Bulgur z soczewicą i warzywami - KUKBUK

Bulgur z soczewicą i warzywami

Sycący i zdrowy obiad, który pomoże smacznie przetrwać bury przednówek.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda kasza bulgur kukbuk

Wzmocnienie pozycji kobiet w świecie gastronomii to jeden z filarów trzeciej odsłony babskich spotkań odbywających się rok w rok w którymś z miast na B. Pierwsze odbyło się w Bilbao, zeszłoroczne w Bari, a w 2017 roku – w Barcelonie, w gościnnych progach miejscowego uniwersytetu.

To dwudniowa konferencja, na którą docierają z czterech stron świata uczestniczki związane w dowolny sposób z gastronomią. Kilka z nich stanęło na katedrze i opowiedziało innym o swoich projektach, bólu, determinacji i sukcesie.

Wśród nich jeden rodzynek, który konsekwentnie towarzyszy nam podczas prezentacji, a potem swoją obecnością na scenie dosłownie odbiera wszystkim głos. To Joan Roca z restauracji El Celler de Can Roca. Orator z niego spokojny i opanowany. Opowiadał o dbaniu o pracowników, wymaganiach wobec ich dyspozycyjności, kontraktach, formule zatrudniania (po egzaminie, którym jest komisyjnie zjedzone danie przygotowane przez kandydata), liczbie kobiet w kuchni i obiadach katalońskich gotowanych dla personelu przez mamę. Wśród tegorocznych tematów było sporo modnych kwestii, mówiono między innymi o zrównoważonym handlu (rybami, czekoladą), autorskich projektach restauracyjnych, współpracy z dostawcami, szacunku do produktu i gotowaniu bez resztek. Kilka wystąpień szczególnie zapadło mi w pamięć.

Pierwszy dzień rozpoczął się tematem narastającej potrzeby żywienia się robakami, łatwości i konieczności zdobywania takiego pokarmu, jego wartości odżywczych i ciągłości hodowli w Tajlandii i Kenii. O problemie głodu w Afryce mówiła Holenderka Margo Jansen, która w RPA z ogromnym sukcesem rozwija projekt dożywiania dzieci w szkołach. Znajduje i czas, i pieniądze, gotuje i rozwozi tysiące jajek – a wszystko zaczęło się od 17 muffinów rozdanych w piątek. Powrócił temat uchodźców i azylu kulinarnego dla nich w londyńskiej restauracji Mazi Mas.

To pomysł na walkę z kobiecym bezrobociem wśród emigrantek w tym wielkim mieście – praca w stworzonej dla nich restauracji, w której menu jest oparte na ich tradycji. Realizowany z sukcesem projekt trwa od czterech lat.

Kimberly Jung wróciła z wojny w Afganistanie w stopniu oficera, ze znajomością tamtejszego języka i z silnym poczuciem, że jej misja nadal trwa. I właśnie zmieniła kształt pomocy – z militarnej na społeczną. Wszystko za sprawą najdroższej przyprawy świata, o której nie bała się mówić Katalończykom, że jest najlepsza na świecie właśnie tam, w Afganistanie. Sprzedaż szafranu stała się dla 94 hodowców szansą na uczciwe zarabianie i konkurencją dla opiumowych interesów. Wymagało ogromnej determinacji przekonanie męskich rodów, że od teraz biznes powierzą młodej amerykańskiej kobiecie. Pierwsze uściśnięcie dłoni było nie lada sukcesem.

W Toronto wojnę szpitalnemu żywieniu wypowiedziała wysoko ceniona na świecie szefowa kuchni Joshna Maharaj. Naciska miasto w sprawie pieniędzy, edukuje urzędników, karmi pacjentów doskonałym, zbilansowanym menu tworzonym we współpracy z lokalnymi producentami. Swój autorytet wykorzystuje, aby pokazać, że gastronomia może być potężnym motorem zmian, a działanie społeczne to nowa twarz szefa kuchni XXI wieku.

Przez dwa dni w dyskusjach powracał temat dyskryminacji kobiet, pomijania ich sukcesów, śladowej liczby przyznawanych nagród i tytułów. Chyba udało się powołać organizację, która spróbuje wyrównać szanse. Jest nadzieja, że może kiedyś to my, kobiety, wyślemy na męski kongres filmowe pozdrowienia i życzenia owocnej debaty.

Na razie to panowie machaniem i ostatnim wykładem otworzyli i zamknęli Parabere Forum. Obok wielkich planów i wizji restauracji budowanych na tafli jeziora najrozsądniej zabrzmiał cichy, lecz mocny głos z Istambułu. O potrzebie normalności i życia jak przed zamachami, znowu z restauracją pełną gości. Widzimy się za rok w kolejnym mieście na B.

agata wojda kasza bulgur kukbuk

Bulgur z soczewicą i warzywami

4-6 porcji i

W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej słonecznikowy. Cebule kroimy w ósemki, rozdzielamy na płatki i porządnie rumienimy – w trakcie dodajemy odrobinę cukru i mieszamy regularnie. Soczewicę płuczemy zimną wodą, odsączamy i wrzucamy do gotowej cebuli. Po 3 minutach dorzucamy bulgur i zaczynamy wlewać gorący bulion, pilnując, aby nie przywierało do dna. Daikon i marchewki ścieramy na tarce o małych oczkach i dorzucamy do garnka. Doprawiamy sumakiem, ras el-hanout, solą i papryką, ewentualnie zatapiamy rodzynki i migdały. Podlewamy bulionem, dopóki cały nie zniknie. Przygotowanie trwa około 15 minut – kasza nie powinna być zbyt miękka, za to lekko kleista. Ostatni etap to dodanie oleju z orzechów włoskich i octu jabłkowego. Serwujemy natychmiast – do dań mięsnych. U mnie bez bakalii, za to na wywarze rybnym i jako dodatek do rybnego obiadu.

  • Klara Holubiec

    Tekst arcyciekawy! A już to o szpitalnym jedzeniu… Bulgur z soczewicą będzie jutro – mam wszystko! Nawet ras – el – hanout i sumak 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: