Burek z botwiną, bryndzą i ziemniakami - KUKBUK

Burek z botwiną, bryndzą i ziemniakami

To wypiek turecki, serbski czy grecki? Kto wie, skąd Agata Wojda przywiozła przepis na wytrawne ciasto na obiad?
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

KUKBUK Agata Wojda burek

Mieszkam w Cavtacie przez dwa tygodnie. Statkiem wzdłuż wybrzeża jest godzina drogi do Dubrownika, z podziwianiem widoków w pakiecie. Mroczną przeszłość przypomina niegdyś najdroższy w Jugosławii, potem ostrzelany i opuszczony ośrodek wczasowy – Kupari. Nie jest tak, że warto go eksplorować z jakiegoś szczególnego powodu, ale zainteresowanie wzbudza i dziś. Miejscowi podobno zachowali jeden pokój na jednorazowy nocleg rodem z horroru.

Początkowo i ja w Cavtacie jestem hotelowym gościem, potem przydzielam sobie wolność, nieograniczoną uzupełnianiem barku, zmienianiem ręczników co drugi dzień i terrorem wspólnych posiłków. Nie są najgorsze, bo jest tendencja do wymieniania elementów. Pojawiają się chorwackie klasyki, wybór kilku serów, wędlin w stylu salami i dobra oliwa. Kombinuję, jak przeżyć to godnie, układam sałatkowe kompozycje, dosmaczam makarony i zupne kremy bez wyrazu.

Brytyjczycy idą moim śladem, podglądając, co jeszcze sypnę do dania. Są publicznie kręcone omlety, naleśniki z tutejszą marmoladą, tuńczyk prosto z grilla i kalmary. Kącik wegetarianina nieco odseparowany jest i smutny, oblany beszamelem i śmietaną.

Coraz chętniej omijam ustawowe godziny posiłków, wolę zgubić się w mieście, drażni mnie cateringowe stołowanie i paskudna kawa. Akurat na nią lepiej wpaść do dowolnego baru, w kilku przeprowadzić test zaparzanych tu gatunków.

Chorwacja KUKBUK Wojda Agata

W końcu zaczynam żywić się sama. Miejsca wybieram na podstawie internetowych fotografii moich poprzedników. To niezły kompromis – zaufać i pójść we wskazanym kierunku. Wakacje i urlop mają to do siebie, że przymyka się oko na rozsądek i przyzwyczajenia. „Weź, kochana, oddech, zrelaksuj się i wsłuchaj w to, na jaki szczep masz dziś ochotę”, mawia jedyny sensowny sprzedawca kieliszków w tym regionie.

Po 20 latach przełom w chorwackiej karcie win jest ogromny. Słodki, deserowy prošek i musujące na start nie są już anonimowe lub wyłącznie włoskie, regiony i szczepy często pokazuje dołączona do menu mapka.

Restauracje zaczynają intensywny sezon pierwszego maja – i tak do końca października, bez zwalniania tempa pracy, obniżania cen również.

O ile w cenach noclegów liczba kun rośnie zgodnie z temperaturą, o tyle kalmary i jastogi kosztują stabilnie. Zjedzenie tutejszego homara z akwarium to japońska specjalność, Azjaci zamawiają go najchętniej ze wszystkich turystów. Pozostali próbują dołączyć się do zdjęcia, para Niemców pożycza od Japończyków półmisek i robi sobie z nim fotkę.

Chorwacja KUKBUK Agata Wojda stateczek

Do samego końca bronię się przed zjedzeniem muli. Są najtańsze w menu, wielkie i nie mam pewności, czy dobrze oczyszczone, czaję się też przed chorwackimi ostrygami. Niesłusznie. Są genialne, płaskie, ze zwartym mięsem. Małże smakują morzem i za nic nie przypominają holenderskich z Warszawy – kapitalna odmiana i znany mi skądś smak. Towarzyszy im białe wino, czosnek, oliwa i – nie wiadomo czemu – bułka tarta, która ani nie zagęszcza, ani nie wnosi specjalnie żadnych walorów smakowych. Hodowle skorupiaków są niedaleko, pomiędzy wyspami, przyczepione do długich lin. W przeciwieństwie do Północy nikt w Dalmacji nie straszy zanieczyszczeniami. W rejonie Rijeki Chorwaci sugerowali ich niekupowanie.

Latem przy odrobinie szczęścia i pod warunkiem, że ma się dobry wzrok, można wypatrzyć i samemu odczepić od skał kilka ostryg.

Ston słynie nie tylko ze skorupiaków, ale i z morskiej soli, która wytrąca się w wody od 4 tysięcy lat. Ulubionym sportem turystów na wieczornym deptaku jest zlizywanie topiących się lodów wzdłuż łokcia i hipnotyzujące gapienie się we wnętrza zacumowanych jachtów. Legendy o wielkości lodowych kulek krążą od lat w internecie, powstrzymajcie jednak chuć w pierwszej linii brzegowej Dubrownika: 14 kun za kugle to gruba przesada przy 8 lub 6 wydanych za rogiem. Czas też powiedzieć głośno, że przebijają z nich przemysłowość i wodnistość, a nie artyzm, śmietana i smak.

Jachty epatują bogactwem, panowie w koszulkach polo z postawionymi kołnierzykami sączą drogie drinki.

Z daleka mrugają miasteczka identyczne jak to, nocą przejdzie nieprzeszkadzający nikomu deszcz, a następnego dnia, punktualnie o ósmej, restauracje rozpoczną swój turystyczny serwis z omletem na szynce.

kajaki w Chorwacji KUKBUK Agata Wojda

Moje chorwackie śniadanie mistrzów to trójkąt wytrawnego ciasta zwanego burkiem, popity tutejszym słonym kefirem wymieszanym z siekanym koprem. Z pamiątek mam w torbie pół kilograma kiszonej kapusty, ser z truflą, woreczki lawendy, sól ze Stonu, wydobywaną od 4 tysięcy lat, kandyzowane w cukrze skórki cytryny, porcelanowe sardynki, ciasto yufka i oliwę. Widzimy się za tydzień w kolejnej kuchni, tym razem greckiej.

Dziś domowy burek w cieście filo lub yufka. Pierwsze jest w zamrażalnikach, drugie bywa w internecie lub sklepach z arabsko-tureckim asortymentem – szukajcie w lodówkach. Oba ciasta wymagają w obcowaniu z nimi jednocześnie delikatności i zdecydowania. I na równi nadają się do wytrawnych farszów.

Burek z botwiną, bryndzą i ziemniakami

To wypiek turecki, serbski czy grecki? Kto wie, skąd Agata Wojda przywiozła przepis na wytrawne ciasto na obiad?

Ciasto filo (o yufce będzie później) rozmrażamy bez otwierania opakowania i wyjmowania na światło dzienne. Jest tak delikatne, że natychmiast zaczyna się wysuszać i kruszyć. Zajrzymy do niego, gdy wszystkie elementy będą gotowe.

Botwinę siekamy. Ziemniaki ścieramy na tarce o dużych oczkach. W misce łączymy pokruszone sery, ziemniaki, botwinę, śmietanę, przeciśnięty czosnek i czarnuszkę. Dodajemy miód, sól i sporo świeżo mielonego pieprzu. Krótko wyrabiamy na niezbyt zwartą masę.

Jajka ubijamy lekko rózgą w miseczce, wlewamy mleko i oliwę, łączymy.

Rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni. Wykładamy na blat ciasto filo. Nakładamy na siebie trzy płaty, smarujemy dokładnie, za pomocą pędzelka mleczną oliwą, przecinamy w połowie. Wzdłuż szerszej krawędzi wykładamy cienką warstwę farszu – zostawiamy po bokach 1½-centymetrowy margines. Zawijamy je lekko do środka, by zatrzymać farsz. Rolujemy od siebie w cygaro. Znów sięgamy po mleko z oliwą i przeciągamy je pędzelkiem po zwiniętym cieście. Skręcamy rulon w ślimaka i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ukręcamy tyle ślimaków, na ile wystarczy farszu.

Yufka jest grubsza, nie wymaga układania warstw. Tak jak ciasto na strudel, wykładamy na blat. To okrągłe ciasto, zatem składamy je na pół, przecinamy w połowie, cięciem w dół. Rozkładamy jeden odcięty kawałek (taką połówkę księżyca), smarujemy go jajkami z mlekiem i oliwą – cały i dokładnie. Wzdłuż prostego boku wykładamy farsz, zamykamy odrobinę boki i rolujemy tak jak filo.

Ciasto – i filo, i yufkę – pieczemy 40-45 minut. Podajemy z kubkiem barszczu lub kefiru z koprem i solą.

  • Klara Holubiec

    Jestem leniwa straszliwie. W sklepie nabyłam mrożone ciasto w formie ślimaka nadziane fetą i szpinakiem ( był tydzień grecki) i chyba jutro upiekę. I już 🙂

© KUKBUK 2017