Rodzinny kraj wita mnie siatą zapiaszczonych po polnych deszczach bakłażanów. Ale też bakłażanowym butem, wrzosem i domem w stylu świdermajer. W Hiszpanii, wyobraźcie sobie, w sklepach za bardzo bakłażanów nie było. W Kartagenie, w tapas barze pod nazwą Tramwaj, podano nam bruschettas z suchym i nie do końca zgrillowanym plasterkiem bakłażana, zielonym pomidorem i fenomenalnym w smaku anchois. Zdewastowana przyjemność dodatkowo została polana redukcją balsamico. W warszawskim Tapas Gastrobarze od dawna zdobywają moje serce grube, słodkawe paluchy bakłażanowe. Bakłażan w wersji gruzińskiej, czyli w formie roladek wypełnionych farszem orzechowym, wzbudza raczej mój sprzeciw niż apetyt. Wygląda mrocznie, tłusto, a kolor ma cementu. Piękną, rumianą barwę gubi gdzieś w drodze z patelni do lodówki. A przecież powinien kusić zieloną kolendrą i czerwonym granatem do towarzystwa.


W restauracji Chianti przy Foksal Samuel w kapitalny sposób robi z niego sałatkę do kotletów jagnięcych – metodą „pof pof”, jak mawia się w slangu włoskiego świata kulinarnego. Otóż obiera ze skóry jędrne, podłużne i pękate bakłażany, kroi je na mniejsze kawałki i wrzuca do garnka z odrobiną oliwy. Dodaje soli i delikatnie obtacza w tłuszczu, nie rumieniąc. Folią spożywczą szczelnie owija garnek, balon mu się tworzy, i jak w szybkowarze zostawia z boku – niech ciśnienie i temperatura zmiękczą bakłażana. Kolor zatrzymuje sokiem wyciśniętym z cytryny. Studzi, kroi i doprawia po swojemu. Szalenie podoba mi się ta włoska metoda na bakłażany w oliwie. Obrane za surowości ze skóry, pokrojone w podłużne, grube batony, najpierw zostają zasolone, a potem, dociśnięte garnkiem, przez dwie godziny wypuszczają z siebie wodę. Później należy ją odlać i każdego bakłażana osobno odcisnąć. Zanurza się je dwukrotnie, na 30 sekund, w gotującej się mieszance wody (350 mililitrów) i octu winnego białego (450 mililitrów) i bardzo dokładnie obsusza. Rwie na mniejsze kawałki (lub nie), układa partiami w słoiku: z czosnkiem, peperoncino (lub nie) i zalewa powoli dobrą oliwą, obstukując słoik tak, aby całe powietrze uciekło. Zalany pod korek, zakręcony, czeka na podanie, choćby na grzance z podpieczonym kozim serem i ze świeżą figą, z wędzoną szprotką i ze śliwkowymi piklami na ostro, z plastrami podsmażonych borowików i płatkami oscypka…
Ja dodam mu smaku jogurtem, młodymi orzechami włoskimi i olejem sezamowym i owinę go kapustą.
– Agata