Ajwar pani Jadzi - KUKBUK

Ajwar pani Jadzi

Nie ma kuchni bez muzyki. Ani domowej, ani restauracyjnej. W najlepszych lokalach jest przyzwolenie na muzykę tylko podczas produkcji i sprzątania. W godzinę „W jak wydawka” zapada cisza, odtąd panuje skupienie i rozlega się tylko głos czytający czeki z klasycznym „yes, chef”!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ajwar agata wojda kukbuk

Co gra? Radiowa Trójka i płyty ogólnie uznane, że mogą być. Moje szczęście, że gotuję na sali, a tam muzyka jest obecna przez cały czas. Są kompilacje muzyki miłej dla ucha rodem z hotelowej windy, przelatującej koło słuchacza niczym powietrze – jedynie mózg rozpoznaje te tony w kolejnej restauracji. Nikt nie wie, kto śpiewa, kto szarpie harfę ani ile to ma numerów. Nie ma ciszy. Mamy takie składanki, które zadziwiająco się nie niszczą. Ale mamy też własne wybory i nimi regulujemy nasz i wasz nastrój. Na poranne mycie podłogi Rihanna (wybacz), na produkcję Fat Freddy’s Drop, w upał Bob Marley, jesienią Simply Red, a gdy menedżer wyjdzie do domu, to George Michael. Panie podśpiewują z Brodką i Anią Dąbrowską, najlepszą reakcję u gości zagranicznych wywołują Johnny Cash i… Ada Rusowicz! Wyrośliśmy już z Zaz, Mieczysława Fogga, co gra sobie na gramofonie, i Jandy na zakręcie.


Sposób na nielubianą płytę to zgubienie jej za sprzętem. Delikatnie ją zsuwasz w miejsce, gdzie nikt nie ma czasu zaglądać, i chwilowo „Kolorowe jarmarki” masz z głowy.


Przenosimy się do domu. Pole do popisu większe z przestrzenią na taniec lub ruch ramion. Możesz być poważny jak pomnik, robiąc zupę, i słuchać w wersji relaxing piano „Moon river”, „Fields of gold” lub „Let it be”. Mieszasz, ziewasz, zupa słucha z tobą.

 

Teraz jeszcze tylko drapieżny skok na „Ave Maria”. Możesz udawać, że lubisz gotować, stosując lekki doping energetyczny w rytm „Jammin” Boba Marleya, „Riptide” Vance’a Joya lub „I don’t feel like dancin” Scissor Sisters. Przy tym co prawda nóżka zaczyna latać i jesteś o krok od przejścia do grupy tanecznej, a tam „I want you back” The Jackson 5, „You’ve got the love” Florence and the Machine w wersjach remix lub „A night like this” Caro Emerald. Utwory „Happy” Pharrella Williamsa i „You’re the one that I want” z „Grease” odpalacie na własne ryzyko, bo z nimi nie starcza korytarza, nie mówiąc o balansowaniu między szafkami z miską na głowie i łyżkami wybijającymi rytm po blatach. Sekcja gotująca i śpiewająca do łyżki stawia na „Dancing queen” Abby, „Hit the road Jack” Raya Charlesa i „Somebody to love” Jefferson Airplane.

 

Nie wiem, czy wiecie, że internet jest pełen składanek specjalnie do kuchni. Możecie gotować cielęce ossobuco z „Mambo italiano” (sekcja taneczna niech sobie do tego dopisze w YouTube Sophie Loren), zatańczyć zorbę ze szczotką otoczoną ramionami, gdy dopieka się musaka, lub przewrócić na właściwą stronę tartę Tatin oczywiście pod walca z „Amelii”. Oddzielne składanki są dla wielbicieli jazzu do gotowania, chilloutu do oblizywania łyżki i czekania, aż się ugotuje („Pour some sugar on me” Def Leppard), do amerykańskiego grilla (AC/DC) i amerykańskiego śniadania („Banana split for my baby” Louisa Primy lub „Come on-a my house” Delli Reese). Do śniadania w parku z przyjaciółmi „With a little help from my friends” The Beatles i „Natural mystic” Boba Marleya z The Wailers (to koniecznie z widokiem na rzekę). Na randkę częściowo rozbieraną składanka z hiszpańską gitarą, jazzowym trio lub rozluźniający, z nutą inteligencji Antônio Carlos Jobim z „Wave” i „Brazil”. Jeśli ma do was przyjść dyrektor bardzo poważnego przedsiębiorstwa na ostrygi, to bez jaj: „Arabeska” Debussy’ego, kwartet obojowy F-dur Mozarta, Roberta Schumanna op. 68 „Biedna sierotka” i „Melancholia” Francisa Poulenca.


Nie wyrywać się z „Odą do radości” Beethovena, bo może być niezręcznie, jeśli nie znamy celu wizyty.


Zmywanie nie pozostaje w tyle: „Dancing in the moonlight”, „One by one” The Black Seeds, „Goin’ down” The Monkees i „José Larralde” Chancha Via Circuito (przy tym na serio trzeba nie znosić zmywania). Zjedzone, pozmywane i można poleżeć wreszcie w ciszy. To leżę. Urlop.

 

Przepis na jesień, już widoczną na drzewach liściastych, i paprykę, co do Rosji się nie wybiera. Zawsze kusiło mnie mielenie produktów w maszynce do mięsa, pod warunkiem że nie był to drugi z trzech kursów maku do makowca. Przepis pani Jadzi zalecał zrobienie tego z papryką. Ekstra! Tylko maszynka zmieniła kolor.

To jedna z wariacji na temat ajwaru, czyli paprykowo-pomidorowej pasty do czego sobie zamarzycie – od mięs, przez ser, po grzanki. A jakie to jest świetne z pieczonym dorszem! Chorwaci podają ajwar do grillowanych mięs, kładąc obok pokrojoną cienko cebulę. Oczywiście to przepis na pastę do zamknięcia w słoikach na zimę. Co ważne – po nocy wzmacnia się smak. Ilość na jeden grill ośmioosobowy.

 

– Agata

ajwar agata wojda kukbuk
ajwar agata wojda kukbuk

Ajwar pani Jadzi

1 słoik i

Wyszukujemy jędrne sztuki papryki czerwonej o intensywnym zapachu. (Jeśli nie ma dla was znaczenia kolor pasty, to polecam dorzucić jeszcze jedną białą, bo ma piękniejszy zapach). Oczyszczamy i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (pięknie równo miażdży paprykę). Wrzucamy do garnuszka, dodajemy olej (może być pół na pół z oliwą), chili (czuszka pasuje lepiej do regionu, skąd pochodzą pasty na bazie papryki) i sól. Mieszając, gotujemy 20 minut. Po upływie tego czasu dodajemy koncentrat (siekane, bezpestkowe pomidory pelati też są dobre – wtedy stawiamy bardziej na miąższ niż płyn), wyciśnięty czosnek, ocet, liście laurowe i mieszamy, trzymając na ogniu, przez 10 minut. Doprawiamy pieprzem. Wkładamy do czystego słoika (najlepiej małego, bo po otwarciu trzeba będzie szybko zjeść) i pasteryzujemy. Ajwaru można również używać do burgerów, dawniej zwanych mielonymi.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: