Wielka kobieta w dalekiej Japonii, cz. 2 Tokio - KUKBUK

Wielka kobieta w dalekiej Japonii, cz. 2 Tokio

Bezwzględny jet lag szarpie moje sny. Postanowiłam mu się poddać i zostać zombie. A o poranku przywracać sobie siły sake.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


japonia reportaz kukbuk

Z tym postanowieniem wybrałam się odwiedzić tradycyjną wytwórnię trunku, który cieszy się coraz mniejszym zainteresowaniem Japończyków. Młodsze pokolenie woli wino, whisky i piwo. Producenci więc głowią się, jak je zainteresować i unowocześniają tradycyjny alkohol, dodając do niego wesołe bąbelki. Sake to kolejny produkt fermentacji, procesu, który dominuje w japońskiej kuchni. Mieliśmy okazję przekonać się o tym na prezentacji i degustacji w stowarzyszeniu… fermentacji. Prowadzi je Maki Koretomo, kobieta siejąca ferment poprzez warsztaty i szkolenia z produktów, które nierzadko stanowią wyzwanie dla europejskich podniebień. Pięć podstawowych to: sos sojowy, miso, ocet ryżowy, sake i mirin, ale też wiele innych, śmierdzących i klejących się jak choćby natto, pasta ze sfermentowanej soi. Niewiele osób z naszej dziennikarskiej grupy odważyło się tknąć gruzełkowatą paciaję, która po nabraniu na łyżkę ciągnie się od miski do ust śluzowatymi nitkami. Ci, którzy się skusili, szybko poprosili o dolewkę miso. Próbowaliśmy różnych rodzajów tej słynnej zupy, popijanej przez Japończycy przez cały dzień – od śniadania po kolację. Maki poczęstowała nas czterema rodzajami pasty miso – ryżową, sojową, zmieszaną i białą, najsłodszą. Tej ostatniej kupiłam spory kawałek. Będę fermentować w Polsce – jest świetna nie tylko do zupy, lecz także do wszelkiego rodzaju sosów. O jednym z nich pisałam w pierwszym odcinku.

japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk

Na śniadanie następnego dnia próbowaliśmy już nie sake, ale sushi. Po wizycie w słynnym, największym na świecie i obchodzącym w tym roku 80 lat targu rybnym Tsukiji, przy nigiri z cudownie świeżych i pełnych smaku ryb dyskutowaliśmy z właścicielem restauracji o przyszłości giełdy. Tsukiji ma zostać przeniesione na jesieni przyszłego roku do nowej lokalizacji na wyspie, której część pod nowe przedsięwzięcie odstępuje Tokyo Gas. Teren jest już przygotowany, wybudowano nową infrastrukturę, mającą ułatwić zakupy firmom gastronomicznym i szefom kuchni, którzy do tej pory musieli robić je w paru miejscach. Decyzja rządu, właściciela targu, spotkała się z dużym sprzeciwem sprzedawców. Wielu z nich to starsi ludzie, nie będzie ich stać na dostosowanie się do nowych warunków. Większość rodzinnych, drobnych biznesów upadnie lub wykupią je więksi producenci. Tsukiji przestanie istnieć, pewien ważny i barwny etap japońskiej kultury kulinarnej skończy się bezpowrotnie. Na jego miejscu powstanie centrum olimpijskie (letnie igrzyska 2020 r. odbędą się w Tokio). Więc jeśli marzyliście, by kiedyś zobaczyć najdziwniejsze skorupiaki świata, dziwaczne strzykwy, ogromne tuńczyki, których zasoby są coraz mniejsze, koniecznie wybierzcie się tu jak najszybciej. Nie tylko targ wart jest uwagi, lecz także bary sprzedające przeróżny fast food wokół.

japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk

Po zjedzeniu obfitego zestawu śniadaniowego sushi rzuciłam się oczywiście na grillowane przegrzebki na stoisku prowadzonym przez starsze małżeństwo, by za chwilę pożałować swojego łakomstwa na widok szaszłyków z owoców morza, niezliczonej ilości doprawianych dashi żółciutkich omletów, gorącego ramenu oraz gumowatych ciastek z grzybami. Okazało się jednak, że będę musiała znaleźć jeszcze dodatkową kieszonkę na tempurę, której mieliśmy spróbować w jednej z najstarszych restauracji ją serwującej. Przyznam, że odpinałam już guzik po kolejnych kęsach niezliczonych warzyw, grzybów i ryb unurzanych w chrupiącym, lekkim cieście. Popijałam je cudownie gładką, muślinową zupą miso wzbogaconą wywarem z malutkich małży. Spałaszowałam całą asari, obrazowo zwaną po polsku małgwią piaskołazem, sporą muszlę wypełnioną mięsem małża z grzybami shitake, posoliwszy ją wcześniej zieloną solą z wasabi i purpurową z shiso (perillą).

japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk

Deser nie miał formy, do której zwykliśmy w Europie wzdychać. Wagashi, którego bazą jest fasolka azuki, zachwycało jednak kształtem i intrygowało mączystym smakiem. W siedzibie firmy Toraya, wytwarzającej tradycyjne japońskie słodycze, mieliśmy okazję obejrzeć, jak powstają. Wystarczy parę ruchów rąk, analogicznych do klejenia sushi, pacnięcie pałeczkami. Zjadłam wiosenny kwiat japońskiej wiśni i jesienną dynię. Symbole sezonów smakowały podobnie.

japonia reportaz kukbuk
reportaz z japonii kukbuk

Korzystając z wolnego wieczoru, wybrałam się do dzielnicy burdeli, sex-shopów i tanich barów z japońskimi specjałami, położonej w okolicach Shinjuku. Mówi się, że Kabukicho to rewir japońskiej mafii yakuza, do którego lepiej się nie zapuszczać. Zdanie to zdawali się podzielać przeuroczy tokijczycy, którzy pomagali mi znaleźć wejście do zakazanej dzielnicy. Leciałam jednak jak ćma w kierunku rozedrganych neonami wąskich uliczek. Ich zawartości mogłam się tylko domyślać. Były tu burdele, również dla kobiet, reklamujące się twarzami młodziutkich, zniewieściałych chłopców, wypożyczalnie strojów pokojówki i strażaka, salony striptizu i tańców na rurze, kina z pornosami, hotele miłości. Jak wyjaśnił mi potem poznany dzięki znajomym z Polski tokijczyk Sho, nie dotarłam dalej, do gejowskiego zakątka. Szkoda, nadrobię to następnym razem. Natomiast w jego uroczym towarzystwie wybrałam się na teppanyaki, kulinarny spektakl rozgrywany na płycie grilla. Po raz pierwszy zjadłam spermę dorsza (ma galaretowatą strukturę przypominającą móżdżek i smak jajka) oraz całą krewetkę, łącznie z głową i ogonem, czym wzbudziłam szacunek obsługującego nas kucharza. Sho w między czasie opowiadał mi swoją perfekcyjną polszczyzną o czterech latach, które spędził w Polsce. Po skończeniu polonistyki w Tokio, na którą zdecydował się zauroczony muzyką Chopina, wylądował w… Kraśniku. Pracował tam w firmie produkującej łożyska. W końcu jednak postanowił wrócić do Tokio, gdzie pracuje jako menadżer zarządzający ryzykiem. Jedliśmy i chichotaliśmy z polskich przekleństw, które wymawiał z lubością. Wyjaśnił, że w japońskim nie ma brzydkich słów. Jak bez nich udaje się Japończykom zachować psychiczną równowagę? Spróbuję znaleźć na to odpowiedź w następnym odcinku, a tymczasem do usłyszenia!

japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
japonia reportaz kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: