Boczek pieczony w cydrze z jabłkami i fenkułem - KUKBUK

Boczek pieczony w cydrze z jabłkami i fenkułem

Przepis na odświętną wieprzowinę – jesienny, pieczony w cydrze boczek.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

boczek w cydrze kukbuk

Podsłuchuję, co opowiadają o sobie młodzi adepci sztuki kulinarnej. W dwuosobowej komisji zadajemy im pytania o to, co ugotowali podczas ostatnich wakacji, kogo chcieliby poznać, dokąd skierują swoją uwagę po zamknięciu na zawsze drzwi pracowni swojego technikum.

Patrzą na nas w większości odważnie, z dość dużą pewnością siebie chwaląc się odbytymi stażami. Dobrze zorganizowana szkoła potrafi upomnieć się po unijną porcję pieniędzy przeznaczonych na rozwój zawodowych kompetencji. Cała klasa się pakuje i wyrusza poznać tajemnicę słoweńskiego strudla oraz przerabiać mleko ze szkolnej krowy na ser do niego.

Inni spotykają w klasie młodą nauczycielkę, której gotowanie zwyczajnie sprawia przyjemność. Przymyka oko na podręcznikowy program i prenumeruje na poczcie kulinarną prasę, z której potem, po godzinach wspólnie wypiekają. 


Jeszcze inni mają to szczęście, że całkiem ważny szef kuchni oddaje im swój wolny czas i na własny koszt wycina z nimi kawałki turbota.


 

Lubię tych, którzy mają swojego tymczasowego mistrza, dumni są z jego pierogów lub z faktu, że zjedli w jego restauracji deser. Niezwykle ciekawa jest ta giełda nazwisk i ich własny ranking ulubionych postaci. Fajnie tym uczniom, którzy w granicach własnego miasteczka wędrują ku rozwojowi, praktykując wakacyjnie w coraz ambitniejszych restauracjach. Czują, że na te najważniejsze nie są jeszcze gotowi. Zbierają na auto, na zagraniczny staż w Skandynawii lub na pracę w Londynie. To miasto testu ich charakteru, pierwszej prawdziwej tabaki i załamania, surowej oceny i satysfakcji, gdy wrzeszczący (jak do tej pory) szef łagodniej spytał, jak leci. Dobrze jest posłuchać, że właśnie tam nabrali szacunku do zawodu lub zaczęli się go bać.

Duże miasta z ważnymi restauracjami i hotelami dają młodym ludziom zarobek prawie natychmiast, bo każda para rąk jest pomocna. Malutkie miasteczka z trudem wciskają ich na praktyki do domów weselnych. Gastronomia w regionie budzi się tylko w okresie wakacji i zamiast sztuki filetowania turbota przydaje się gibkość w obieraniu wiadra ziemniaków na czas. Czekam na moment, gdy fenomenalnie zdadzą szkolne egzaminy i z pakunkiem ciasta śliwkowego od mamy popytają restauratorów o wolne miejsce w ich kuchniach. Tu w kraju, a nie tam gdzieś, gdzie, jak mówią, zaczyna się wielka gastronomia.

boczek w cydrze kukbuk

Boczek pieczony w cydrze z jabłkami i koprem włoskim

2 porcje d

 

Boczek dzień wcześniej nacieramy solą, pieprzem i rozmarynem i zawijamy w folię wraz z przekrojonymi na pół główkami czosnku (w łupinach). Chowamy do lodówki na całą noc. Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 220 stopni. Boczek wyjmujemy z folii, rolujemy i związujemy sznurkami jak roladę, a następnie podsmażamy ze wszystkich stron na patelni, na rozgrzanym oleju. Podobnie rumienimy posiekany czosnek. Żaroodporne naczynie z przykrywką wypełniamy cebulą pokrojoną w grube krążki lub ćwiartki, pokrojonym na grube kawałki fenkułem, jabłkami (w całości) i przysmażonym czosnkiem. Układamy w tym wszystkim mięso, wlewamy cydr na dno i zaczynamy piec. Najpierw pieczemy bez przykrycia około 20 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy pokrywką i pieczemy 2 godziny. W połowie pieczenia polewamy wierzch mięsa słodkim karmelem z podgrzanego miodu, octu oraz podsmażonego wcześniej czosnku. Ewentualnie dodajemy podsmażone na oliwie z czosnkiem karczochy i pieczemy dalej.

 

Gotowy boczek wyjmujemy z garnka. Jabłka delikatnie zeskrobujemy do sosu. Czosnek w łupinach wyrzucamy. Sos z pieczenia zlewamy do garnuszka, podgrzewamy i lekko redukujemy. Pod koniec dodajemy cynamon i imbir, delikatnie mieszamy z mascarpone, dokładamy masło w małych kawałkach. Łączymy z fenkułem, karczochami i cebulą. Zatapiamy w tym plastry boczku. Podajemy z ziemniaczanym purée z dodatkiem masła, soku z pomarańczy i żółtej pasty curry.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: