W ślad za oliwą - KUKBUK

W ślad za oliwą

Niby wszyscy wiemy, jak rosną oliwki, z których wyciska się oliwę, ale widok zamglonych gajów pośród zielonych pagórków Umbrii nie ma sobie równych. Dlatego z radością wybraliśmy się na zaproszenie firmy Monini do siedziby firmy w Spoleto.
Archiwum blogów

Archiwum blogów


oliwa produkcja kukbuk

Późnojesienna aura sprzyjała wyprawom – już na lotnisku w Rzymie porzuciliśmy kurtki i wystawialiśmy nosy do słońca. Na umbryjskich wyżynach wprawdzie omiatały nas chłodniejsze wiatry, ale wciąż pogoda w Polsce nie mogła umywać się do tutejszej.

oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk

Po obowiązkowym postoju na Autogrillu – barze przy autostradzie, który ratuje wiecznie głodnych Włochów i innych podróżnych, którym kiszki marsza grają – do średniowiecznego miasteczka Spoleto dotarliśmy o zmroku. Pierwsze kroki skierowaliśmy oczywiście do restauracji – serwującej lokalne specjalności Tempio del Gusto. Razem z towarzyszami, fotografem Rafałem i dziennikarką Małgosią, zacieraliśmy rączki, gdyż nastał sezon truflowy. Wprawdzie tutejszy region słynie raczej z mniej wykwintnej czarnej trufli, tym niemniej jej ilość w serwowanych nam daniach i tak przekraczała najhojniejsze porcje tych aromatycznych grzybów w polskich knajpach. Bardzo przypadły nam do gustu raviolo z farszem kasztanowym z sosem z klarowanego masła i posypką z czarnych trufli i czekolady, a także miła przekąska z karczocha – flan na podkładce z sera pecorino, z chrupiącymi liśćmi karczocha i chipsami ziemniaczanymi. Do tych pyszności popijaliśmy sagrantino – lokalny szczep sprowadzony tu ponoć niegdyś z Azji przez mnichów. Proste, ale śmiało połączone i podane w wyrafinowany sposób smaki przypominały nam, że jesteśmy we Włoszech, gdzie jedzenie jest, zaraz obok rodziny i piłki nożnej, najważniejsze na świecie.

oliwa produkcja kukbuk

Na noc zajechaliśmy do pobliskiego Frantoio del Poggiolo – uroczej posiadłości należącej do firmy, gdzie wytłacza się oliwę i nocuje gości. Tam także zwiedziliśmy o poranku niewielki przydomowy gaj oliwny, w którym, niestety, objawił się problem trapiący cały region – choroba drzewek praktycznie uniemożliwiająca zbiór. Malownicze mgły, dziko rosnące pachnące zioła i rosa na pajęczynach poprawiły nam jednak humory stępione klęską nieurodzaju i nieco podniesieni na duchu udaliśmy się na prezentację i degustację oliwy. Miły i jowialny Fabio Chiappini opowiadał o zaletach oliwy w diecie i opowiadał o etapach pozyskiwania odpowiednich oliwek do tłoczenia (przeczytacie o tym więcej w numerze 14 magazynu KUKBUK), a Michele Labarile, dyrektor do spraw jakości w firmie, zaserwował nam różne oliwy z oferty Monini i spośród dostępnych na rynku, by podkreślić różnice w ich nutach i typach.

oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk

Tak podrażnione kubki smakowe domagały się już posiłku. Tym razem lunch czekał w prowadzonej przez trzy siostry Trattorii da Piero al Pallazzaccio, gdzie dołączył do nas sam prezes tej rodzinnej firmy, Zefferino Monini. Pod jego życzliwym okiem skosztowaliśmy klasycznego tutejszego makaronu – strangozzi (od „stringhe” – sznurowadeł), który choć robiony bez jajek, ma intensywnie żółty kolor i miłą fakturę. Oprócz tych grubych nitek udekorowanych również – a jakże! – truflami, pochłonęliśmy też kilka talerzy klasycznych włoskich antipasti, oraz ravioli z nadzieniem truflowym, które rozpływały się w ustach. Po tej uczcie z drżeniem serca myśleliśmy o tym, że wieczorem znów czeka nas wykwintna kolacja! Pochłonięte kalorie wychodziliśmy trochę spacerując po Spoleto, które zachwyciło nas grą soczystej, mimo jesieni, zieleni, starych murów i ciepłych odcieni światła o zmierzchu, na tle których majestatycznie odcinał się imponujący akwedukt.

oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk

Dla dopełnienia naszej wiedzy o procesach powstawania oliwy nie mogliśmy ominąć samej fabryki, w której gotowy i odfiltrowany olej czeka w tankach na rozlanie. Z ciekawością krążyliśmy między maszynami butelkującymi, naklejającymi etykiety i pakującymi wypełnione złotym płynem butle, by potem udać się do serca firmy – biura Zefferino, który wraz z dwoma towarzyszami czuwa nad jakością produktu. Ta niepozorna przestrzeń to w istocie istne laboratorium smaku, gdzie testowane są dziesiątki próbek dziennie, przysyłanych z całych Włoch i innych oliwodajnych krain południowej Europy. Szczególne znaczenie taka organoleptyczna ocena, poprzedzająca badania laboratoryjne składu chemicznego, ma w czasach takich jak teraz, gdy lokalni producenci nie mogą z racji choroby drzewek nastarczyć z produkcją na potrzeby firmy. Tym ważniejsze stają się więc nos i smak Zefferino, który z różnych szczepów komponuje ostateczny coupage, trafiający potem na półki jako Gran Fruttato, Non Filtrato, Bios czy Classico. Pierwszą mieszankę oliwy różnych gatunków stworzył ponoć jako osiemnastolatek i tę ścieżkę kariery kontynuuje z powodzeniem do dziś.

oliwa produkcja kukbuk

Końcówka naszego pobytu w Spoleto upłynęła pod znakiem szaleństw – najpierw zakupowych w pobliskim supermarkecie, gdzie wszyscy chcieli zaopatrzyć się w takie niezbędne produkty, jak mąka z kasztanów, lokalne wino, kwiaty cukinii (sic!) czy czekoladki Baci z pobliskiej Perugii, a potem jedzeniowych. U szalonego Filippo w Osterii del Matto czekało nas prawdziwie włoskie przyjęcie, składające się z dziesiątek przekąsek, sałatek i makaronów, a nawet dania z tajemniczego warzywa o nazwie puntarelle – czegoś pomiędzy cykorią, pak choyem a koprem włoskim – podanego w interesującym połączeniu z anchois oraz pysznego smażonego bobu z cebulą. Proste potrawy ugotowane przez mamę właściciela znikały w naszych żołądkach w zaskakującym tempie, zważywszy ilość jedzenia pochłoniętą przy obiedzie.

oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk
oliwa produkcja kukbuk

Następnego dnia o świcie byliśmy już w busiku wiozącym nas na lotnisko w Rzymie. To były bardzo intensywne dwa dni. Odsłoniły przed nami nie tylko tajniki produkcji oliwek, ale również piękno Umbrii i wyrafinowaną prostotę jej kuchni.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: