pracuje i kożuch się na nim robi. Przypalam opalarką skromną porcję cukru. Słuch mam dobry, a nie lubię twardych kawałków raniących podniebienie. Przypalam i kręcę ostrożnie przechyloną foremką. I nigdy nie wiem, czy będzie idealnie! Lubię aromat werbeny, sięgam po fève tonka, jeśli mam ochotę dać pomarańczę, to sparzam skórki na sicie, pozbawiam białej części i siekam w julienne. Ktoś mi obiecał migdałowy crème brûlée. Ciekawe, jakie będzie miał niuanse.

 

Więcej przepisów Agaty Wojdy

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: