Co o słynnym "Leksykonie smaków" sądzi Agata Wojda? - KUKBUK

Co o słynnym „Leksykonie smaków” sądzi Agata Wojda?

Agata Wojda poleca książkę tym, którzy w kuchni trzymają się bezpiecznych połączeń i wciąż jeszcze dziwią się soli w czekoladzie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kapusta wojda 2

„Leksykon smaków” – pierwszy egzemplarz tej książki miałam w wersji oryginalnej, czyli po angielsku, przez co, zaryzykuję zupełnie świadomie to stwierdzenie, humoru, niuansów i swobody, z jaką pozwolono ją sobie napisać… nie wyłapałam. Była dla mnie takim podpowiadaczem, kto z kim, kiedy, w jakich okolicznościach i jak ma szansę na najlepszy romans kulinarno-smakowy. Idealny prezent dla tych, którzy sami nigdy nie wychodzą poza strefę gotowania przećwiczonego przez innych, w kuchni trzymają się bezpiecznych połączeń i wciąż jeszcze dziwią się soli w czekoladzie i kolendrze w rosole.

Autorka podjęła dość odważną i pracochłonną próbę, po pierwsze, przeczytania wszystkich książek kucharskich, które zajmują jej półki, po drugie, streszczenia tej wiedzy w jednej, własnej, by uwolnić nas od konieczności wydawania wielkich pieniędzy. Zatem można „Leksykon smaków” uznać za klucz do zrozumienia, co należy jeść, co z czym łączyć i jak przygotowywać, by wydobyć u jedzących koci pomruk nad talerzem. Zaczęło się od stworzenia listy 99 najciekawszych według autorki smaków i opisania ich w postaci pojedynczych haseł. Każde z nich trafiło do 16 tak zwanych kategorii przymiotnikowych, pomagających nam wyobrazić sobie dany smak. Zatem mamy rzeczy słone, pikantne, orzeźwiająco owocowe, pieczone i na przykład mięsne. W musztardowych znalazły się opisy rukwi, kaparów i chrzanu. W zielonych i trawiastych – awokado, groszek, ogórki. W ciernistych – szałwia, tymianek i czarna porzeczka.

Wszystko to systematycznie wpisane w okrąg, koło smaków, w którym smak sera miękkiego płynnie przechodzi w ziemisty smak grzybów i bakłażanów wymienionych w najbliższym sąsiedztwie.

Autorka skupia się na zestawianiu dwóch głównych składników, co już daje możliwość zjedzenia 4851 satysfakcjonujących ludzkie podniebienie dań. Rekomendacją są doświadczenie i upodobania czołowych szefów kuchni, historyczne mody kulinarne i naukowe wnioski z badań laboratoryjnych. Stąd wiadomo na przykład, że w dojrzewającej szynce rozkładają się nienasycone kwasy tłuszczowe, dając jej smak idealny do tego, by połączyć ją w parę z melonem. Jeśli oczekujemy ideału, to wypada zdobyć dojrzałą kantalupę lub galię, wykroić niezbyt duże (!) kostki i bezpośrednio przed zjedzeniem owinąć je mięsem. Nie trzymać razem zbyt długo, bo sól zmiękcza owoc i pozbawia go soku. Po skorzystaniu z powyższych rad poczujemy zachwyt płynący z idealnego połączenia, a gdy przymkniemy oczy, wbijając zęby w galię, być może objawi nam się jeszcze smak kleju.

Aleksander Dumas przehandlował merowi miasteczka Cavaillon całą swoją kolekcję dzieł w zamian za 12 najlepszych na świecie melonów. Cóż… i ja, i Niki Segnit miałyśmy przyjemność spróbowania ich tam osobiście.

To, co przebija z treści książki, to umiejętność zachwycania się jedzeniem i smakoszostwo nastawione wszelkimi zmysłami na najlepsze doznania. Ze swoich rodzinnych historii, kulinarnych uzależnień, potwierdzonych najlepszych adresów autorka tworzy mapę tego, czego nie powinniśmy pominąć, jeśli lubimy zjeść dobrze i z sensem. To leksykon smaku Niki Segnit. Wasz pewnie momentami nie będzie się z nim zgadzał, co nie powinno dziwić, bo i sama autorka nie każdy modny duet uznała za udany (burak w cieście z czekoladą). Lektura bawi i odpręża, wymaga przerw w czytaniu i powrotów do lektury, budzi ciekawość i systematyzuje wiedzę, uzupełnia faktami to, co wyczuwaliśmy już kiedyś w trakcie jedzenia czegoś, co nam smakowało. Pcha ku doznaniom. Zatem czas na odkrycie, że: gorycz sałat zminimalizujemy solą anchois, że w Oregonie wędzi się niebieski ser przez 16 godzin wyłącznie w łupinach orzechów laskowych i że świeże stynka i łosoś mają zapach i smak świeżego ogórka, dlatego właśnie z nim można je z sukcesem podawać. 4851 odkryć przed wami. O buraczkach i czekoladzie sami sobie wyróbcie zdanie.

Niki Segnit, „Leksykon smaków”, Grupa Wydawnicza Foksal, Warszawa 2017.

wojda kapusta

Czerwona kapusta z pomelo, pekanami i białą rzodkwią

Papryczki i czosnek siekamy i razem z cukrem ucieramy w moździerzu na pastę. Dodajemy sos sojowy, wodę i ocet, mieszamy. Łączymy z poszatkowaną czerwoną kapustą, odstawiamy na 30 minut. Rzodkiew kroimy w cienkie słupki (julienne) i wkładamy do miski z zimną wodą i kostką lodu – odcedzimy i osuszymy tuż przed wymieszaniem składników, wówczas rzepa będzie idealnie chrupać. Pomelo dokładnie obieramy i kroimy na niewielkie kawałki. Zioła siekamy. Bezpośrednio przed podaniem łączymy wszystkie składniki. Serwujemy jako obiadowy dodatek do białych mięs i ryb. Nie musi być pomelo, mogą być dwa grejpfruty, ocet jabłkowy świetnie zastąpi ryżowy, a białą rzodkiew można zastąpić marynowaną żółtą rzepą daikon (nie namaczamy jej po posiekaniu, tylko wrzucamy do kapusty).

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: