Zupa maślakowa - KUKBUK

Zupa maślakowa

W Polsce jest około 2700 osób o nazwisku Maślak, 2900 Borowików i 4600 Gąsek. Sanepid w Warszawie co roku otwiera sezonową wystawę z około 60 atrapami niejadalnych i jadalnych grzybów. Ministerstwo Zdrowia analizuje, które grzyby dopuszcza do konsumpcji, a Ministerstwo Środowiska, które zabezpiecza przed wymarciem. Każdy grzybiarz wie, że grzyby nas słyszą, i że raz zauważony grzyb już nigdy nie urośnie. I bez grzybów nie ma kuchni polskiej.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


zupa maslakowa kukbuk

Święty Piotr poza tym, że wstaje rano i opiekuje się piekarzami, dogląda rybaków, sprzedawców ryb w porcie, wspomaga potrzebujących rzeźników, to jeszcze organizuje nam grzyby na świecie. Nie zawsze taki był. Wędrując z Jezusem po cichu podjadał chleb. A jak się towarzysz zorientował, że ten coś kombinuje, to Piotr kawałki na ziemię wypuszczał i mijał się jak zwykle z prawdą. Szli młodym gajem wśród sosen, jodeł i buków, od Limanowej ku Porębie. I kłamstwo się wydało, była reprymenda. Chleb się nie zmarnował, zmienił się w grzyby. Dla głodnych i szukających.

W Mezopotamii ceniono kanie i borowiki, rzymscy patrycjusze jedli cesarskiego muchomora, na ucztach Lukullusa krojono grzyby bursztynowym nożykiem, a na wierszach o grzybach można było nieźle zarobić na dworze Tyberiusza.

Papież Klemens śmiertelnie otruł się muchomorem, choć wyciągiem z niego skandynawscy wojownicy dodawali sobie nadludzkich sił i na dopingu przeciwników wymęczali, a nasz trębacz z rogiem bawolim Wojski zbierał je jak gdyby nic.

 

Suszę, mrożę, marynuję. Łączę z rybami, kaszami, kalafiorem, przerabiam na pasty. Zbieram omijane sitaki i panienki, zupełnie się nie znam na kaniach i opieńkach. Wygrzebuję palcami z piaszczystej drogi gąski, piszczę z zachwytu na widok czerwonych koźlaków i zaglądam w obce koszyki. Jako dzieciak przy stole nawlekałam grzyby na nitkę, a jak nikt nie patrzył, podjadałam po kawałku z suszących się grzybowych korali. I rydzów kiszonych bym zjadła. Na zupę z maślaków i wędzonej gęsi mogę się wymienić.

zupa maslakowa kukbuk

Zupa maślakowa

2 porcje h

Zupa kojąca nerwy nawet w najgorszą niepogodę.

Zaczynamy od zrobienia wywaru. Obrane warzywa z liściem zalewamy wodą, dodajemy liście laurowe i ziarna pieprzu. Zagotowujemy. Zwykle dodaje jeszcze łodygę z selera, bo niezwykle pachnie. Rozważnie tylko z ilością, bo jest esencjonalna i goryczkowata. Skrzydło wędzone lub żeberka podpiekamy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 20 minut. Zapach zupy będzie zdecydowanie piękniejszy na takich kościach. Wrzucamy do warzyw wraz z suszonymi grzybami i cebulą w łusce opaloną na ciemny brąz nad palnikiem. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i wykładamy 1/3 maślaków pokrojonych w grube paski. Maślaki puszczają sok, który koniecznie zostaje z nami. Zlewamy je przez sito do gotującego się wywaru. Ponownie mocno rozgrzewamy patelnię i wrzucamy te same grzyby z sitka. Dodajemy cienkie plasterki czosnku i jeśli ponownie jest na patelni płyn z grzybów, korzystamy z sita. Ostatnie smażenie przyrumienia nasze grzyby. Tutaj można dodać szczyptę cukru. Identycznie postępujemy z pozostałą porcją grzybów, nie zapominając na koniec o podgrzybkach. To grzyb o innym aromacie niż maślak. Jeden z bardziej aromatycznych grzybów. Przekładamy grzyby do garnka i zalewamy wywarem. Połowę warzyw – marchewkę, seler i pietruszkę –  ścieramy na dużych oczkach i dodajemy do zupy. Gałązkę kopru zanurzamy na jakiś czas, dla aromatu. Gotujemy 30 minut na małym ogniu. Lubię zupy wystudzić lekko i ponownie podgrzać. Wszystkie smaki wówczas dojrzewają. Zabielamy śmietaną z łyżką mąki. Prawie nigdy tego nie robię, ale tutaj potrzebuję lekkiej kremowości, tak potrzebnej śliskim grzybom. Koniecznie podajemy ze świeżo mielonym pieprzem i siekaną natką, można dosiekać do niej odrobinę czosnku i dodać do gorącej zupy na talerzu. Idealny dodatek to kostki kaszy gryczanej. Posklejana jajkiem kasza z cebulką, dość intensywnie doprawiona, ląduje na blaszce na 30 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Wystarczy wystudzoną pokroić na kawałki i zalać gorącą zupą maślakową.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: