Bulgur z bakłażanem, orzechami włoskimi, cynamonem i sosem szpinakowym - KUKBUK

Bulgur z bakłażanem, orzechami włoskimi, cynamonem i sosem szpinakowym

Aromatyczne i sycące danie inspirowane wizytą w Słowenii.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

bulgur baklazan orzechy kukbuk

Lubimy słuchać o tym, że ktoś zmienił swoje życie pod wpływem emocji, miłości lub pasji. Szczególnie kobiety chłoną takie opowieści, zwłaszcza te o narciarkach z kadry narodowej, które znalazłszy po latach mężczyznę swojego życia, zostają znanymi szefami kuchni. Rzec by się chciało: na jego plecach. I dodać: pod bacznym okiem teściowej w sercu alpejskiej wioski.

Właśnie tak było z Aną Ros. Zakochała się w jednym z synów właściciela pensjonatu w Kobarid w dolinie Soca w Słowenii. Prócz pięciu języków, które opanowała wcześniej, musiała poznać ten dziś dla niej najważniejszy… język kuchni. Zaskakujące jest to, że w zasadzie wylosowała swoje nowe życie, decydując się na stanowisko osoby odpowiedzialnej za gotowanie.

Pewnie mogłaby robić wiele innych rzeczy dookoła pensjonatu, na przykład doglądać kwiatów lub dobierać zasłony, ale konieczność ubrała ją w fartuch i wepchnęła za drzwi z teściową.

bulgur baklazan orzechy kukbuk
bulgur baklazan orzechy kukbuk

Słoweńska mama, w kraciastej koszuli, oddychająca włoskim powietrzem i uderzająca pięściami w białe poduszki układane w gościnnych pokojach. Zmyślam trochę, fantazjuję. Pokochały się natychmiast, połączyły na zawsze w pasji. Teściowa stała się dla Any najważniejszym z mistrzów, a poznała ich wielu, bo regularnie podróżuje z mężem po świecie, by spróbować smaków nieznanych wcześniej dań, tworzyć projekty z najlepszymi i nie zgłupieć od własnej hodowli potokowego pstrąga. Przez trzy miesiące w roku restauracja jest nieczynna, dwa dni w tygodniu – zamknięta, a w środę, czwartek i piątek działa wyłącznie wieczorami. Zazdroszczę wszystkiego. Energii, skromności, siły, miesiąca na Madagaskarze, podróży po smaki, gór za domem, morza w odległości kilkudziesięciu kilometrów.

Jestem tu na dziewięciodaniowej kolacji. Trasa wiodąca na miejsce jest malownicza i ułożona w kilkadziesiąt zakrętów. Dom ma ponad 100 lat, wyróżnia się kolorem, pachnie jaśminem. Na szklanym tarasie grupa 30 Niemców właśnie zabiera się do słoika z deserem. Nas zaproszono na drugi serwis tego wieczoru. Wszyscy w sali przewędrujemy prawie jednocześnie przez kolejne dania. Jest duszno, przez zamknięte okna, i trudno zrobić dobre zdjęcia, przez zbyt czerwone ściany. Średnia wieku: 55 lat. Kręcą się alpejskie komary. Kelnerzy ubrani niezobowiązująco, w czarne podkoszulki, bezszelestnie zabierają puste talerze i dokładają chleb. Kolejne danie opisują w kilku składnikach. W każdym czeka kilka niewymienionych niespodzianek. Ana lubi drobiazgi i ostrzega przed alergiami, prosząc na wstępie, by się do nich przyznać. Małą kropkę z anchois chowa wśród jagnięcego móżdżku, orzecha włoskiego znajduję w jednym z sosów. Niezwykle wiele da się wyczytać z jej dań. Fascynację własnym regionem, sezonowością i kuchnią Azji. Rodzinne wyjazdy to relaks i nauka. Podczas nich lubią mieć prywatnego kucharza, którego podpatrują w jego codziennym gotowaniu. Własna hodowla pstrągów, ścieżki po leśne poziomki i kwiaty bzu. Słuchanie pór roku, rolników i siebie. Mocne, skondensowane smaki, których nie przeoczysz pośród innych. Fascynacja strukturami i konwencją. Trzy pomysły na kasztany w jednym daniu. Leśny miód, własny kefir i wyłącznie słoweńskie wina. Rezerwacja z wyprzedzeniem obowiązkowa.

bulgur baklazan orzechy kukbuk
bulgur baklazan orzechy kukbuk

Wychodząc, spotykam Anę w kitlu, gdy przy małym stoliku rozpisuje swój kolejny dzień. Przez moment staję się gościem, który nie ma śmiałości przeszkodzić i podziękować, bo przecież ona pewnie cały czas to słyszy.

Nisko się kłaniam, dziękuję i wtrącam, że ma być w Polsce. Przyjęła zaproszenie Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz na pokonanie żywiołu i kolację z widokiem na wodę. Już w najbliższą sobotę w hotelu Narvil, w towarzystwie Witka Iwańskiego. Cała mistrzowska trójka odpali żywy ogień i zacznie festiwal smaku. Gdy opadnie z nich zapach dymu, mam zamiar nakarmić ich w Opasłym Tomie. Będą u mnie na kolacji. Czy dam radę? Spróbuję. Ale ogromnie mnie to cieszy!

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

bulgur baklazan orzechy kukbuk

Bulgur z bakłażanem, orzechami włoskimi, cynamonem i sosem szpinakowym

4 porcje j

Bakłażany obieramy ze skórki i kroimy na długie paski. W garnku rozgrzewamy oliwę i wrzucamy cebulę. Smażymy przez 5 minut, aż się zeszkli. Dodajemy czosnek i wsypujemy kaszę. Zalewamy gorącym bulionem i solimy. Zagotowujemy i maksymalnie zmniejszamy ogień. Gotujemy 15 minut i dorzucamy kawałki masła, odsączone orzechy i cynamon. Przykrywamy i pozostawiamy na 10 minut na małym ogniu.

Przygotowujemy sos. W garnku rozgrzewamy śmietanę. Wrzucamy fetę i zgnieciony czosnek i mieszając, rozpuszczamy, aż uzyskamy gładką konsystencję. Blendujemy. Dodajemy do szpinaku, dokładamy otartą skórkę i sok z cytryny. Możemy ponownie zmiksować. (Sosu nie przechowujemy – powinien być podany natychmiast).

Ciepłą kaszę przekładamy do szerokiego naczynia. Układamy na niej kawałki bakłażanów i skrapiamy je sokiem z cytryny. Obok stawiamy sos. I karkówkę z grilla lub rybę.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: