Bulion wołowy z anchois, czosnkiem i pomidorami pelati - KUKBUK

Bulion wołowy z anchois, czosnkiem i pomidorami pelati

Przepis Agaty Wojdy na rozgrzewającą zupę, inspirowany wyprawą do Mediolanu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda - bulion

Zapowiedziałam w zeszły wtorek, że w tym tygodniu Polskę zaatakuje kolejne wydanie francuskiego przewodnika Michelin. O wynikach poinformuje was jakieś 120 wpisów w ciągu pierwszej godziny po ogłoszeniu.

Z roku na rok jemy coraz lepiej, zatem może czas zainwestować nie tylko w Warszawę i Kraków, lecz także w Trójmiasto, Poznań i Wrocław. Pewnie kolejny raz nie – a szkoda. Ogromnie miło dostać kulinarnego Oscara i znaleźć się w czerwonym przewodniku.

Całkiem podobny – i terytorialny – mają Włosi. Gambero Rosso wydają od 1986 roku, czyli dokładnie tak długo, ile istnieje ruch Slow Food.

To, że oceniają wino, nie robi na mnie wrażenia, że restauracje – też nie, ale wyróżnianie za street food, pizzę, wędliny, lody, alkohol do 13 euro, sery i bary – już tak, i to kolosalne. Można zarobić trzy plasterki salami, trzy widelce, trzy butelki, trzy krewetki, trzy globusy (za kuchnię świata). Sypią się również nagrody indywidualne – za najlepszy hotelowy room service, dla cukiernika, za poszanowanie natury i uwzględnienie jej terytorialnej specyfiki, letnią kartę ryb, najlepszy deser owocowy, najlepsze dania z makaronem, zwiększanie w menu oferty serów z DOP. Mniam.

Mam przewodnik po street foodzie kupiony w zwykłym kiosku za 6,50 euro. Wędrujemy rejonami, po placach, małych punktach wciśniętych pomiędzy wielkie restauracje, po tackach i pudełkach papierowych oraz autach pojawiających się w wybrane dni. Niektóre są na tyle mobilne, że przewodnik namierzanie sugeruje rozpocząć od Facebooka.

Pizze, panini, piadiny, dania w rożkach z plastikowym widelcem, naleśniki zupełnie nieklasyczne, nafaszerowane gorgonzolą i ziemniakami, porchetta w kanapce cięta w salumerii od 1916 roku.

Kompendium wiedzy smacznej, sensownej cenowo i znanej od dziś nie tylko lokalnym mieszkańcom. Gambero Rosso dorzuca 20 wyłudzonych przepisów i podpowiedzi, gdzie znaleźć plac w danym rejonie. Nisko się kłaniam takiej robocie, pędem uzupełnię kolekcję o kolejne przewodniki, a potem skręcę zupełnie nie tam, gdzie podążają eleganccy pan i pani, tylko w trampkach, pod parasolem, gapiąc się na katedrę, wysmaruję buzię panini z koziną z karczochami w salsa aioli.

Nie myślmy sobie, że ten piękny kraj nie zerka w stronę światowych trendów – owszem, lecz z wrodzonym ociąganiem się i tylko w największych miastach.

Mediolan, poza dyktowaniem najnowszych wersji kapeluszy i układu kropek na pulowerze, testuje na mieszkańcach wieloetniczność – kuchnię z krajów, do których tutejsza mamma dotąd nie planowała udać się po makaron. Można zatem wysiorbać ramen i miso, obudzić się zielonym burgerem z matchy, zajrzeć do Peru, przejąć lokal na miesięczny pop-up lub przekonać się w nowoczesnym wnętrzu, że gęś i pstrąg z Friuli swoją klasę mają. Również i to odnotowują redaktorzy pracujący dla przewodnika.

Świat włoskiej kuchni śpi spokojnie, czerwoną książeczkę można kupić na kilka lat, bo choćbyśmy czytali o najbardziej schowanym bistro w najmniejszym miasteczku, możemy mieć pewność, że będzie tam na nas czekać przez kolejne edycje. Fajnie jest przeczytać o rzymskiej trójkątnej kanapce w papierowym rożku, wypełnionej, w zależności od życzenia, flakami z pomidorami i parmezanem lub białą kiełbasą duszoną w brokułach. A potem kupić bilet, by tego spróbować. Najlepsze nocne kebaby w Mediolanie też są!

Bulion wołowy z anchois, czosnkiem i pomidorami pelati

6 porcji e

Przepis Agaty Wojdy na rozgrzewającą zupę, inspirowany wyprawą do Mediolanu.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Układamy na blasze kości wołowe, mięso, cebulę i czosnek. Pieczemy 20-25 minut. Przekładamy do garnka, dorzucamy włoszczyznę, liście laurowe, grzyby i ziarna pieprzu. Zalewamy wodą i – najpierw na średnim ogniu, a potem na najmniejszym – gotujemy minimum 3 godziny. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Zachowujemy seler, marchewkę, pietruszkę i kapelusze grzybów, które możemy pokroić w cienkie paski. Pozostałe warzywa i kości odławiamy. Mięso dzielimy za pomocą dwóch widelców na mniejsze kawałki.

Anchois wrzucamy do moździerza i ucieramy na jednolitą pastę razem ze zgniecionym czosnkiem. Dodajemy do niej sok z cytryny i oliwę. Przygotowując porcję dania, na talerz wykładamy 1 łyżeczkę pasty z anchois, 1-2 pomidory pelati, kilka kaparów, makaron, skórkę cytrynową. Możemy dorzucić pokrojone warzywa z bulionu. Posypujemy 1 łyżką parmezanu, dokładamy zieleninę (u mnie kolendra z racji zapasu w lodówce, polecam natkę pietruszki) i zalewamy możliwie najgorętszym bulionem z kawałkami mięsa. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem – i gotowe! Ostrożnie ze słonością, bo pasta z anchois ma jej solidną dawkę. Pomidory zaś dają odświeżenie.

  • Klara Holubiec

    Słowa dotrzymała – nie na słodko! Idę szukać prawdziwych anchovies, bo jakoś ostatnio trafiałam na szproty udające …

© KUKBUK 2017