Bakłażan z boczniakami i dynią w pigwowcu - KUKBUK

Bakłażan z boczniakami i dynią w pigwowcu

Pamiętacie mój felieton w KUKBUK-u o Janku, który marzył o biznesie kulinarnym? Marzenie Janka wreszcie się spełniło. W Warszawie zbyt długo się ociągał, a kilkadziesiąt kilometrów od niej… było w sam raz. Szczęśliwy, sprzedaje wypracowane z przyjaciółmi burgery i konsekwentnie wsłuchuje się w pragnienia małego miasteczka. Zrezygnował ze świetnego chili con carne w pudełku, skoro wszyscy proszą o bułę, i cieszy się z własnej, oswojonej odwagi. Nareszcie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

baklazan boczniaki kukbuk

Od momentu otwarcia taką samą pizzę robi warszawska restauracja schowana nieco w podwórzu. I choćby pół Warszawy grymasiło na gumowy spód placka, to drugie pół od lunchu, z przerwami, ustawia się wiernie w kolejce, czym przyczynia się do wielkiego sukcesu tego miejsca. I ja staję regularnie, i zacieram ręce nad kolejnymi antipasti. Dwie ryżowe arancini na start, pierożki z dynią i ciasteczkami amaretti prowadzą mnie do raju, a ja z sałaty rzymskiej i plastrów rzodkiewki czytam nazwiska dostawców. Selekcja produktów niebywała, wącha się tu pomidory, dotyka sałaty, każdy migdał jest uprażony jakby indywidualnie. Talerz zawsze mi mówi, gdzie był szef. Chrupię najprostszą sałatkę Warszawy – ot, kilka liści rzymskiej, plasterków rzodkiewki wielkiej jak piłka golfowa, migdał na trzy (i sos, którego nie widać, bo widoczny być nie musi!) – i czuję, że zmysłom też się podoba. Konsekwentnie, zdecydowanym krokiem Paweł podąża za jesienią. Piętnaście tysięcy osób to lubi, ja też.

Zmieniamy lokalizację – ogłosili chłopaki, którzy jak dotąd swoje tacos serwowali przy wietnamskim karaoke i gapiących się na margeritę rybach z gigantycznego akwarium.

Z rybami nie zerwali i znowu zerka w talerz kilka okazów. Zadziwia mnie ich konsekwencja w zaczynaniu od nowa, radość i energia, gdy malują ściany kolejny raz w meksykańskie symbole. Tam też nie było im źle, nie narzekali, gotowali i marzyli o nowym. Znowu to robią i chyba są pewni jak nigdy dotąd, że strasznie tego chcą. Podziwiam.

baklazan boczniaki kukbuk

A Michał ciągle nie był gotowy, chociaż wszystkim wszystko grało. Gadał i gadał, że to jeszcze nie te ściany, nie ta załoga i nie to menu. Wzdychał na pochwały, wciągał powietrze na pytania o kartę i nie publikował zdjęć. I konsekwentnie, jak ten, co wchodzi noga za nogą po schodach, gdy winda ma awarię, skreślał kolejne marzenia. Wreszcie był gotowy na pełną satysfakcję. Zrobił kolację dla przyjaciół, konkurencji, smakoszy w całkowitym spokoju i poprowadził ją tak… jak konsekwentnie nad tym pracował. Z najpiękniejszą umywalką Poznania, dobrym teamem w kuchni i mottem na ścianie: „Podążaj za tym, co cię uszczęśliwia…”. Podąża.

 

– Agata

baklazan boczniaki kukbuk
baklazan boczniaki kukbuk

Bakłażan z boczniakami i dynią w pigwowcu

4 porcje h

Dzień wcześniej kroimy owoce pigwowca na cienkie plasterki, zalewamy miodem i podgrzewamy krótko w kąpieli wodnej. Studzimy i wstawiamy do lodówki. Następnego dnia kroimy dynię w małą kostkę – dwa na dwa centymetry. Rozgrzewamy masło, posypujemy odrobiną cukru i krótko, wyłącznie do momentu zrumienienia, smażymy dynię. Ma być jędrna. Zdejmujemy z ognia i ciepłą mieszamy z miodem i pigwą. Odstawiamy. Boczniaki mieszamy z posiekanymi 3 ząbkami czosnku i 2 łyżkami oliwy. Rozgrzewamy dobrze patelnię i wrzucamy grzyby. Smażymy na dużym ogniu po 4 minuty z obu stron. Zdejmujemy. Na suchą patelnię wlewamy sos sojowy, ocet ryżowy, sos teriyaki, dorzucamy resztę czosnku i cukier. Kilka obranych plasterków imbiru kroimy w drobną kostkę, dorzucamy. Dodajemy sok jabłkowy, redukujemy. Rozrabiamy skrobię w minimalnej ilości wody, zagęszczamy lekko sos (nieobowiązkowe). Drobno siekamy szczypiorek. Dodajemy do sosu i ciepłym sosem polewamy bakłażana i boczniaki ułożone na talerzu. Odcedzamy dynię z pigwowca i wykładamy na wierzch. Równoważy słoność warzyw w sosie sojowym. Zamiast szczypiorku może być kolendra. A podsmażoną dynię możemy, zamiast w pigwowcu, zamarynować w imbirze, miodzie i kilku łyżkach octu po marynowanym imbirze. Mój bakłażan był zrobiony na grillu w całości.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: