Chłodnik z młodej kapusty, kalarepy i ogórków małosolnych - KUKBUK

Chłodnik z młodej kapusty, kalarepy i ogórków małosolnych

Chłodzący, a przy tym niezwykle sycący. Starczy za cały letni obiad.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Przeurocza lektura trafiła w moje ręce. Rozmówki polsko-francuskie ukierunkowane tak, by pomóc osobom planującym pracę w gastronomii w krajach francuskojęzycznych. Zawiera imponującą liczbę dziwnych zwrotów, z którymi może się zetknąć sezonowy pracownik – pytania o minimalną pensję i podwyżkę po dwóch miesiącach. Po załatwieniu wszelkich formalności, zakwaterowaniu, zdobyciu własnej szafki, wskazaniu, gdzie wisi fartuch, stażysta poznaje zmywak i stos naczyń, które jak najszybciej muszą być pozmywane, ponieważ restauracja spodziewa się wieczorem pełnej sali. Rękawice szorujące są na haku, ścierka do wycierania talerzy w pudełku, a tych sztućców nie wolno używać samemu do jedzenia. Garnki, patelnie i deski myją się ręcznie w zlewozmywaku. Zanim usłyszysz, czytelniku, zakończone wykrzyknikiem i odwrotem „Zabieraj się do pracy”, warto, abyś sprawdził, czy jest ciepła woda, jak działa zmywarka i skąd brać płyn do naczyń. Potem wyczekuj zwrotów zaczynających się od słowa „brakuje”: sztućców, talerzy do zupy, czystych popielniczek, miejsca na odkładanie naczyń z sali. Powodzenia i odwagi! (Te zwroty również się tu znalazły).

 

Kucharz stojący u drzwi nowego miejsca pracy powinien być przygotowany na łuskanie grochu lub fasoli, moczenie suszonych grzybów lub kasz, obieranie warzyw i ziemniaków, siekanie kolendry. Wyuczone i wypowiedziane na jednym oddechu informacje, że potrafi ugotować pyszną zupę jarzynową, zrobić owocowy deser i posiada kilkanaście nowatorskich, staropolskich przepisów na mięso z rusztu, mogą się nie przydać – wbrew temu, co sugerują rozmówki.


Liczyłabym raczej na pojawienie się zwrotu: „Zanim pozwolę panu pracować samodzielnie, proszę to pokroić w dość dużą kostkę, wykroić z tego solidne kotlety, usunąć żyły i błony oraz zamarynować”.


 

Nastrój się na ostrzenie tępego noża, kipiący rosół i przypalające się mięso. Masz bezwarunkowo przestrzegać gramatury z jadłospisu, czystości naczyń, estetyki i kompozycji dań, ich terminowości, kolejności oraz właściwej temperatury. I poproszę szybko mi przygotować: trzy razy gulasz z kaszą, surówką, bitki cielęce z ryżem, pieczeń wołową z ziemniakami (ho, ho, ho, jaka Francja!). W ramach rewanżu słownik sugeruje atak zwrotem: „Szefie, mikser nie działa”.

 

Kelnerskim zmaganiom z gośćmi oddany jest osobny rozdział. W nim pogawędka o ulubionym piwie butelkowym i preferencjach kuchni włoskiej lub francuskiej. Następnie sugestie dotyczące sosu do sałatki, żal, że skończył się już tort, i zapewnienie, że lody podawane w pucharku serwujemy zawsze z bitą śmietaną. Oto drink na koszt firmy, danie specjalność naszego zakładu i wyjątkowo świeża ryba. Wyczekuj przesolonych dań bez smaku, zbyt mocnej i letniej kawy, lepszego wysmażenia kurczaka, rachunku z pozycją, której nie było. I końcowego „Dziękujemy, zapraszamy jutro, zamykamy”.

 

Zachęcam do pouczającej lektury przed wakacjami. Z takim pomocnikiem w torbie pokonamy nawet paryskiego kelnera. W najbardziej zrozumiały sposób dopomnimy się o wino oczekiwane od godziny, zmianę obrusu i dobrze wypolerowany kieliszek.

 

„Pomoc gastronomiczna we Francji. Rozmówki polsko-francuskie”, KRAM, Warszawa 2008.

 

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

Chłodnik z młodej kapusty i kalarepy

4 porcje j

Chłodzący, a przy tym niezwykle sycący. Starczy za cały letni obiad.

Do garnka wlewamy wodę, dodajemy masło, łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli i kurkumę. Zagotowujemy. Kalarepkę obieramy i kroimy w plastry półcentymetrowej grubości (można pokroić w grubsze słupki lub wyciąć kółkiem regularne kształty). Wrzucamy do garnka z kurkumą i gotujemy przez 5 minut. Możemy teraz wystudzić, aby płyn nabrał lepszego koloru i aromatu. Do długiego naczynia wrzucamy obrane awokado, połowę posiekanego kopru, wlewamy połowę soku z cytryny i wsypujemy 1 łyżkę posiekanej mięty. Rozdrabniamy to blenderem, wlewając powoli jogurt, a potem maślankę. Doprawiamy solą, odrobiną cukru i 2 łyżkami oliwy (chętni mogą dodać odrobinę chrzanu, wasabi lub ząbek czosnku). Wstawiamy do lodówki. Do miski rwiemy duże kawałki liści młodej kapusty, solimy, łączymy z plasterkami ogórków małosolnych i pozostałym posiekanym koprem. Odstawiamy, aby kapusta zmiękła. Dymkę kroimy na ćwiartki po długości. Na dużej patelni rozgrzewamy mocno pozostałą oliwę i krótko, ale porządnie rumienimy dymkę – tylko z jednej strony. Doprawiamy solą i pieprzem. Studzimy. Do kapusty dorzucamy kalarepkę, dymkę, pozostałą miętę, posiekany szczypior z dymki i dodajemy resztę soku z cytryny. Wykładamy na talerze, zalewamy zimnym kremem jogurtowym, serwujemy natychmiast. Z malutkich kosteczek sera halloumi, obsmażonego krótko na łyżce oleju, możemy zrobić „grzanki” do zupy i obsypać nimi talerz.

© KUKBUK 2017