Chłodnik z malinami - KUKBUK

Chłodnik z malinami

Z powodu wysokich temperatur apetyty w każdym domu zdecydowanie zmalały.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

CHLODNIK MALINY KUKBUK

Próbowałam wprawdzie zjeść klasycznego burgera przy trzydziestu ośmiu stopniach, wachlując się turystycznym folderem z ośnieżonej Szwajcarii, ale skończyło się to przeżuciem połowy kotleta i wszystkich towarzyszących mu warzyw.

 

Dzbanek soku pomidorowego na lodzie, doprawionego zmiksowanym selerem naciowym, limonką i kostkami arbuza, wypiłam do dna. Nazwy chłodników krzyczą z restauracyjnych tablic. Wyciągam książkę o celebracji zup i wczytuję się w te najtrudniejsze. Rukiew wodna ugotowana w lekkim bulionie z kurczaka z soczystymi gruszkami, przetarta, schłodzona i ze śmietaną. Zupa Paula Cézanne’a ze świeżym pstrągiem marynowanym w soku pomarańczowym, dodanym do pomidorowego kremu na mięcie, bazylii i jogurcie. Palestyńska zupa owocowa z ugotowanych pomarańczy, rabarbaru, ananasa, wiśni, truskawek, przetarta przez drobne sitko, dosłodzona miodem i podkręcona wyczuwalną porcją cynamonu. Po dobie chłodzenia można już zjeść kolendrowy chłodnik na czterech ugotowanych ziemniakach, dwóch ząbkach czosnku i czterech cebulach. Kieliszek calvadosu ląduje obok przesmażonych na maśle porów, jabłek i ziemniaka w normandzkiej zupie jabłkowej. Wariactwo chłodzenia się od środka przy ograniczonej ochocie na jedzenie.

CHLODNIK MALINY KUKBUK

W sobotni wieczór wjeżdżam windą z wyłącznie nieparzystymi numerami na ostatnie piętro budynku przy ulicy Smolnej osiem. Kiedyś była tu słynna restauracja Akropol, a poniżej mieszkania polonijne za dewizy z widokiem na panoramę prawie całej Warszawy. Akropol miał sześćdziesiąt cztery miejsca na górze i drugie tyle latem na dole. „Dom z opadającą szczęką” miał windę prosto do stolika.


We wspomnieniach bywalców tego bloku elegancki kelner osobiście przynosi bryzol do dużego pokoju.


Można było zatańczyć, zjeść lub popełnić spektakularne samobójstwo. Wreszcie, po długiej przerwie, dziewiętnaste piętro ożyło za sprawą Smolna 8 Studio. Tam właśnie trafiłam na ucztę wydaną przez Aleksandra Barona (jedzenie), Martę Siembab (zapachy), Michała Więckowicza (naturalne wina). Pobudzaliśmy pięć zmysłów niełatwymi smakami i strukturami, które wywołały sporo emocji – czasem złości, czasem wstrętu.


Polizałam tylko rzeczną szczeżuję na słodkim piasku z młodym jeszcze tatarakiem, zdjęłam z plastra miodu larwę trutnia, a małym palcem wygrzebałam z kieszonek wołowego flaka pięć smaków odpowiadających naszym receptorom.


Kozia śmietana i piołun, foie gras i masło, karmel, woda Krystynka, umami w suszonych borowikach i kwaśność chutneya z porzeczki. Zaciągnęłam się zapachem tonki i lawendy z pieluchowej saszetki. Larwa trutnia na plastrze miodu z fermentującym słonecznikiem spoczęła na mojej dłoni. Dzik przez tydzień sezonowany w soli i miodzie został zjedzony palcami posmarowanymi esencją wanilii bourbon i popity mięsnym, buzującym czerwonym winem. Beza z chrobotkiem zachrobotała w moich palcach i odbiło się w niej zachodzące słońce.

CHLODNIK MALINY KUKBUK
CHLODNIK MALINY KUKBUK

Przez kolejne dni powraca i krąży myśl o tym, czego próbowałam i dotykałam. Myślę, że innych też to dopada. Umysł się nie poddaje i analizuje wrażenia. Zjeżdżamy windą do rzeczywistości. Dobrze, że w tym upale jest nad czym myśleć. Nad wielkim smakiem w małych rzeczach choćby, o wstręcie i uprzedzeniach, o barierach kulturowych, o sztuce smakowania i wąchania.

CHLODNIK MALINY KUKBUK

Chłodnik z malinami

3 porcje j

Chłodnik bazyliowy z malinami, suszonymi pomidorami i bryndzą

Bazylię miksujemy z dodatkiem czosnku, octu i oliwy. Dodajemy jedną trzecią jogurtu i miksujemy na gładko. Dokładamy pozostały jogurt, już bez blendowania, aby nie rozbijać jego kremowej struktury. Doprawiamy pieprzem, solą i szczyptą cukru. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Pomidory drobno siekamy, maliny kroimy na pół – wszystko łączymy w miseczce z pestkami dyni. Serwujemy na zimnym chłodniku z kawałkami porwanego sera, kroplą dobrej oliwy, posypane porcją posiekanych pestek dyni. Można zatopić kilka cienkich grzanek z bagietki, a maliny wymieszać z pokrojonym w malutką kostkę świeżym pomidorem, koniecznie obranym ze skórki i pozbawionym pestek.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: