Jak upiec chleb żytni? - KUKBUK

Jak upiec chleb żytni?

Kilka wskazówek dotyczących chlebów żytnich. Za takie uważam chleby, które mają co najmniej 50% mąki żytniej w swoim składzie. Podzielę się też swoim przepisem na pysznego „ziarniaka”. Ten chleb jest idealnym wehikułem dla wszystkich ziarenek: orkiszu, kruszonego żyta, siemienia lnianego, słonecznika, pestek dyni, płatków owsianych i żytnich…
Archiwum blogów

Archiwum blogów


chleb zytni kukbuk

Wybierzcie wasze ulubione, a jeśli nie możecie się zdecydować, zmieszajcie wszystkie razem. Doskonale pasują również orzechy, rodzynki, śliwki suszone, czy też przesmażona cebulka i kminek. Rezultat będzie zawsze pyszny pod warunkiem, że zrozumiecie naturę mąki żytniej i jej wymagania.

Zaczniemy od enzymu amylazy w życie obficie występującej. Jej zadanie polega na rozkładzie skrobi na cukry. Ginie ona dopiero w temperaturze około 80 stopni. Miąższ naszego chleba tworzy się z kolei w przedziale 50-70 stopni (skrobia puchnie i zatrzymuje wodę). W tym samym przedziale amylaza osiąga najwyższą aktywność i jeśli jej nie powstrzymamy, miąższ naszego chlebka zostanie przekonwertowany na cukier i w efekcie będzie lepki i gumowaty. Nie chcemy tego. Na szczęście mamy już w naszym rękawie narzędzie, które dramatycznie zwalnia jej pracę – nasz ukochany zakwas! I to dojrzały, kwaśny zakwas, bo taki najlepiej hamuje niszczycielską działalność amylazy. Obniżone ph upieczonego bochenka sprawi, że nie tylko będzie smakował lepiej, ale też długo (nawet bardzo) pozostanie świeży i nie będzie pleśniał.

Żyto zawiera również najwyższy poziom pentozanów wśród mąk. Są one odpowiedzialne za wysoką chłonność żytniej mąki (mają potencjalnie pozytywny wpływ na profit piekarza –  mokre ciasta dają większy plon). Niestety równocześnie konkurują o wodę z gliadyną i gluteniną, budulcami glutenu, tym samym uniemożliwiając jego prawidłową formację. W efekcie żytnie ciasta nie mają takich właściwości jak pszenne. Brak im elastyczności i rozciągliwości, przez co nie są w stanie utrzymać tak dużej ilości gazów, nie potrzebują one wielokrotnego zawijania ciasta, bo i tak nie wyrobią glutenu. Miąższ w tego typu chlebach jest bardziej zwarty i nie ma tak otwartej struktury. Pentozany są bardzo delikatne i jeśli je połamiemy, nasze ciasto „puści” wodę i będzie lepkie, mieszajcie je więc długo, ale powoli i delikatnie.

Żyto zawiera więcej niż pszenica dostępnych cukrów, które przyśpieszają fermentację. Bądźcie ostrożni, w pełni wyrośnięte bochenki przed pieczeniem mają tendencję do opadania w piecu. Dawajcie im wyrosnąć na 80-90%, wtedy urosną najwyżej o 1/3 w foremce w przeciwieństwie do podwajania objętości w przypadku chlebów pszennych. Długa fermentacja w cieple konieczna do osiągnięcia dobrej objętości ciasta pszennego przed uformowaniem nie jest tu potrzebna, a nawet szkodliwa, zakwas na żytnie ciasto jest dojrzalszy i ma dużo charakteru, więc zbyt długa fermentacja mogłaby zakwasić nasz chleb.

„Ziarniak”

Dzień 1

  • 50 g dojrzałego zakwasu
  • 150 g mąki żytniej razowej
  • 150 g mąki pszennej
  • 200 ml wody o temperaturze pokojowej

Zmieszajcie wszystko dobrze i pozostawcie pod przykryciem w temperaturze pokojowej (w chłodniejszej części waszego mieszkania) na 12-14 godzin. Będzie to ciaśniejszy zakwas niż ten – ciasne warunki wspierają wytwarzanie kwasu octowego potrzebnego do spowolnienia działania amylazy.

Dzień 2

  • 1600 ml wody o temperaturze 25 stopni
  • 500 g zakwasu z dnia poprzedniego
  • 1000 g mąki żytniej razowej
  • 1000 g mąki pszennej wysokoglutenowej
  • 40 g soli
  • ziarna i dodatki, które lubicie i ile lubicie*

* Jeśli używacie całych ziaren (pszenica, orkisz, kruszone żyto, pęczak), zagotujcie je przez 3-5 min. w osolonej wodzie.

*Jeśli płatków owsianych lub żytnich, zalejcie je wrzątkiem do ich poziomu w naczyniu, przykryjcie i odstawcie do ostygnięcia.

*Rodzynki i śliwki suszone dobrze jest namoczyć w herbacie przez kilka godzin, a później odcisnąć.

*Orzechy dobrze jest stosować delikatnie, by wydobyć z nich pełny smak i ostudzić przed dodaniem do ciasta.

*Siemię lniane, nasiona słonecznika, pestki z dyni dodajemy bez uprzedniej obróbki.

Zmieszajcie wodę i zakwas w misce, dodajcie mąki i wyrabiajcie trzy minuty najlepiej ręką, by poczuć lepką i mulistą konsystencje żytniego ciasta. Jeśli używacie miksera, mieszajcie tylko na najwolniejszej prędkości przez cały proces. Dodajcie sól i mieszajcie kolejne pięć minut. Teraz gluten w mące pszennej powinien zacząć nabierać siły. Odstawcie na pół godziny, po czym dodajcie wasze ulubione ziarenka czy dodatki. Możecie ich dodać tyle, ile wam się podoba, na bogato, czyli do 1/5 wagi waszego ciasta (to górna granica). Mieszajcie 3-4 minuty, po czym odstawcie na około 2 godziny pod przykryciem w temperaturze około 24 stopni. Na powierzchni powinny pojawić się bąble, a ciasto powinno urosnąć około 20%. Wysmarujcie wasze foremki olejem. Na mocno obsypanej stolnicy formujcie bochenki, kilkoma pewnymi ruchami, to ciasto jest naprawdę wilgotne i jeśli zbyt długo będzie w kontakcie z blatem czy rękami – zacznie się lepić. Włóżcie do foremek i odstawcie na godzinę do wyrośnięcia (najwyżej o 1/4 powinno urosnąć), wstawcie do lodówki i zostawcie na noc. Rano nagrzejcie piec na maksa, najlepiej z płytą kamienną na najniższej półce i tacą z wodą na najwyższej. Gdy piec będzie już rozgrzany, wstawcie i zalejcie tacę powyżej wrzątkiem (niezbyt dużo, tyle by para utrzymała się przez 7-10 minut w środku, pewnie około 500 ml wystarczy) i zamknijcie piekarnik. By nie przypalić od spodu, po około 10 minutach zmieńcie grzanie tylko na górną grzałkę i dopiero po pół godzinie, gdy wyjmiecie górną tacę, włączcie grzanie z dołu i góry, ale obniżcie wtedy temperaturę do 210 stopni. Ponieważ jest to wilgotne ciasto, pieczcie długo i mocno, aż skórka będzie bardzo ciemno brązowa (50-90 min). Żytnie chleby osiągają najlepszy smak tylko po pełnym wypieczeniu. Zaraz po wyjęciu z pieca wyjmijcie chleb z foremek i zostawcie go do ostygnięcia i stężenia na co najmniej dwie godziny.

chleb zytni kukbuk
chleb zytni kukbuk
chleb zytni kukbuk
chleb zytni kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: