Bougatsa, czyli śniadaniowy deser z Krety - KUKBUK

Bougatsa, czyli śniadaniowy deser z Krety

Agata Wojda podaje przepis na ciepłe ciasto filo, idealne do pierwszej kawy o poranku.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda kukbuk bougatsa 3

Spinalongę, czyli jedną z najdziwniejszych greckich wysp, można obejść marszowym krokiem w 20 minut. Przypuszczam, że to niezidentyfikowany jak dotąd czakram. Wybieram się na nią bez specjalnych emocji i wiedzy. Dziś płynę tam ja, wcześniej byli Wenecjanie, Turcy i trędowaci. O ile pierwsi i drudzy nie mieli ochoty opuszczać wyspy, o tyle jej ostatni mieszkańcy marzyli o tym, lecz nie mogli. Odseparowały ich morze, strach, dekrety, obwieszczenia, bezsilność medycyny i kontrpropozycja pustelniczego życia z jedzeniem podrzucanym między wzniesienia. W 1903 roku pierwszym transportem dobili tu zarażeni trądem Kreteńczycy, z czasem miało być ich więcej, bo rząd wyznaczył Spinalongę jako obowiązkowy azyl dla każdego Greka dotkniętego tą chorobą. Ponad tysiąc Turków niechętnie oddało swoje domy kolejnym najemcom. Wyspa znowu zmieniła mieszkańców, na 50 lat. Ci utworzyli społeczność z zasadami i pilnowali swoich praw, cierpieli, kochali, skrywali się za murami. Wybudowali piekarnię, szkołę i zakład fryzjerski. Dostali jako pierwsi prąd i co piątek puszczali z projektora film – za bilety. Innowiercy podzielili się kościołem. Co miesiąc pobierali od greckiego rządu regularną sumę pieniędzy, nimi opłacali wizyty lekarskie i fizyczną pracę zdrowych Kreteńczyków, na którą im brakowało już sił. Mieli dzikie kapary, oliwki, kozinę, kawę w kafejkach i przydomowe warzywniki. W czasie drugiej wojny uniknęli niemieckiej ingerencji w ich życie, dzięki czemu pomogli okupowanej części tej samej Grecji, która ich odizolowała, w walce z głodem.

Ostatni trędowaty odpłynął stąd do Aten w 1957 roku. Jeszcze przez pięć lat tutejszy mieszkał tu ksiądz, który wobec zmarłych miał religijne zobowiązania. Potem najodważniejsi szabrownicy wynieśli po odkażeniu octem wszystko, co warte jakiś grosz, a wiatr meltemi i sól wyniszczyły i skruszyły resztę. Dziś oficjalnie nikt tu nie nocuje, na kamiennych ścianach wiszą tabliczki ostrzegające przed zawaleniem, ruch turystyczny szaleje po wyspie raptem od kilku lat. Dzięki niemu Spinalonga odżywa, przemawia, pokonując wstydliwe milczenie i przeciwstawiając się próbie zagrzebania własnej historii. Znowu pomaga. Tym razem Grekom w kryzysie.

agata wojda kukbuk grecja
agata wojda kukbuk 1

Nie odpłyniemy stąd bez wzmianki o soli, czyli naturalnym bogactwie regionu, które w XVI wieku odkryli Wenecjanie. Ogrzewane słońcem płytkie baseny pokrywają się warstwą kryształów, która w czasie od marca do września osiąga grubość 15 centymetrów. Tnie się ją wówczas i grabi, formując stosy.

W 1581 roku Włosi na 45 solnych polach wydobywali zawrotną ilość soli i zarabiali na niej fortunę, drażniąc piratów. W 1645 roku przejęli interes Turcy, a we właściwym czasie odzyskali Grecy. Przemyt w głąb wyspy niejednej rodzinie pozwolił przeżyć wojnę.

Śledzę losy solnego bogactwa na przestrzeni wieków i tym bardziej dziwi mnie fakt, że w latach 70. pozwolono na zamknięcie wszystkich pól, a dwa z nich przerobiono na boiska piłkarskie. Szczęśliwie nastały czasy szukania szerszych perspektyw w europejskim życiu, co być może uzmysłowiła tutejszym Grekom Unia. Ruszyła sól, a z nią natura. Doliczono się 104 gatunków flory, z czego 9 jest endemicznych, występuje tylko na terenie Grecji, a 5 na Krecie. Powróciły zagrożone wyginięciem nietoperze i żółwie karetta. Wykryto 59 gatunków ryb, w tym legendarnego sargusa, i ustalono, że 44 gatunki ptaków zatrzymują się tu na chwilę po energetyczny posiłek w drodze do Afryki, a 24 pozostają na zimę. W sklepach pojawiły się lornetki, w drzewach oliwnych ornitolodzy. Tylko czekać na brodzące w wodzie flamingi. Ewidentnie taka sól to skarb!

agata wojda kukbuk 7

Udaje mi się wynegocjować wpuszczenie do greckiej kuchni. Nieufna nieco Zofia pozwala na asystę w trakcie robienia śniadaniowej bougatsy – ciepłego ciasta do kawy. Jest świetna, prosta i na mrożonym cieście filo. Jem skromny kawałek z domowej roboty figami w syropie. Genialne.

agata wojda kukbuk bougatsa

Bougatsa, czyli śniadaniowy deser z Krety

1 blacha n

Agata Wojda podaje przepis na ciepłe ciasto filo, idealne do pierwszej kawy o poranku.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Do garnka wlewamy mleko. Laski wanilii przekrawamy i ostrzem nożyka wyciągamy z nich drobne pestki – razem z cukrem wrzucamy do mleka. Podgrzewamy. Widelcem ubijamy lekko jajka i gdy tylko mleko zrobi się dość ciepłe, wlewamy je do garnka, mocno ubijając trzepaczką. Dorzucamy masło. Po 2 minutach dodajemy mąkę rozrobioną w niewielkiej ilości zimnej wody – wciąż energicznie ubijamy. Wrzucamy skórkę z cytryny. Gdy masa zgęstnieje do konsystencji budyniu, zdejmujemy z ognia i wyjmujemy resztki wanilii. Jeszcze raz dobrze ubijamy.

Prostokątną blachę smarujemy dokładnie olejem i wykładamy ciastem filo – sześć warstw, każda delikatnie, za pomocą pędzelka posmarowana rozpuszczonym masłem. Wykładamy masę z garnka, a wystające brzegi ciasta zawijamy do środka. Na wierzch nakładamy pozostałe arkusze ciasta filo, znowu smarujemy masłem. Boki delikatnie wciskamy, wierzch smarujemy masłem. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 20-30 minut. Studzimy przez chwilę i wycinamy kwadraty, które obsypujemy cukrem pudrem i cynamonem.

Jogurt lub wiśnie i figi w syropie sprawdzą się jako dodatek. Fig możemy Grekom pozazdrościć. Zielone figi gotują oni do miękkości – kilka razy wymieniają wodę, która wyciąga gorycz. Osuszone owoce topią w gorącym syropie z cukru i wody z dodatkiem soku cytrynowego. Chwilę gotują i zamykają w słoikach. Ależ to jest pieruńsko dobre!

agata wojda kukbuk bougatsa 3
  • Klara Holubiec

    Spinalonga! Opisana w powieści Victorii Hislop ‚Wyspa” ! Zielone figi w syropie wspominam ciepło, to było w czasach słodyczowych…

© KUKBUK 2017