Bulion na gęsinie, suszonych owocach i podgrzybkach - KUKBUK

Bulion na gęsinie, suszonych owocach i podgrzybkach

Dziś jeszcze z Turynu, chociaż w miniony weekend odbył się po raz pierwszy w Polsce Terra Madre Slow Food Festival Central Europe. Nie dotarłam na niego przez gęsi, które w tym roku zawitały do naszej restauracji przed 11 listopada.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

bulion gesina kukbuk

Wracam do relacji z Włoch (TU CZYTAJ CZ.1), gdzie Polska miała trzy stoiska. Z miodem pitnym z pasieki Macieja Jarosa, oscypkiem Wojtka Komperdy i zbiorem perełek kulinarnych proponowanych przez Metamorfozę (między innymi olejem żuławskim tłoczonym na zimno, półgęskiem, powidłami strzeleckimi, śliwkami zamarynowanymi tak, jak nigdy dotąd nie jadłam, malinami zatrzymanymi w czasie i wieloma innymi cudami z pomorskiego).

bulion gesina kukbuk

Naprzeciwko stanęła Słowenia ze słonawym chardonnay, wytrawnym różowym i złą pogodą w trakcie lata.

Wąsaty winiarz przypomniał sobie ze mną smak wszystkich własnych szczepów, przeszedł niespodziewanie na język własny, nakarmił salami z dzika i pokazał zdjęcia pierwszych samodzielnie znalezionych grzybów.

Wizytę w telefonie wsparli sąsiedzi i, ku mojemu i ich zdziwieniu, mamy te same grzyby! Najpierw ukazała się cerata pokryta kurkami, potem oglądaliśmy las sosnowy pełen najciemniejszych podgrzybków, więc naszą pogawędkę zakończyliśmy wymianą przepisu na… rydze. I wy to zbieracie? My tak, a wy też? No, oczywiście! Więc oni te rydze i kurki również marynują. I nazywają po swojemu. Zatem pod te kurki po jeszcze jednym dziku i chardonnay. Mają dać mi cynk w przyszłym roku, gdy będą grzyby.

bulion gesina kukbuk

Nikt chyba nie wpadł u nas na pomysł suszenia wiśni. My mamy suską sechlońską, a Serbia ma oblacińską wiśnię. Piękne słodkie i odświeżające owoce, które zaczynam reklamować wśród posiadaczy drzew owocowych. Malutkie, wypestkowane owoce o nieprawdopodobnie skoncentrowanym smaku. Mnie zachwycają. Podobnie jak topinambur od włoskiego małżeństwa. Zrobili z niego chipsy, zamarynowali w oliwie i occie oraz ukryli w bagna cauda. Genialny był w swojej prostocie i miał smak zbliżony do słonecznika zjadanego w dzieciństwie. Obok mylę rabarbar z selerem naciowym, bo kto mógłby przypuszczać, że ma odmianę różową? Palce sięgają po odcięty kawałek, a mózg przeżywa smakowy szok i szybko się orientuje, co je.

Bretońskie ostrygi z małych farm smakują i pachną jak płat łososia, który przyjeżdżał do mnie do Absyntu. Zamykacie oczy, wdychacie i nie zgadujecie, że ryba. Niezwykłe, co? Nie wyczuć łososia w łososiu, a poczuć jod, sól, wiatr i skały.

Wołałam kucharzy, aby powąchali to cudo, i tak też mam przy stosie ostryg. Najedzona, już wciągam kilka sztuk. Ser u Francuzów wygląda jak kolekcja kamieni z pieprzem, papryką, czosnkiem. Niektóre mają po pięć lat i leżą na liściach paproci, jarzębiny i dębu. To chyba najbardziej obfotografowane sery z salonu. Podejrzewam, że bezpiecznie wracają do domu na następne leżakowanie przez lata.

bulion gesina kukbuk

Nieopodal jest bar z miodami w słoikach. Przez trzy dni świat o nich gada – o wielkich miastach budujących swoje pasieki, zagrożonym życiu pszczół, smaku kwiatów zamkniętym w słoikach. Każdy kraj zostawia w barze swój miód. Można więc spróbować miodu z Indii, Meksyku, Kenii, a nawet etiopskiego z wulkanu.

bulion gesina kukbuk

Milknę przy Arce Smaku, która wśród halowego harmidru promieniuje cmentarną powagą. To ogromne wołanie o szacunek dla świata za pomocą produktów. Tu każdy producent jest biblijnym Noe, który składa na ołtarzu Arki to, co może zniknąć za chwilę z pola, drzew i krzaków. Ależ ma siłę to miejsce. Patrzysz na różową cebulę z Lombardii, brązowy ser z Norwegii, egipski chleb fayesh, kilkadziesiąt starych odmian jabłoni z całego świata, lodową sól z Hiszpanii, kukurydziany chleb i morwę z Albanii, białe piwo z Berlina, nasiona zbóż z Iranu i tysiąc innych dzieł natury, historii i człowieka.

Za godzinę znikną ze świata kolejne trzy produkty. Dwadzieścia siedem tysięcy rocznie przestaje istnieć. Ciężko się z tym pogodzić i uwierzyć.

Ale to mój najważniejszy punkt wycieczki do Turynu. I jeśli dziś jecie gęś owsianą lub certyfikowanego marcińskiego rogala, to uświadomcie sobie, że te produkty też mogą się kiedyś znaleźć na Arce Smaku, zastąpione w rzeczywistości poza nią taśmowym brojlerem i nadzianym masą bakaliową puchatym rogalikiem z duńskiej fabryki. Szkoda, nie?

– Agata

bulion gesina kukbuk

Bulion na gęsinie, suszonych owocach i podgrzybkach

3 porcje f

Grzyby namaczamy w ciepłej wodzie i bardzo dokładnie czyścimy palcami, żeby pozbyć się piachu, a uniknąć ich gotowania obok i utraty smaku. Włoszczyznę, cebulę, korpus ze skrzydłami, anyż, liście laurowe i ziele angielskie wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą do 3 centymetrów powyżej zawartości. Zostawiamy na 40 minut na małym ogniu pod przykryciem. Następnie dorzucamy suszone owoce, czosnek i grzyby. Odrobinę solimy i jeśli mamy skórę z wędzonego półgęska, teraz ją dorzucamy. Czekamy cierpliwie kolejne 40 minut, czyli do momentu uzyskania esencjonalnego bulionu, pachnącego świętami. Wyjmujemy wszystkie zbędne elementy: włoszczyznę, korpus, jabłka. Odławiamy grzyby, śliwki i drobno je siekamy. Wrzucamy do zupy, doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i serwujemy z pierogami, kaszą gryczaną, pieczoną gęsią lub półgęskiem. Kaszę przepuszczamy przez maszynkę do mięsa raz, po niej wędruje kawałek upieczonej gęsi lub półgęska pierś, przesmażona cebula. Wyrabiamy farsz, dodając tłuszcz z pieczenia gęsi. Kilku wędzonych śliwek nie zaszkodzi przepuścić dla smaku. Wszystko chowamy w ciasto pierogowe i zatapiamy w gorącym bulionie na talerzu. Strasznie muszę tej zupy pilnować przed kucharzami…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: