Bakłażany z orzechami i jogurtem - KUKBUK

Bakłażany z orzechami i jogurtem

O ile nie pomyliłam się w liczeniu, zaczynam piątą opowieść o bakłażanie w ciągu trzech lat – i jak podejrzewam, nie jest to moje ostatnie słowo o psiance podłużnej.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

baklazan orzech jogurt kukbuk

Rodzinny kraj wita mnie siatą zapiaszczonych po polnych deszczach bakłażanów. Ale też bakłażanowym butem, wrzosem i domem w stylu świdermajer. W Hiszpanii, wyobraźcie sobie, w sklepach za bardzo bakłażanów nie było. W Kartagenie, w tapas barze pod nazwą Tramwaj, podano nam bruschettas z suchym i nie do końca zgrillowanym plasterkiem bakłażana, zielonym pomidorem i fenomenalnym w smaku anchois. Zdewastowana przyjemność dodatkowo została polana redukcją balsamico. W warszawskim Tapas Gastrobarze od dawna zdobywają moje serce grube, słodkawe paluchy bakłażanowe. Bakłażan w wersji gruzińskiej, czyli w formie roladek wypełnionych farszem orzechowym, wzbudza raczej mój sprzeciw niż apetyt. Wygląda mrocznie, tłusto, a kolor ma cementu. Piękną, rumianą barwę gubi gdzieś w drodze z patelni do lodówki. A przecież powinien kusić zieloną kolendrą i czerwonym granatem do towarzystwa.

baklazan orzechy jogurt kukbuk
baklazan orzechy jogurt kukbuk

W restauracji Chianti przy Foksal Samuel w kapitalny sposób robi z niego sałatkę do kotletów jagnięcych – metodą „pof pof”, jak mawia się w slangu włoskiego świata kulinarnego. Otóż obiera ze skóry jędrne, podłużne i pękate bakłażany, kroi je na mniejsze kawałki i wrzuca do garnka z odrobiną oliwy. Dodaje soli i delikatnie obtacza w tłuszczu, nie rumieniąc. Folią spożywczą szczelnie owija garnek, balon mu się tworzy, i jak w szybkowarze zostawia z boku – niech ciśnienie i temperatura zmiękczą bakłażana. Kolor zatrzymuje sokiem wyciśniętym z cytryny. Studzi, kroi i doprawia po swojemu. Szalenie podoba mi się ta włoska metoda na bakłażany w oliwie. Obrane za surowości ze skóry, pokrojone w podłużne, grube batony, najpierw zostają zasolone, a potem, dociśnięte garnkiem, przez dwie godziny wypuszczają z siebie wodę. Później należy ją odlać i każdego bakłażana osobno odcisnąć. Zanurza się je dwukrotnie, na 30 sekund, w gotującej się mieszance wody (350 mililitrów) i octu winnego białego (450 mililitrów) i bardzo dokładnie obsusza. Rwie na mniejsze kawałki (lub nie), układa partiami w słoiku: z czosnkiem, peperoncino (lub nie) i zalewa powoli dobrą oliwą, obstukując słoik tak, aby całe powietrze uciekło. Zalany pod korek, zakręcony, czeka na podanie, choćby na grzance z podpieczonym kozim serem i ze świeżą figą, z wędzoną szprotką i ze śliwkowymi piklami na ostro, z plastrami podsmażonych borowików i płatkami oscypka…

Ja dodam mu smaku jogurtem, młodymi orzechami włoskimi i olejem sezamowym i owinę go kapustą.

– Agata

baklazan orzech jogurt kukbuk

Bakłażany z orzechami i jogurtem

5 porcji j

Bakłażany pieczemy w całości przez 15-20 minut na solidnie rozgrzanym grillu (przekręcamy je w trakcie, by upiec z różnych stron). Skórka musi być opalona, pachnąca dymem, a środek miękki. Studzimy na sitku, obieramy, kroimy na paski, osuszamy, pozbawiając soku. Rozgrzewamy patelnię. Rozsypujemy na niej równomiernie cukier i z dodatkiem wody pozwalamy mu się jednolicie skarmelizować – na brązowo. Zdejmujemy, dokładamy do gorącego olej sezamowy, ocet, czosnek, mieszamy i dodajemy do bakłażanów. Solimy według gustu, polewamy oliwą. Pozostawiamy na 10 minut w lodówce. Orzechy kroimy na cienkie plastry, dorzucamy. Jogurt mieszamy z miodem, doprawiamy solą i zatarem. Możemy wyłożyć jogurt na półmisek, przykryć bakłażanem i schłodzić (15 minut). Możemy podać obok siebie. Ja podaję na sparzonym zimnym liściu, dorzucam jeżyny, pokruszoną fetę i zwijam jak meksykańskie tacos. Jeśli macie tylko orzechy zeszłoroczne, to połówki zalejcie wrzątkiem i pozostawcie na 10 minut. Potem zdejmijcie skórkę, co sprawi nieco trudu, i macie orzechy o nieco innym charakterze niż zazwyczaj.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: