Jak zacząć piec własny chleb? - KUKBUK

Jak zacząć piec własny chleb?

Wystarczy mąka i woda. Reszta zależy od konsekwencji i paru prostych zasad.

Tekst: Kasia Sójka
Zdjęcia: Grzegorz Hospod, pixabay, dinnershow studio

Archiwum blogów

Archiwum blogów


chleb domowy kukbuk

Nie ma nic przyjemniejszego niż zbieranie okruszków po chlebie wypieczonym we własnym piekarniku. Część z was odrzuca tę możliwość, bojąc się, że produkcja domowego pieczywa jest pracochłonna i trudna. Pora raz na zawsze obalić te mity. Ujawniamy wam wszystkie znane nam tajniki, dzięki którym będziecie się cieszyć chrupiącym chlebem bez chemicznych dodatków. Oto co będzie wam potrzebne.

Zakwas

Zakwasem nazywamy mieszaninę mąki i wody, pozwalającą – przez proces fermentacji – na wypieczenie smacznego (dzięki zawartości bakterii kwasu mlekowego) i lekkiego (dzięki aktywnym drożdżom) chleba. Kluczem do sukcesu, czyli rumianego bochenka, jest aktywny zakwas. Jest prosty w przygotowaniu, jednak należy uzbroić się w cierpliwość i odczekać, aż zacznie pracować i stanie się na tyle silny, by mógł unieść ciężar wypieków.

JAK PRZYGOTOWAĆ ZAKWAS? 

Nawet jeśli jesteście początkującymi piekarzami, zauważycie, kiedy zakwas stanie się aktywny i gotowy do wykorzystania. Po pierwsze: na jego powierzchni pojawią się małe bąbelki (to pęcherzyki gazu), po drugie: zakwas podwoi lub potroi swoją objętość. Im częściej będziecie wypiekać własny chleb – a tym samym używać zakwasu – tym będzie mocniejszy. Podczas pierwszych prób możecie dodać do ciasta odrobinę (10-15 gramów) świeżych drożdży rozpuszczonych w ciepłej wodzie. Będziecie mieć pewność, że chleb wyrośnie.


Zakwas może wam służyć wiele lat, najważniejsze, żeby go regularnie dokarmiać. Kiedy będzie już na tyle silny, by udźwignąć wypiekanie chleba bez dodatku drożdży, wystarczy dokarmiać go raz w tygodniu.


Może stać na kuchennym blacie lub w lodówce, najlepiej przykryć go gazą, żeby powietrze miało do niego dostęp. Pamiętajcie, że jeśli zdecydujecie się postawić go w chłodnym miejscu, to przed karmieniem musicie odczekać, aż osiągnie temperaturę pokojową. Zakwas przetrwa niemal wszystkie kuchenne tragedie, nie będzie się nadawał do użycia tylko wtedy, kiedy zauważycie na nim pleśń. Jeśli powstanie na nim cienka skorupka lub się rozwarstwi, należy go dokarmić i wymieszać.

Dla wszystkich niecierpliwych mamy dobrą wiadomość. Możecie kupić lub dostać gotowy zakwas! Pierwsza opcja możliwa jest za pośrednictwem strony www.domowapiekarnia.comprzez którą zamówicie cały pakiet początkującego piekarza, w którego skład wchodzą: mąki od lokalnego dostawcy, dodatki do chleba (ziarna), formy do pieczenia, ścierka z przepisem, worek do przechowywania pieczywa i oczywiście zakwas. Warto prześledzić cele powstania tej strony. To walka o zachowanie najlepszych tradycji piekarskich i opowieść o łączeniu pokoleń. Kolejną możliwością jest poproszenie o zakwas osoby, która mieszka w pobliżu. Wystarczy wejść na stronę Zakwasowa mapa polski, aby sprawdzić, który sąsiad jest właścicielem aktywnego zakwasu i chce się nim podzielić. To nie tylko okazja aby dostać stary, pracujący zakwas, lecz także możliwość poznania nowych osób, które chętnie podzielą się z nami swoim piekarniczym doświadczeniem.

chleb domowy kukbuk

Co zrobić z zakwasem podczas urlopu?

Sposobów jest wiele: możecie zasypać zakwas mąką – do uzyskania bardzo gęstego ciasta – i trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce. Możecie również rozprowadzić zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i poczekać, aż się wysuszy. Nie używajcie piekarnika! Zakwas musi się wysuszyć w temperaturze pokojowej, zajmie to około dwóch dni. Suche płatki zakwasu przechowujcie w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można (chociaż jest to najmniej polecany sposób) zamrozić zakwas, używając pojemników do wytwarzania kostek lodu. Jeśli chcecie wrócić do samodzielnego wypiekania ciasta, po zastosowaniu każdej z wyżej wymienionych metod należy na nowo zaopiekować się zakwasem, dokarmić go i sprawdzić, czy nadal jest aktywny.

 

Drożdże

Jeśli wasz tryb życia nie pozwala na regularne wypiekanie chlebów na zakwasie, nie oznacza to, że musicie rezygnować z pieczenia własnych bochenków. Zawsze możecie sięgnąć po drożdże (świeże, sprzedawane zazwyczaj w 100-gramowych kostkach, lub suche, pakowane w saszetkach). Dzięki nim gorące bułeczki z najprostszych przepisów będą gotowe już w 40 minut. Lubicie długo spać? Mamy dla was dobrą radę.


Bułki możecie przygotować przed snem. Włóżcie je na noc do lodówki – dzięki niskiej temperaturze proces wyrastania ciasta zwolni. Rano wystarczy nagrzać piekarnik i włożyć bułki do wypieczenia.


Drożdże mogą udźwignąć wypieki pszenne i mieszane, pszenno-żytnie, ale ich główną wadą jest to, że pieczywo szybko czerstwieje. Jeśli z przepisu, z którego korzystacie, wyszło wam więcej bułek, niż założyliście (parę razy zdarzyła nam się taka cudowna obfitość), to część z nich możecie wyjąć z piekarnika na 5 minut przed końcem pieczenia, odczekać, aż wystygną, i zamrozić. Takie pieczywo wystarczy później piec przez kilkanaście minut (bez rozmrażania!). Jak widzicie, nie potrzeba wielkiego wysiłku ani długich godzin, by móc cieszyć się własnym, zdrowym pieczywem, wolnym od spulchniaczy.

Zaczyn

Tym, którym nie wystarczają drożdże, polecamy stosowanie zaczynu. Jest to mieszanina mąki, wody i drożdży, którą poddaje się kilku-, kilkunastogodzinnej fermentacji. Ta metoda wymaga planowania czasu wypiekania (na przykład przed pracą nastawiamy zaczyn, a po powrocie do domu pieczemy chleb). Zaczyn w przeciwieństwie do zakwasu jest jednokrotnego użytku – nie musimy się martwić o jego dokarmianie. Wypiekane na nim pieczywo czerstwieje wolniej niż drożdżowe, daleko mu jednak do zakwaszonych bochenków, których piętki schną najwolniej.

Najpopularniejsze rodzaje zaczynu

Podmłoda – w krajach anglosaskich nazywana również poolish. Jest to mieszanina mąki i wody w równych proporcjach, z niewielkim dodatkiem drożdży. Ten zaczyn ma płynną konsystencję, a jego dojrzałość poznacie po pęknięciach i zmarszczkach pojawiających się na powierzchni.

Biga – jest zaczynem włoskim, wypieka się na nim na przykład ciabatty. Może mieć konsystencję zwartą (wtedy jego proporcje mierzymy tak: mąka i woda w ilości 2:1) lub podobną do podmłody. Sztywna biga jest gotowa do pieczenia, kiedy wyrośnie na kształt spłaszczonego kopca.


Jeśli nie zdecydujecie się na nastawienie zakwasu, polecamy wypiekanie pieczywa na zaczynie. W porównaniu z ciastem drożdżowym ma o wiele przyjemniejszy, delikatniejszy smak, piękny kolor i ładną skórkę.


Którą mąkę wybrać?

Chleby i bułki możecie piec niemal z każdej mąki. Musicie jednak pamiętać, że jeśli marzycie o kwaskowatym żytnim bochenku, to za nic w świecie nie uda wam się go wypiec tylko za pomocą drożdży, musicie użyć zakwasu. Ponieważ zakładamy, że dopiero zaczynacie przygodę z pieczeniem chleba, skupimy się na dwóch podstawowych rodzajach mąki, która będzie wam potrzebna na początku: mące pszennej i żytniej.

Aby wypiec pierwszy chleb, będziecie potrzebować najzwyklejszej mąki pszennej, którą na pewno macie w domu. Numer, który znajduje się na jej opakowaniu, oznacza stopień oczyszczenia z popiołu (zawierającego błonnik, witaminy i minerały).


Im mniej oczyszczona mąka, tym zdrowsza. Przed zakupem sprawdźcie zawartość białka, które jest odpowiedzialne za tworzenie siatki glutenowej, a tym samym za jakość wypieków. Im wyższa zawartość białka, tym więcej glutenu.


Mąki pszenne możemy ogólnie podzielić na takie, które pewnie trzymacie w kuchennych szafkach, od typu 450 do 650, oraz chlebowe (typ 750 i 850), graham (1850) i razowe (2000). Mąki żytnie zawierają w sobie o wiele więcej błonnika niż ich pszenne koleżanki, mają za to mniej glutenu, dlatego nie wyrastają tak pięknie. Do przygotowania zakwasu poleca się wykorzystanie mąki typu 720; jest też najwdzięczniejsza do nauki pieczenia, nie tak wymagająca jak mąka żytnia razowa typu 2000.

domowy chleb kukbuk

Narzędzia

Zdziwicie się, ale domowa piekarnia nie potrzebuje wielu specjalistycznych sprzętów. Niezbędne będą narzędzia, które z pewnością już macie w kuchni: miski, miarki, formy do pieczenia i ściereczki. W miarę jak fascynacja pieczeniem będzie przybierała na sile, z pewnością w waszych kuchniach pojawi się więcej gadżetów. Przy pierwszych próbach samodzielnych wypieków wystarczą te podstawowe przedmioty.

 

Później waszym najlepszym przyjacielem stanie się kamień do wypiekania pizzy, który nada chlebowi charakterystyczną, chrupką skórkę od spodu, ale też fenomenalnie wpłynie na miąższ. Z czułością będziecie myśleć o garnku rzymskim, który dosłownie wparuje miłość do waszych wypieków (garnek należy zacząć namaczać przynajmniej 15 minut przed pieczeniem, by gliniane pory napiły się wody, którą później oddadzą bochenkowi). Z nie mniejszym rozrzewnieniem będziecie sięgać po ulubione miarki i miareczki, które odmierzą kolejne kilogramy mąki. W waszych szafkach piętrzyć się będą koszyczki do wyrastania pieczywa, a szczególnie ostrożnie będziecie się obchodzić z nacinakami do ciasta. Zasobność domowej piekarni będzie zależała od waszych piekarniczych upodobań.

 

Jesteśmy pewni, że każdy udany bochenek popchnie was w stronę coraz bardziej skomplikowanych wypieków. I uwierzcie nam, całkiem niewiele potrzeba, żebyście z dumą wykrzyknęli, że upiekliście o niebo lepszy chleb niż popularne bochenki pełne spulchniaczy. Życzymy wam udanej piekarniczej przygody!

 

Tekst: Kasia Sójka

Zdjęcia: Grzegorz Hospod, pixabay, dinnershow studio

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: